पाण्याशिवाय पाकक्रिया नाहीच...जवळपास प्रत्येक खाद्यपदार्थात पाणी असतंच...मात्र, हे असणारं पाणी दिसलंच पाहिजे असं नाही. न दिसताही ते आपलं अस्तित्व दाखवून देत असतं. या ‘अ-दृश्‍य’ पाण्यामुळंच खाद्यपदार्थांचं पाणी खाणाऱ्याला कळत असतं! आजच्या सु‘रस’कथेत अशाच या चवदार पाण्याविषयी...  

‘‘यह बारिश अक्‍सर गीली होती है
इसे पानी भी कहते हैं
उर्दू में आब
मराठी में पाणी
तमिल में तन्नी
कन्नड़ में नीर और बांग्ला में जोल कहते हैं
संस्कृत में जिसे वारी-नीर-अमृत-पाए-अंबु भी कहते हैं
ग्रीक में इसे आक्वा पूरा
अंग्रेज़ी में इसे वॉटर भी कहते हैं
फ्रेंच में औऊ
और केमिस्ट्री में एचटूओ कहते हैं
यह पानी आँख से ढलता है तो आँसू कहलाता है
लेकिन चेहरे पे चढ जाए तो रूबाब बन जाता है
कोई शर्म से पानी पानी हो जाता है
और कभी कभी यह पानी सरकारी फाइलों में अपने कुएँसमेत चोरी हो जाता है...’’

‘थोडासा रूमानी हो जाए’ मधला ध्रुष्टद्युम्न पद्मनाभ प्रजापती नीलकंठ बारिशकर खूप वेगळ्या वेगळ्या कारणांनी आठवत असतो. बारिशकरची आठवण आज आली पाण्याच्या निमित्तानं. आपल्या आयुष्यातल्या काही गोष्टी आपण गृहीत धरलेल्या असतात. उदाहरणार्थ, आपला भवताल. मुख्यतः भवतालातली माणसं, झाडं-वेली, फुलं, पक्षी, वाहनं, गर्दी. आपण गृहीत धरलेल्या आपल्या भवतालातल्या गोष्टींची एक गंमत असते - त्यांच्या असण्यापेक्षा त्यांचं नसणं जास्त जाणवतं! आपल्या ‘सु-रस कथां’चे असे अनेक घटक आहेत. ते नसतील तर ‘सु-रस’ यात्रेची चवच जाते आणि जास्त झाले तरी ही ‘सु-रस’ यात्रा बिघडते. ते हवेतच आणि प्रमाणातच हवेत.
खाद्ययात्रेतला असाच एक महत्त्वाचा घटक म्हणजे पाणी आणि विविध पेयं. पाण्याशिवाय स्वयंपाकाची कल्पना करून पाहा; बहुदा नाही जमणार. आणि पाण्याच्याच जोडीला खाद्ययात्रेतले पंचरस दुणावणारे अन्य रसही हवेत.

पाणी हा खरंतर सर्वव्यापी द्रव पदार्थ. पृथ्वीवर जीवोत्पत्ती झाली ती पाण्यात असं विज्ञान सांगतं. याचा अर्थ पृथ्वीवरच्या पहिल्या जीवाचा जन्म होण्याआधीपासून पाणी आहे. जळता गोळा असलेली पृथ्वी थंड होत असताना बॅक्‍टेरियासारखा पहिला एकपेशीय जीव जन्माला आला तो पावणेचार अब्ज वर्षांपूर्वी. तिथून सुरू झालेल्या या साखळीत आजच्या मानवाचं आयुष्य आहे जेमतेम दोन लाख वर्षांचं. माणसाच्याही आधीपासून अस्तित्वात असलेल्या पाण्यानं माणसाच्या खाद्यजीवनात महत्त्वाचं स्थान कधी पटकावलं ते नक्की सांगता येत नाही; पण मानववंशशास्त्रज्ञांचं लिखाण वाचत गेलं तर उत्क्रांतीच्या प्रक्रियेत माणूस स्थिरावण्याच्या सीमेवर असताना हे घडलं असावं, असा अंदाज बांधता येतो.
***

