पुरणावरणाच्या जेवणात जिभेवर शेवटची चव रेंगाळत राहते, ती साध्या वरणाचीच.

-प्रा. विश्वास वसेकर

पुरणावरणाचा स्वयंपाक हा मध्यमलोपी समास आहे. तरी पण त्यात दुसरे पद म्हणून वरणाला स्वतंत्र स्थान आहेच ना! पुरणावरणाच्या जेवणात जिभेवर शेवटची चव रेंगाळत राहते, ती साध्या वरणाचीच. आणि वरणफळं हा पदार्थ म्हणजे फार मोठा वरणोत्सवच असतो.

viswas vasekar over maharashtriyan food varanfal recipe and its specility

आमच्या मराठवाड्यात तरी वरण, आमटी आणि सांबार हे तीन भिन्न भिन्न पदार्थ आहेत. वरण म्हणजे तुरीची डाळ शिजवून गरम असतानाच त्याला आहाटून (घोटून) त्यात आवश्यक तेवढे पाणी आणि मीठ टाकून तयार केलेला पदार्थ. डाळ शिजायला ठेवतानाच त्यात हळद टाकली जाते. शिजवलेल्या डाळीत पाणी टाकल्यानंतर मग त्यात हिंग आणि मीठ टाकायचे.

काही ठिकाणी नंतर हळदही टाकायची पद्धत आहे; पण तिचा स्वाद चांगला लागत नाही. कच्ची हळद खाऊ नये, असेही म्हणतात. मराठवाड्यात ज्याला आमटी म्हणतात, त्या पदार्थात तरी तुरीची वा अन्य कोणती डाळ नसते. मराठवाड्यात एक तर शेंगदाण्याची आमटी केली जाते किंवा बरबड्याची आमटी.

बरबड्याची आमटी हा खास प्रकार आहे. तिच्यामध्ये तुरीच्या कच्चा शेंगांमधले शोले, चवळीच्या शेंगांमधले शोले, भेंडीमधले बी, लसणाच्या पाकळ्या थोडे भाजलेले शेंगदाणे एकत्र पाटा-वरवंट्यावर वाटून त्याचा लगदा किंवा दूध करायचे आणि नंतर त्याला फोडणी द्यायची. फोडणीमध्ये आणि मोहरी आणि जिरे असणे अत्यावश्यक.

नंतर त्यात तिखट, हळद आणि काळा मसाला टाकून उकळी येऊ द्यायची. अहाहा! अशी बरबड्याच्या आमटीत भाकरी कुस्करून खाताना कसली छान लागते.

त्याचप्रमाणे शेंगदाण्याची आमटीही उपवासालासुद्धा चालते. उपवासाच्या आमटीमध्ये चिंच किंवा आमसूल वापरले जाते. ‘आमटी’ हा शब्द आंबट यातून आला असावा. कदाचित त्याच कारणाने पुण्याकडे आंबट वरणाला ‘आमटी’ म्हणत असावेत. मी कधी उपवास केला नाही. त्यामुळे शेंगदाण्याच्या आमटीत लसूण घालणे मला आवडते.

सांबार हा दक्षिणेतील पदार्थ. मी असे ऐकून आहे, की ‘सांबार’ या शब्दाचा तेलगू भाषेत अर्थ ‘भाजी’ असा होतो. म्हणजे सांबारात निरनिराळ्या प्रकारच्या भाज्या असणे, हे सांबाराचे व्यवच्छेदक लक्षण ठरते. बटाटा, दोडका, लाल भोपळा, वांगी, कांद्याच्या मोठ्या फोडी तुरीच्या डाळीत शिजवून त्याचे घट्ट असे वरण किंवा आमटी म्हणजे सांबार.

दक्षिणेकडे ऊन जास्त असल्यामुळे तिकडचे लोक जेवणात चिंच भरपूर वापरतात. त्यामुळे सांबारात चिंच असणे अत्यावश्यक ठरते. सांबारात कांदे आणि टोमॅटो यांना डाळीबरोबर न शिजवता, फोडणी घालताना जरी वापरले तरीही चालते. आमटी आणि सांबार याविषयी कदाचित मी स्वतंत्रपणे लिहीन. सध्या मला वरणाला त्यांच्यापासून वेगळे करायचे आहे.

वरण हा शब्द ‘वरान्न’ या शब्दापासून मराठीत आला आहे. मूळ शब्दात त्याला किती महत्त्वाचे आणि वरचे स्थान दिले आहे पाहा! वरणाला ‘दाल’ म्हणणे हे भाषेचे केवढे दारिद्र्य आहे. डाळ शिजवूनच वरण होते हे खरे आहे; पण वरण म्हणजे फक्त डाळ असते? हं! असे असले तर भाताला तांदूळ म्हणावे लागेल. जसा तांदूळ शिजवून ‘भात’ होतो; तसे डाळ शिजवून व पातळ करून केले जाते ते वरण!

वरणाचे साधे वरण आणि फोडणीचे वरण असे दोन प्रकार आहेत. साधे वरण म्हणजे निव्वळ हळदीबरोबर शिजविलेली तुरीची डाळ आहाटून (घोटून) त्यात आवश्यक तेवढे पाणी आणि थोडे मीठ टाकून केलेला पदार्थ. असे नुसते साधे वरण पुरणावरणाच्या स्वयंपाकात नक्की सापडते.

