भारतीय करी किंवा भाजी यांसारखे पदार्थ फोडणी, वाटण आणि कांदा-टोमॅटो मसाला यावर पूर्णतः आधारित आहेत. उत्तरेत कांदा-टोमॅटो मसाला आणि महाराष्ट्रात वाटण हे एक विलक्षण संयोजन आहे. तसे तर नुसत्या फोडणीत तयार झालेली भाजीसुद्धा छान लागते; परंतु रस्सा तत्सम पदार्थ करायचा असेल तर मात्र वाटण हवेच. याचप्रमाणे पाश्चात्य देशात मेन कोर्समधील पदार्थ तयार करण्यासाठी काही ठरावीक जिन्नस वापरले जातात आणि त्याला Mirepoix मिअर प्वा किंवा मायर पोय/इ असा शब्द आहे. यात मुख्यतः दोन भाग कांदा, १ भाग गाजर आणि १ भाग सॅलरी देठ वापरला जातो. भारतीय भाजी तयार करताना जसे फोडणीवर थोडा वेळ भाजी आधी परतून घेतो, त्याचप्रमाणे हेदेखील मंद आचेवर वाफेवर शिजवले जाते आणि नंतर इतर जिन्नस त्यात घालून पुढील पदार्थ तयार केला जातो.

युरोपमध्ये प्रत्येक देशात याची वेगवेगळी कॉम्बिनेशन आहेत. उदाहरणार्थ, कांदा, सॅलरी गाजरासोबत काही ठिकाणी लसूण, कॅप्सिकम, तेजपत्ता, मश्रूम, मांस, चरबी, किंवा काही मसाल्यांचा वापर केला जातो. ‘मिअर प्वा’चा उल्लेख साधारण अठराव्या शतकाच्या सुरुवातीला येतो. परंतु माझ्या मते, हे कॉम्बिनेशन फार आधीपासून प्रचलित असावे. अठराव्या शतकात फ्रान्समधील प्रथितयश खानसाम्यांनी लिखित स्वरूपात अनेक नोंदी केल्या. त्यात याचा उल्लेख आल्याने ते प्रमाण मानले गेले आणि फ्रान्सला याचे श्रेय मिळाले. ‘मिअर प्वा’चा बेस वापरून अनेक पदार्थ तयार होतात- उदाहरणार्थ, लझानिया. यात बेलोन्येझे सॉसकरता अनुक्रमे कांदा, सॅलरी, गाजर, मश्रुम, लसूण, टोमॅटो प्युरी, वाईन, मटण खिमा तेजपत्ता लवंग वापरले जाते. पुढे अजून काही पदार्थ त्यात घातले जातात; परंतु हा मूळ बेस वापरून इतर सॉससुद्धा तयार केले जातात. तसेच सूप किंवा मेन कोर्समधील अनेक पदार्थ या बेसपासून पुढे तयार होतात. जसे भारतीय पदार्थात कांदा टोमॅटो मसाला किंवा ग्रेव्हीचे महत्त्व आहे- तसेच ‘मिअर प्वा’चे महत्त्व पाश्चात्य पदार्थांत आहे.

भारतीय जेवणाबाबत म्हणाल तर यात विविधता आढळते.  भाजी, आमटी, रस्सा इत्यादी पदार्थ तयार करण्यासाठी काही ठराविक कॉम्बिनेशन आहेत. उदाहरणार्थ, कांदा टोमॅटो मसाला ज्याला ‘भारतीय करी’चा बेस समजला जातो. परंतु, त्याशिवाय अजून अनेक पद्धतीने बेस करी तयार केली जाते. उदाहरणार्थ, टोमॅटो ग्रेव्ही, व्हाइट ग्रेव्ही आणि ग्रीन ग्रेव्ही. या बेस ग्रेव्ही मानल्या जातात आणि त्यात वेगवेगळ्या भाज्या किंवा मांस, मासे शिजवून पदार्थ तयार होतो. यात अजून एक खास बेस आहे तो म्हणजे पाव भाजीचा. ज्यात कांदा, टोमॅटो, आले-लसूण पेस्ट आणि ढोबळी मिरची वापरली जाते. ढोबळी मिरची वापरून तयार केलेल्या बेस ग्रेव्ही इतर फरशा पदार्थांत वापरल्या जात नाहीत. हा मसाला केवळ पावभाजी किंवा तवा पदार्थांतच वापरला जातो.