माणसाच्या आयुष्यातलं घोटभर पाण्याचं स्थान अधोरेखित करणारी एक कथा सांगितली जाते. जग जिंकण्याची आकांक्षा असणारा सिकंदर एका सकाळी वाळवंटातून एकटाच फेरफटका मारत होता. चालण्याच्या नादात तो वाळवंटात भरकटला. डोक्‍यावरचं ऊन्ह आणि पायाखालची वाळू तापायला लागली तसा सिकंदर भानावर आला. छावणीपासून लांब, दिशाही कळत नाहीये अशा स्थितीत वाट शोधण्याच्या प्रयत्न करणाऱ्या सिकंदराच्या जिवाची तगमग सुरू झाली. तहानेनं जीव व्याकुळ झाला होता. तशाच भांबावलेल्या अवस्थेत त्याला दूरवर एक हिरवा ठिपका दिसला. ओॲसिस. हिरवाई आहे, त्याअर्थी पाणी असणारच. पाण्याच्या आशेनं सिकंदरानं ती हिरवाई गाठली. तिथं खजुराच्या सावलीत एक फकीर विसावलेला होता. स्वतःतच गुंग. शेजारीच पाण्यानं भरलेलं एक भांडं. भांड्यातल्या नितळ पाण्याकडं आशाळभूतपणे पाहत सिकंदरानं त्या फकिराकडं पाण्यासाठी याचना केली. जग पादाक्रांत करण्याच्या महत्त्वाकांक्षेनं बाहेर पडलेल्या आणि आता पाण्यासाठी गयावया करणाऱ्या राजाकडं फकीर एकटक नजरेनं पाहत होता. ओंजळभर पाण्यासाठी रत्नजडित तलवार, अंगावरचे दागिने देण्याची तयारी सिकंदरानं दाखवूनही फकिरावर काहीच परिणाम नव्हता. अखेर त्या क्षणी मिळणाऱ्या घोटभर पाण्यासाठी सिकंदर त्याच्या राज्यावर पाणी सोडायला तयार झाला. मंद स्मित करीत फकिरानं मौन सोडलं, म्हणाला, ‘-फक्त एक घोट पाण्याच्या मोबदल्यात तू राज्य देतोस, सिकंदरा? जग जिंकण्याच्या कशाला गमजा करतोस मग तू? तू तर एक यत्किंचित याचक, पाण्याच्या एका थेंबाकरता तहानलेला तू!’
कथेचा भावार्थ उलगडून सांगण्याची आवश्‍यकता नसली तरी पाण्याशिवाय जीवन शक्‍य नाही आणि खाद्ययात्राही.
***

कोरडं खाणं बऱ्याचदा जिवावर येतं. अनेकांना जेवताना काहीतरी ओलं - अर्थात कालवण - हवं असतं...वरण, आमटी किमान एखादी पातळ भाजी तरी. खाण्यालायक वस्तू कच्च्याच खाण्यापेक्षा त्या भाजल्या, उकडल्या, शिजवल्या, वाफवल्या, तळल्या, परतल्या आणि त्यात इतर चवी मिसळल्या तर त्यांचा स्वाद वाढतो हे आगीचा शोध लागल्यानंतरच्या काळात टप्प्याटप्प्यानं माणसाच्या लक्षात आलं असणार. यातली पदार्थ भाजण्याची आणि तळण्याची कृती वगळली तर उकडणं, शिजवणं, वाफवणं हे पाण्याशिवाय शक्‍य नाही. अन्न शिजवणं ही एक विलक्षण प्रक्रिया आहे. पाण्याचं प्रमाण हा त्यातला कळीचा मुद्दा. म्हणजे भात शिजायला टाकताना त्यात पाणी किती घालायचं हे समजावं लागतं. ते प्रमाणातच हवं. आणि हे ‘प्रमाण प्रकरण’ बऱ्याचदा त्या मिठाच्या चिमटीसारखंच असतं! ते सरावानंच जमतं. मीठ एकवेळ कमी पडलं तर वरून घेता येईल; पण भात शिजताना पाण्याचं प्रमाण बिघडलं तर नंतर फार काही करता येत नाही. मग पाण्यातलं क्षारांचं प्रमाण -  म्हणजे पाणी जड आहे की हलकं, तांदूळ नवा आहे की जुना - या सगळ्याचाही अंदाज असावा लागतो. पाणी वापरताना ते तापवून घ्यायचं की नाही...? तर उपमा करताना माझी एक मैत्रीण उकळलेलं पाणी घेते, कारण भाजलेला रवा लवकर शिजतो, असं तिचं मत; पण पिठलं करताना पाणी गरम करण्याची गरज नसते. दुसऱ्या एका गृहिणीला ‘तुम्हीही असंच करता का?’ असं विचारलं तर अर्ध्या मिनिटाच्या शांततेनंतर उत्तर आलं ः ‘असंच काही नाही.’
पाण्याशिवाय स्वयंपाक शक्‍य नाही. मुळात पाणी वापरायचं की नाही, हेही ठरवायला लागतं. काही फळभाज्या या अंगच्याच पाण्यावर शिजतात. खेकडा-भजी करताना उभ्या कापलेल्या कांद्यात मीठ घातल्यावर जे पाणी सुटतं त्यातच पीठ कालवल्यानंतर भज्यांना येणारी चव केवळ अप्रतिम असते. शंभर अंश सेल्सिअस या तापमानाला पाणी उकळायला लागतं. वातावरणाचा दाब वाढवला तर पाण्याचा उकळणबिंदू चढतो. पाण्याच्या या गुणधर्माचा उपयोग उच्च तापमान मिळवण्यासाठी केला जातो. रोजच्या वापरातल्या प्रेशर कुकरमध्ये पाण्याचं तापमान सुमारे १२० अंश सेल्सिअसपर्यंत जातं व त्यामुळं अन्न लवकर शिजतं, असा उल्लेख विश्‍वकोशात आहे.
***

