- डॉ. मालविका तांबे

मागच्या भागात आपण दुधाबद्दलची साधारण माहिती व चीजबद्दलची माहिती करून घेतली. आता आजच्या भागात आपण दुधापासून बनविलेल्या अन्य पदार्थांची माहिती करून घेऊ या.

दही : चवीला आंबट व उष्ण वीर्याचे असते. दही शीतवीर्याचे असते अशी बऱ्याच लोकांची समजूत असते. म्हणून ॲसिडीटी झाली की पटकन थोडे दही खावे अशी त्यांची समजूत असते. पण दही शरीरामध्ये उष्णता वाढवते. दही स्निग्ध असते, पचनास जड असते, अन्नात रुची निर्माण करते, शरीराला पुष्टी देते, ताकद वाढवते, शुक्र व मेद वाढवते, वातदोषशामक असते, रक्तवर्धक असते.

दह्याचे वेगवेगळे प्रकार असतात, पण त्यातल्या त्यात व्यवस्थित लागलेले दही हे स्वादु दही म्हटले जाते. खूप आंबट दही, अदमुरे दही खाणे टाळावे. दही खाताना काही नियम लक्षात ठेवावे.

• रात्रीच्या वेळी व गरम करून दही खाऊ नये.

• रोज दही खाऊ नये.

• दही नुसते खाण्यापेक्षा त्याबरोबर मुगाचे सूप, मध, तूप, खडीसाखर, सैंधव वगैरे पदार्थ घालून खाणे इष्ट. शक्यतो वसंत, ग्रीष्म व शरद ऋतूत दही खाणे टाळावे.

ज्यांना आव, डोके दुखणे, सर्दी, त्वचारोग, आम्लपित्त, मूत्रदाह, रक्तात दोष, ताप, पांडुरोग (ॲनिमिया), पायावर वा शरीरावर सूज वगैरे त्रास असतील त्यांनी दही लगेच बंद करावे.

ज्यांच्या शरीरात मांसधातू कमी झालेला आहे, कृशत्व आलेले आहे, हृदयाची शक्ती कमी पडते आहे त्यांनी जेवणानंतर थोड्या दह्यात चवीपुरता गूळ घालून घ्यावे. दह्याबद्दल आणखी माहिती करून घ्यायला डॉ. मालविका तांबे यूट्यूब चॅनेलवर व्हिडिओ बघावा. बऱ्याच व्यक्ती शरीराला कॅल्शियमची पूर्तता होण्यासाठी दुधाऐवजी दही खातात, पण दही हा दुधाला पर्याच ठरू शकत नाही.

ताक : दह्यापासून तयार होणारी सर्वोत्तम गोष्ट म्हणजे ताक. ताकाचेही बरेच प्रकार आयुर्वेदात सांगितलेले आहेत. लोणी काढलेले ताक, लोणी न काढलेले ताक, पाणी घालून केलेले ताक, पाणी न घालता तयार केलेले ताक असे ताकाचे प्रकार आहेत. पाणी घालून केलेले ताक उत्तम. ताक करताना टाकलेले पाणी यावरून ताकाच्या गुणधर्मात फरक होतो.

कमीत कमी दह्याचा अर्धा भाग पाणी घालून तयार केलेले ताक पचनासाठी चांगले असते. लोणी काढून घेतलेले ताक पचायला हलके असते. मुख्य म्हणजे थकवा आला असेल, श्रम झाले असतील तर अशा प्रकारचे ताक प्यायल्यास फायदा होतो.

ग्रहणी रोगात ताक उत्तम सांगितलेले आहे. ताकामध्ये सैंधव, जिरे, ओवा, सुंठ, काळी मिरी वगैरे वैद्यांच्या सल्ल्याने टाकून घेतल्यास फायदा होताना दिसतो. अर्श रोगातही ताकाचा वापर रोज केल्यास फायदा होताना दिसतो.

थोडक्यात अपचनाचा त्रास असला किंवा पचन चांगले राहावे, आम तयार होऊ नये अशी इच्छा असली तर सकाळच्या जेवणानंतर एक वाटी ताक सैंधव व जिरे पूड घालून घेणे उत्तम. ताकाची स्तुती करत असताना म्हटलेले आहे की देवांना जेवढे अमृत श्रेष्ठ तेवढे पृथ्वीवरच्या मनुष्याकरता ताक श्रेष्ठ आहे आहे. त्यामुळे ताजे ताक घरात रोज आवर्जून घ्यावे.