या व्यतिरिक्त महाराष्ट्रातील भाजलेला कांदा, सुके खोबरे, आले-लसूण आणि गरम मसाल्याचे वाटण हादेखील खास ग्रेव्ही बेस आहे. ज्यात डाळ टाकली असता बाजार आमटी, शिपी आमटी, फौजदारी डाळ, कोकणी मसाला आमटी तयार होते. अशाच प्रकारे आशियायी देशात थायलंड, मलेशिया, सिंगापूर, लाओस येथे बिट्टी कांदे, लसूण, आले, गलांगल, लेमनग्रास, लिंबाची पाने, लाल/ हिरवी मिरची, ओले खोबरे याचे वाटण केले जाते. प्रत्येक देशातील त्यांच्या खास पदार्थाप्रमाणे यातील जिन्नस थोड्याफार प्रमाणात बदलतात; परंतु मूळ बेस बहुतांशी सारखा आहे. खाद्यजीवन परिपूर्ण करणाऱ्या खास कॉम्बिनेशनचा शोध कुणी केव्हा कसा लावला हे परमेश्वर जाणे; परंतु ते सारे पदार्थ चाखताना आपसूकच देवाचे आभार मानले जातात, की त्यांनी या स्वर्गीय चवींचा खजिना आपल्याला बहाल केला आहे. आज यानिमित्ताने एक खास पदार्थ पाहुयात.

चविष्ट त्रिकूट

पदार्थाच्या सुरुवातीला वापरलेले महत्त्वाचे जिन्नस शिजून अगदी दिसेनासे होतात, तरीही त्यांचे अस्तित्व पदार्थात जाणवून देतात. ‘मिअर प्वा’, ‘सॅफ्रिटो’, ‘बाटुटो’ थोड्याफार प्रमाणात एकाच कुळातील आहेत. अमेरिकेत कांदा, सॅलरी आणि कॅप्सिकम हे खाद्यविश्वातील दैवी त्रिकूट मानले जाते. याचप्रमाणे प्रत्येक देशाची अशी काही खास कॉम्बिनेशन्स आहेत, ज्यावर त्यांच्या खाद्यविश्वाचा डोलारा उभा आहे.

पंढरपुरी बाजार आमटी

साहित्य : २ वाटी मिक्स डाळ (तूर, मटकी, मूग, हरभरा, मसूर), २ मध्यम कांदे, २ टोमॅटो, अर्धा गोटा सुकं खोबरं, आलं-लसूण पेस्ट, १ डाव काळे तिखट, २ चमचे लाल मिरचीपूड, १ टीस्पून हळद, हिंग, २ टीस्पून गरम मसाला, २ ते ३ हिरव्या मिरच्या, मूठभर कोथिंबीर, ४ तमालपत्रे, खडे मीठ, ४ टेबलस्पून तेल, १ लिटर गरम पाणी.

कृती :

• डाळ, हळद, हिंग घालून मऊ शिजवून घ्या.

• कांदा, टोमॅटो, भाजलेल्या सुक्या खोबऱ्याचे वाटण पेस्ट करून घ्या.

• तेलावर तमालपत्रे, हिरव्या मिरच्या टाकून त्यावर कांदा, टोमॅटो, खोबऱ्याचे वाटण, आलं-लसूण पेस्ट टाका आणि तेल सुटेपर्यंत मंद आचेवर परतून घ्या. नंतर यात गरम मसाला, मिरचीपूड, काळे तिखट टाकून थोडे परता.

• यात शिजवलेली डाळ डावाने मोडून टाका. खडे मीठ, थोडी कोथिंबीर टाकून उकळी येऊ द्या. नंतर मंद आचेवर ५ मिनिटे उकळून घ्या.

बाजार आमटीमध्ये कोथिंबीर टाकून गरम भाकरी, इंद्रायणी भातासोबत सर्व्ह करा.