लोककथांमधून, लोकगीतांमधून लहानपणीच परिचित झालेला खाद्यपदार्थ म्हणजे खीर. काही धार्मिक प्रसंगीही खिरीला महत्त्वाचं स्थान असल्यामुळे तिला ‘प्रसादा’चंही रूप आलं. खीर हा खाद्यपदार्थ नेमका किती जुना आहे हे निश्चित सांगता येत नसलं तरी आख्यायिकांनुसार हा काळ रामायण-महाभारतापर्यंत गेल्याचंही दिसतं! 

आजी नेहमी म्हणायची : ‘‘गोडाचा स्वयंपाक वाटतो तेवढा सोपा नसतो. गोड कसं प्रमाणात असावं. पदार्थ खूप गोड झाला की खाववत नाही आणि कमी गोड झाला की त्याला चव येत नाही.’’ 
खरं आहे! 
रस्त्याच्या कडेला एका मिठाईवाल्याकडे जिलेबी खात असताना आजीचं हे वाक्‍य आठवलं. अप्रतिम चव होती त्या जिलेबीची. 

ती जिलेबी जास्त चिकचिकी नव्हती आणि आकारानंही अगदी नेटकी होती. नेमका हवा तेवढाच गोड असलेल्या जिलेबीच्या त्या पाकानं मन कसं तृप्त झालं. काय जादू असते नाही खाद्यपदार्थांमध्ये! प्रत्येक पदार्थाला जणू त्याचा त्याचा स्वभाव असतो. जिलेबी कशी थोडीशी कडक; पण आतून नरम असावी...गुलाबजाम हा पाक स्वतःत सामावून घेणारा असावा...लाडू हा दातानं सहज फुटेल असा असावा...खीर ही पानात पडल्यावर चाटून खाण्याइतकीच पातळ असावी आणि पानात जास्त वेळ राहिली तरी ती अळता कामा नये तरच ती खीर उत्तम...हे आणि असे बरेच मापदंड वेगवेगळ्या पदार्थांची गुणवत्ता ठरवत असतात आणि म्हणूनच काही पदार्थ आपल्या सणावारांचा अगदी अविभाज्य घटक बनतात. खीर हा अशाच पदार्थांपैकी एक. पायसम, पायेश, खीर आणि आणखी बऱ्याच नावांनी ओळखली जाणारी ही ‘खीर’ देशभरात साजऱ्या होणाऱ्या वेगवेगळ्या सणावारांचा महत्त्वपूर्ण भाग आहे. आयुर्वेदातही खिरीचं महत्त्‍व सांगितलं गेलं आहे. 

रामायण-महाभारतातही खिरीचे उल्लेख आढळत असल्याचं सांगितलं जातं. द्रौपदीचं आहारशास्त्राविषयीचं ज्ञान उत्तम होतं असं म्हणतात. अज्ञातवासात पांडवांसाठी द्रौपदीनं खीर तयार केल्याची आख्यायिकाही आहे. जगन्नाथपुरी इथं खीर प्रसाद म्हणून दिली जाते. 

प्रसाद म्हणून इथं खीर प्रथमतः दोन हजार वर्षांपूर्वी तयार केली असल्याचं मानलं जातं. आयुर्वेदातही खिरीचा वापर औषध म्हणून केला गेल्याचा उल्लेख आढळतो. थोडक्यात, खिरीच्या काळाविषयीचा नेमका अंदाज तसा वर्तवता येणं अवघड आहे. 
संस्कृत भाषेत ‘क्षीर’ म्हणजे काही विशिष्ट प्रक्रिया केलेलं दूध. फार्सी भाषेतही दुधाला ‘शीर’ असं नाव आहे. या ना त्या प्रकारे खीर ही प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीत वेगवेगळ्या रूपांत जगभरात आढळेल. ती अरबीत ‘शीर’ म्हणून, पश्‍चिमेत ‘राईस पुडिंग’ म्हणून, मालदीवमध्ये ‘किरू’ म्हणून ओळखली जाते. भारतीय आहारशास्त्रात खिरीची एक पाककृती सांगितली गेली आहे. तीनुसार सावे, राळे, देवभात, सुगंधी तांदूळ, तसेच व्यायलेल्या म्हशीचं दूध खिरीसाठी वापरावं. व्यायल्याला बराच काळ लोटलेल्या म्हशीचंच दूध वापरावं, असं सांगण्यात आलं आहे. 

पूर्वी केळीच्या पानावर जेवायला वाढत असत, तेव्हा पानातल्या पात्रातून खीर खाली ओघळणार नाही अशी काळजी घेतली जाई. त्यानुसार खिरीचा घट्ट-पातळपणा असे. अलीकडच्या काळात खीर तयार करायच्या पद्धतीत बदल झाला असला तरी पूर्वी मध, गूळ, केशर, केवडा आदी पदार्थ खिरीसाठी वापरले जात. तांदळात असणारं श्वेतसार (स्टार्च), गुळात असणारी खनिजं आणि लोह, तसंच दुधात असणारी स्निग्धता या घटकांमुळे खीर हा एक उत्तम प्रकारचा ऊर्जास्रोत होय. 