पुरणपोळीच्या बरोबर गावरान तूप, ते नसेल तर वाटीत थोडे दूध आणि तूप, कटाची आमटी, वडे किंवा वड्या, ताकाची किंवा चिंचेची कढी असा साग्रसंगीत बेत असताना जेवणाच्या शेवटी घ्यावयाच्या भातावर केवळ साधे वरणच असले पाहिजे. इतका मोठा स्वयंपाक केल्यानंतर वरणाला कोणी फोडणी देत बसत नाही.

अशा स्वयंपाकाला आमच्याकडे ‘पुरणावरणाचा’ स्वयंपाक असे म्हणतात. पुरणावरणाचा स्वयंपाक हा मध्यमलोपी समास आहे.

तरी पण त्यात दुसरे पद म्हणून वरणाला स्वतंत्र स्थान आहेच ना! चित्रपटात अतिशय छोटी भूमिका असूनसुद्धा एखादा कसबी कलावंत तेवढ्या अवधीतही आपला ठसा उमटून जातो, त्याप्रमाणे पुरणावरणाच्या जेवणात जिभेवर शेवटची चव रेंगाळत राहते, ती साध्या वरणाचीच. वरण म्हटले की, माझा एकुलता एक सख्खा मेहुणा धनंजय आंबेकर याची आठवण होते. तो पराकोटीचा वरणभक्त आहे.

ताटात पन्नास प्रकारच्या भाज्या, कोशिंबिरी, चटण्या असतील, तरी हा म्हणणार, ‘वरण नाही का केलं?’ खोटे कशाला सांगू? वरण मलाही खूप आवडते. लग्नकार्यात मोठ्या प्रमाणात केलेले वरण, शेकडो माणसांच्या पंगतीसाठी केलेले वरण, पोथीच्या समाप्ती कार्यात केलेले वरण, यात्रेच्या शेवटच्या दिवशी भंडाऱ्याच्या स्वयंपाकासाठी केलेले वरण फारच सुंदर असते. त्यात कसले कसले मसाले वाटून कुटून टाकलेले असतात.

कशाबरोबर तरी वरणाला लावून खाण्याने आपल्या जिभेच्या शेंड्याला त्याच्या खमंगाईची संवेदना नीट स्पर्श करीत नाही आणि ‘चवणा’ तर तिथेच असतो. अशावेळी नुसते वरण पिणे अत्यावश्यक असते. तोंडाला वाटी लावून वरणाचे घुटके घेणे दिसायला सभ्य दिसले नाही, तरी ते करावेच लागते.

तेवढा भाग त्यांच्या शब्दात आधी पाहू अन् मग त्यांच्यावर रागावू. ‘वरण सकाळचं असलं, तरी चालतं किंवा ताजं घ्यावं. ते घोटून बरचसं पातळ करावं. मग त्यात आपला आमटीला घालतो तो मसाला ‘काळा’, चिंच घालून ते उकळत असताना कणकेचे कच्चे शंकरपाळे त्यात घालावे. ते शिजू द्यावे. वर थोडी कोथिंबीर घालावी. मराठीत याला ‘डाळफळं’, तर गुजरातीत ‘डाळढोकळा’ म्हणतात.

कारण जुनी मराठी पद्धत अशी की, आमटीसदृश्य वरणात कुठल्याही पिठाचे (गहू, मूग, चण्याची डाळ), थोडे तेल, मीठ, जिरे, धनेपूड घालून गोळे करायचे व ते टाकायचे. याला वाटोळे केल्यास फळं म्हणतात; अन्यथा मुटके. भाज्यांचे तुकडे टाकले तरीही चालतात. या एकाच पदार्थाने खाणाऱ्यांची तृप्ती होते!’ सत्यदेव म्हणा किंवा सत्यनारायण, विधी लक्षात घेणं महत्त्वाचं आहे.

‘वरणफळं’ या नावात सुंदर अशी भाषेची रूपक प्रक्रिया आहे.फळं झाडाला येतात. फळं म्हणजे झाडाच्या असण्याची मधुर गोड परिपूर्ती; परंतु माझ्या कष्टाला फळ आले, असे म्हणण्यात एक काव्यात्मता असते. तशी वरणफळ नावात समाजाने केलेली एक सौम्य कविता आलेली आहे. वरणाला आलेली सुंदर फळं म्हणजे वरणफळं.

अहाहा! क्या बात है! वरणफळांच्या वर सांगितलेल्या पाकक्रियेत आणखी एक दुरुस्ती. शंकरपाळ्यांचा आकार म्हणजे चौकोनी आकार; पण दीड दोन इंच लांबी-रुंदीचा हं. हा आकार अजून देखणा करता येतो. पोळी लाटल्यावर तिच्यावर तुपाची लहान वाटी पालथी करून वरण फळांना गोल आकार द्यायचा. उरलेली छिद्रांकित पोळी पुन्हा उंड्यात मिसळायची! याला वेळ जास्त जातो. वरणफळाच्या वरणाला कितीही सजवू शकता तुम्ही. चिंच आवडत नसेल तर आमसूल किंवा टोमॅटो टाकू शकता. कढीपत्ताही हवाच.