लोणी : दही घुसळून ताक तयार झाले की निघते लोणी. लोणी आजच्या काळात बटर म्हणून प्रसिद्ध झालेले आहे. पिवळे, ठोकळ्यासारखी बाजारात मिळणारी गोष्ट म्हणजे लोणी असे आजच्या पिढीतील अनेकांना वाटते. बाळकृष्णाच्या लीला ज्या लोण्याबद्दल आपण ऐकतो ते लोणी अत्यंत वेगळे असते.

काही घरांत दूध घुसळून लोणी काढण्याची पद्धत रूढ असते, पण ते खरे लोणी नाही. आपण या लोण्याबद्दल येथे बोलत नाही. दुधाला विरजण लावून तयार झालेले दही घुसळून तयार झालेले लोणी हे खरे लोणी.

खरे लोणी वीर्याने थंड, शुक्रवर्धक, शरीरातील अग्नी, पचनशक्ती व भूक वाढविणारे, बुद्धिवर्धक, मन प्रसन्न करणारे व वर्ण सुधारणारे असते. चवीला थोडे गोड व किंचित तुरट असते.

ज्या मुलांचे वजन वाढावे, ताकद वाढावी अशी इच्छा असेल त्यांना जेवणात खडीसाखर मिसळून लोणी द्यावे. उष्णतेचा त्रास होत असल्यास, हातापायांची भगभग होत असल्यास, डोळे जळत असल्यास, पोटात उष्णता जाणवत असल्यास लोणी-खडीसाखर खावी. शक्य झाल्यास न्याहारीच्या वेळी १० ते २० ग्रॅम लोणी खडीसाखर मिसळून खाणे योग्य.

आयुर्वेदात गर्भवतीला लोण्याचा वापर करायला सांगितलेला आहे. वजन खूप जास्त असल्यास, किंवा यकृतासंबंधी काही आजार असल्यास मात्र लोणी वैद्यांच्या सल्ल्यानेच खावे.

चक्का : हा दह्यापासून तयार होणारा अजून एक चांगला पदार्थ. सुती फडक्यात दही बांधून ठेवल्यास त्यातील पाणी निघून जाते व चक्का तयार होतो. हा चक्का वेगवेगळ्या प्रकारे वापरता येतो. सध्याच्या काळात चक्क्याचा वापर वेगवेगळ्या प्रकारचे डिप्स तयार करण्यासाठी केला जातो. चक्क्यात वेगवेगळे मसाले घालून डिप तयार केले जाते व चिप्सबरोबर खाल्ले जाते.

चक्का अन्नाची रुची वाढवतो, शरीरासाठी पोषक असतो, स्निग्ध असतो, वातशामक असतो. चक्का पचायला थोडा जड असतो, त्यामुळे मसाले घातल्याशिवाय चक्का खाऊ नये.

म्हणूनच आपल्या संस्कृतीत चक्क्यापासून आयुर्वेदिक श्रीखंड तयार केले जाते. चक्का पचला तरच आपल्याला त्याच्या गुणाला लाभ होईल हे लक्षात ठेवायला पाहिजे.

पनीर : दूध फाडून तयार केलेला अत्यंत लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे पनीर. दुधात आंबट घातले की दूध फाटते व त्यातील पाणी काढले की पनीर तयार होते. पनीर पचायला अत्यंत कठीण असते, त्यामुळे खाताना विचार करावा. भूक चांगली असणाऱ्यांनी, अपचनाचा त्रास नसणाऱ्यांनी, मेहनतीचे काम करणाऱ्यांनी, नियमित व्यायाम करणाऱ्यांना किंवा वयात आलेल्या मुलांनी पनीर खाणे योग्य ठरते.