जगाच्या वेगवेगळ्या भागांत खीर कशी तयार केली जाते याविषयीच्या पद्धती प्रसिद्ध जगप्रवासी इब्न बतूता यानंही नमूद करून ठेवल्या आहेत. मुस्लिम देशांमध्ये मोहरमच्या दहाव्या दिवशी ‘नझर’ बनवतात. तो पदार्थ म्हणजे खीरच. शीर-खुर्मा हा पदार्थ तर जवळपास सगळ्यांनाच ठाऊक असतो. क्षीर, शीर, खीर अशी नावं जरी वेगवेगळी असली तरी शेवटी पदार्थ एकच. 

देवखीर 
साहित्य :- दूध : १ वाटी, तांदळाचं पीठ : १ वाटी, मैदा : १ वाटी, कणीक : १ वाटी, मीठ : चवीनुसार, साखर : चवीनुसार, वेलदोडेपूड : १ चमचा, बदाम-पिस्त्याचे काप : ४ चमचे. 
कृती :- दूध उकळत ठेवावं. नंतर तांदळाची पिठी, कणीक व मैद्यात थोडं मीठ घालून त्याचा गोळा करून पातळ पोळी लाटावी. तिचे मोठे तुकडे कापून ते दुधात घालून उकळावेत. दूध थोडं घट्ट झाल्यावर चवीनुसार साखर घालावी. नंतर बदाम-पिस्त्याचे काप व वाटल्यास थोडं केशर घालावं. 

राजगिऱ्याची खीर 
साहित्य :- राजगिऱ्याच्या लाह्या : १ वाटी, दूध : अर्धा लिटर, साखर : चवीनुसार, वेलदोडेपूड : १ चमचा, बदाम-पिस्ता : ४ चमचे 
कृती :- राजगिऱ्याच्या लाह्या अर्ध्या लिटर दुधात उकळून घ्याव्यात. नंतर या घट्ट मिश्रणात चवीनुसार साखर, वेलदोडेपूड घालून ते थंड करावं. नंतर पुन्हा लाह्या घालाव्यात. वरून बदाम-पिस्त्याचे काप घालून खीर खायला द्यावी. 

गाजराची खीर 
साहित्य :- किसलेलं गाजर : ३ वाट्या, दूध : अर्धा लिटर, गाजराची पेस्ट : अर्धी वाटी, खवा : अर्धी वाटी, साखर : चवीनुसार, केशर : पाव चमचा, बदाम-पिस्ते : ४ चमचे. 
कृती :- तीन वाट्या गाजर किसून तुपावर परतून घ्यावं. नंतर अर्धा लिटर दूध घालून उकळत ठेवावं. एका गाजराची मिक्‍सरमध्ये बारीक पेस्ट करून घेऊन ती मिश्रणात घालावी. मिश्रण चांगलं शिजल्यावर अर्धी वाटी खवा दुधात मिसळून तो मिश्रणात घालावा. चवीनुसार साखर, केशर, बदामाचे काप घालून खीर खायला द्यावी. 
टीप : खीर एकसारखी घट्ट होण्यासाठी एक चमचा कॉर्नस्टार्च किंवा तांदळाची पिठी वापरावी. 

साबूदाण्याची खीर 
साहित्य :- साबूदाणा : अर्धी वाटी, साखर : पाव वाटी, दूध :२ वाट्या, काजूचे तुकडे : २ चमचे, बेदाणे : १ चमचा, केशर : पाव चमचा, वेलदोडेपूड : अर्धा चमचा, तूप : १ चमचा. 
कृती :- साबूदाणा २-३ वेळा स्वच्छ धुऊन भिजवून ठेवावा. जितका साबूदाणा तितकंच पाणी अशा पद्धतीनं तो भिजवावा. नंतर १ वाटी दूध उकळत ठेवावं. दूध उकळलं की त्यात साबूदाणा घालावा. साबूदाणा अर्धवट शिजला की उरलेलं दूध घालावं आणि साबूदाणा पूर्ण शिजेपर्यंत उकळत ठेवावा. साबूदाणा तरंगायला लागल्यावर समजावं की तो शिजला आहे. नंतर त्यात साखर, वेलदोडेपूड आणि केशर घालावं. मंद आंचेवर खीर १०-१२ मिनिटं शिजत ठेवावी. दुसरीकडे एका छोट्या पातेल्यात तूप गरम करावं. त्यात काजू आणि बेदाणे सोनेरी-तपकिरी रंगाचे होईपर्यंत परतून घ्यावेत आणि मग उरलेल्या तुपासह खिरीत घालावेत व खीर खायला द्यावी. 

गव्हाची खीर 
साहित्य :- गहू : पाऊण वाटी, दूध : ३ वाट्या, पाणी : १ वाटी, साखर : पाऊण वाटी, चारोळ्या : ४ चमचे, वेलदोडेपूड : १ चमचा, मीठ : चिमूटभर. 
कृती :- गहू पाण्यात बारा तास भिजत घालावेत. नंतर गव्हाला मोड आणावेत. मोड आल्यानंतर १ वाटी पाण्यात पाव चमचा मीठ घालून गहू उकळत ठेवावेत. ते थोडे शिजल्यावर त्यांत दूध घालून मिश्रण आटवावं. गहू पूर्णपणे शिजल्यावर साखर, वेलदोडेपूड व चारोळ्या घालाव्यात. साखर विरघळू द्यावी. 

(हे साप्ताहिक सदर आता समाप्त होत आहे.)