Dal cooking : निसर्गातून आपण फक्त वनस्पती आणि प्राण्यांपासूनच नव्हे तर सूक्ष्मजीवांपासूनही मिळणाऱ्या अनेक घटकांना अन्न मानलेले आहे. यात भाज्या, फळे, अंडी, दूध, मांस, आंबवलेले पदार्थ आणि इतर बऱ्याच गोष्टी येतात. पण हे सगळेच अन्नपदार्थ आपल्याला फक्त आणि फक्त चांगलेच पोषक घटक पुरवतात नाहीत.

काहीवेळेस आपण खाल्लेल्या अन्नात आरोग्यावर विपरीत परिणाम करणारे घटकसुद्धा असू शकतात. ते बाहेरून येऊ शकतात जसं की उघड्यावर दूषित पदार्थ खाल्ले गेले तर; किंवा काही चुकीचे आणि आरोग्याला अनावश्यक असे घटक त्या त्या अन्नातच असू शकतात. (why Dal skim off foam while cooking is it dangerous)

असे अनावश्यक घटक जे आरोग्याला अपायकारक ठरू शकतात , त्यांना अँटी नुट्रीयनट्स (antinutrients) असं म्हणलं जातं. उदाहरणच द्यायचं झालं तर आपला अळू म्हणजेच अळूची वडी खाल्ल्यावर काहीवेळेस, काहीजणांना घशात खवखवते. याचे कारण त्यात असलेल्या कॅल्शियम ओक्झलेट या antinutrient मुळे सामान्यतः हे कॅल्शियम ओक्झलेट जास्त तापमानाला बऱ्यापैकी नष्ट होतात तरीही काहीवेळेस त्रास जाणवतो.

आता वरती जे कॅल्शियम ओक्झलेटचं उदाहरण दिलं तशाच प्रकारचे antinutrients डाळींमध्येसुद्धा असतात.

डाळ शिजवताना फेस का तयार होतो?

हा फेस तयार होतो सपोनिन नावाच्या antinutrient मुळे साधारण डाळी आणि तेलबिया यामध्ये हे असते, प्रत्येकात त्याचे प्रमाण वेगवेगळे असते. डाळी नुसत्या भिजवून ठेवल्या आणि त्याला थोडंसं मिक्स केलं तर पाण्यावर फेस तयार होताना दिसून येतो. सोयाबीनमध्ये जास्त प्रमाणात saponin असतं.

सपोनिन (Saponin) चे प्रमाण आहारात जास्त झाले तर मळमळ, उलट्या होतात. त्यामुळे आपण डाळी शिजवण्याआधी त्या भिजवून घेतो. यामुळे saponin पाण्यावाटे बाहेर टाकले जातात.

डाळ शिजवताना फेस तयार होत असेल तर त्याचा अर्थ हा की डाळ पूर्णतः भिजवली गेली नाही. डाळ भिजवून त्यातले पाणी काढून , धुवून मगच ती शिजवायला घ्यायला हवी.

डाळीमध्ये फक्त हे एवढ्या एकाच प्रकारचे antinutrients असतात का ? तर नाही. खूप वेगवेगळे प्रकार आहेत यात. त्यांची रासायनिक रचना, आपल्या शरीरात बदल करण्याची पद्धत यावरून त्यांचे वेगवेगळे वर्गीकरण केले जाते. प्रश्नासंबंधित म्हणून काही मोजक्या antinutrients चा उल्लेख खाली केला आहे.

ट्रीप्सिन इनहिबीटर :-

शरीरात प्रथिने व्यवस्थित पचण्यासाठी ट्रीप्सिन हा स्त्राव स्त्रवला जातो, जो याकामी मदत करतो. पण ट्रीप्सिन इनहिबीटर या कामात अडथळा आणतो. स्वादुपिंडावर हा स्त्राव निर्माण करण्याचा अतिरिक्त ताण येतो आणि त्याच्या कार्यात हळूहळू कमतरता जाणवू लागते.

गोईट्रोजेन :- सोयाबीनमध्ये अजुन एक महत्त्वाचा antinutrient असतो तो म्हणजे गोईट्रोजेन. नावात असल्याप्रमाणे याच्यामुळे गॉइटर होऊ शकतो कारण आयोडिनचे शरीरात होणाऱ्या पचनावर हा antinutrient विपरीत परिणाम करतो.

हे अनावश्यक घटक कसे काढले जाऊ शकतात ?

- डाळी न शिजवता खाणे टाळावे.

- १००°c पेक्षा जास्त तापमानाला उकळवणे. जे आपण साधारण रोजच्या स्वयंपाकात करतो. वेळ जास्त-कमी लागणं हे ज्याच्या त्याच्या पद्धतीवर अवलंबून आहे.

- कोरडे भाजणे.

- मोड आणून मग सेवन करणे.

- वाफेवर शिजवणे.

काहीवेळेस फक्त भिजत घालूनसुद्धा - काम होते. पण यात धुवून घेताना पाणी बदलले गेले पाहिजे.

हे आरोग्याला कितपत हानिकारक असू शकते ?

जर प्रमाण खूप जास्त झाले, तर जीवघेणे ठरू शकते. पण आपण रोजच्या आहारात डाळींचा समावेश जेवढ्या प्रमाणात करतो त्यामुळे जीवावर बेतण्याची शक्यता नाही. अगदीच जास्त प्रमाणात डाळी खाल्ल्या गेल्या तर त्यामुळे पचनावर वाईट परिणाम होऊन उलट्या, जुलाब होऊ शकतात. हे परिणाम व्यक्तीनुरुप बदलतात.

अमित भोरकर

- आरोग्यतज्ञ