मुलांना वारंवार सर्दी, ताप असा त्रास होत असला तर त्याचा संबंध अपचनाशी असू शकतो, त्यामुळे अशा वेळी पनीर खाणे टाळलेले बरे. पनीर दिवसा खाणे अधिक योग्य. रात्री शांत झोप येण्यासाठी किंवा वजन वाढण्याची इच्छा असली तर योग्य प्रमाणात पनीर खाणे उत्तम. पनीरची भाजी केली तरी चालते, पण शक्य झाल्यास पनीरमध्ये थोडी साखर मिसळून खाल्ल्यास अधिक उपयोग होताना दिसतो.

तूप : दुधातून मिळणारा सर्वोत्तम पदार्थ म्हणजे तूप-घृत. लोणी मंद आचेवर उकळत ठेवले की तूप तयार होते. तूपही दुधाप्रमाणे वेगवेगळ्या प्रकारचे असते. गाईचे, म्हशीचे, बकरीचे तूप हे जास्त प्रचारात आहे. त्यातल्या त्यात गाईचे तूप चवीला उत्तम असते, पचल्यावर तुपाचा शरीरावर मधुर व थंड प्रभाव असतो.

तूप चक्षुष्य म्हणजे डोळ्यांकरता अत्यंत उत्तम सांगितलेले आहे. डोळे लाल होणे, डोळ्यांची आग होणे, प्रकाश सहन न होणे, स्क्रीनवर फार वेळ काम केल्यामुळे होणारा त्रास वगैरे त्रास होत असणाऱ्यांना आपल्या आहारात तूप नक्की ठेवावे. नाकात तूप घालण्याचा, तळपायांना पादाभ्यंग करण्याचाही खूप फायदा होताना दिसतो. शास्त्रोक्त पद्धतीने बनविलेल्या सॅन अंजन काजळात तूप हा एक महत्त्वपूर्ण घटक असतो.

रात्री झोपायच्या आधी त्रिफळा चूर्ण एक चमचा तूप व चवीनुसार मध घालून घेतल्याने डोळ्यांचा फायदा होताना दिसतो. तूप बुद्धी व स्मृती वाढविणारे असते, त्यामुळे सोन्याबरोबर उगाळून तूप घेणे अत्यंत उत्तम. तुपाचा नियमितपणे आहारात समावेश असला तर वर्ण सुधारतो, सगळ्या इंद्रियांना ताकद येते, त्वचा नितळ होते, शरीरातील अग्नी व्यवस्थित काम करतो, मानसिक ताण-श्रम व थकवा कमी होतो.

रात्री झोपतेवेळी कोमट पाण्यात दोन चमचे तूप व एक चिमूट सैंधव मीठ घालून घेतल्यास पचन व्यवस्थित होऊ पोट साफ व्हायला मदत मिळते. त्वचेवरील व्रणावर जुने तूप लावल्यास व्रण बरा होतो असा अनंकाचा अनुभव आहे.

आहारात तर तुपाला महत्त्व आहेच, पण आयुर्वेदात नस्य, शिरोबस्ती, शिरोधारा, शिरपूरण, नेत्रतर्पण, उत्तरबस्ती, योनीपिचू, वेगवेगळ्या रोगांवर बस्ती अशा अनेक ठिकाणी तुपाचा वापर केलेला दिसतो.

वेगवेगळ्या प्रकारचे योनीदोष अर्थात योनीभागी शूल, वेदना, स्राव, बाळंतपणात होणारे त्रास वगैरेंत वैद्यांच्या सल्ल्याने संस्कारित तुपाचा पिचू धारण करण्याचा उपयोग होतो.

दुधापासून तयार होणाऱ्या अन्य गोष्टी, जसे साय, खरवस, खवा, आइस्क्रीम, मिल्क शेक वगैरेंचा विचार केला तर दुधापासून किती वेगवेगळ्या प्रकारचे पदार्थ तयार करता येतात याचा आपल्याला अंदाज येईल. यांना तयार करण्याच्या प्रक्रियांना आयुर्वेदात संस्कार असे म्हटले जाते. संस्कार केल्याने मूळ पदार्थाच्या गुणात बदल होतो, त्यामुळे शरीरावर होणारे प्रभाव बदलत जातात. दूध हे निसर्गाचे उत्तम वरदान आहे. दूध व दुग्धजन्य पदार्थ आहारात ठेवणे अत्यंत गरजेचे आहे.