पाण्याला स्वतःची चव असते ती वेगळीच. कॉलेजातल्या सुरवातीच्या दिवसांमध्ये महिन्यातून किमान एकदा तरी सिंहगडावर जाणं हा आम्हा काही मित्रांच्या दृष्टीनं एखाद्या कर्मकांडाइतकाच महत्त्वाचा भाग होता. आणि सिंहगडाशी जोडलेल्या कल्पनांमधली एक महत्त्वाची कल्पना म्हणजे देवटाकं. अमृतेश्‍वराच्या देवळाच्या खालच्या बाजूला असलेल्या देवटाक्‍याचं पाणी म्हणजे गोड आणि पाचक. पायवाटेनं गड चढून गेल्यानंतर देवटाक्‍यावरच्या पोहऱ्यानं पाणी काढून ओंजळीनं पिताना जो एक थंडावा घशातून मेंदूकडं आणि पोटाकडं जायचा तो अनुभवायलाच हवा. (नंतर तिथं एक हातपंप बसवण्यात आला होता. आता अलीकडची परिस्थिती माहीत नाही). सुरवातीला गडाची वारी करून परत येताना बरोबरच्या पाणपिशव्यांमध्ये देवटाक्‍याचं पाणी भरून आणल्याचं आठवतंय. पुण्यात तांबड्या जोगेश्‍वरीच्या परिसरात कुठंतरी एका ठिकाणी ‘देवटाक्‍याचं पाणी मिळेल’ अशी पाटीही पाहिल्याचं आठवतंय.
हवा आणि माती यांच्यासारखीच पाण्याचीही चव पदार्थात उतरत असते.

कृष्णाकाठच्या वांग्यांची चव वेगळी आणि जळगावी वांग्यांची चव वेगळी. या चवीत मातीइतकाच पाण्याच्या गुणांचाही भाग असतोच. मोगल बादशहांच्या मुदपाकखान्यात रोजच्या स्वयंपाकासाठी गंगेचं पाणी वापरलं जायचं असं म्हणतात.
सामान्यतः घन असणारा आहार घेतल्यावर काहीतरी पातळ, द्रव्य पिण्याची आवश्‍यकता असते. माणसाच्या सुदृढ दीर्घायुष्याचं गणित मांडणाऱ्या आयुर्वेदानं या गरजेला ‘अनुपान’ असं म्हटलेलं आहे. ‘पंचमहाभूतांपैकी एक असलेलं पाणी हे सगळ्यात श्रेष्ठ असं अनुपान आहे,’ असं आयुर्वेदतज्ज्ञ सांगतात. कारण, पाण्यानं तृप्ती तर होतेच  होते; पण अन्न ओलं होऊन पचनक्रियेस मदतही होते; शरीराचं तापमानही नियंत्रित होतं. नल-दमयंती आख्यानातल्या नल राजाच्या नावावर असलेल्या ‘नल पाकदर्पण’ पुस्तकात, पाणी थंड कसं करावं, यावर एक स्वतंत्र प्रकरणच आहे. कापूर, वेगवेगळी सुगंधी फुलं वापरून, ताडपत्रीचा वारा घालून थंड केलेलं पाणी पित्तनाशक, पथ्यकारक, बलवर्धक असतं असं नलानं ऋतुपर्ण राजाला सांगितल्याचा उल्लेख आहे.

जेवताना मध्येच पाणी प्यावं की नाही, आणि प्यायचं झालंच तर किती प्यावं, याबाबत मात्र माझ्या आजूबाजूच्या तज्ज्ञांमध्ये प्रचंड मतभेद आहेत. म्हणजे मतांचा हा लंबक ‘चालतं हो’पासून ‘थोडं थोडं प्यायला हरकत नाही’ ते ‘आज्जिबात प्यायचं नाही’ इथपर्यंत हेलकावत असतो. वाचता वाचता मला एक नोंद सापडली ः ‘ते जेवणाचे आरंभी प्याल्याने कृशता, नंतर प्याल्याने स्थौल्य व मध्ये प्याल्याने सम शरीर करते. वातविकारी व्यक्तीने किंवा वातप्रकृती व्यक्तीने ते स्निग्धोष्ण, कफात्मक व्यक्तीने रुक्षोष्ण आणि पित्तदुष्ट व्यक्तीने गोड व थंड प्यावे. गवई, वक्ते, अध्यापक यांनी, तसेच उरःक्षत, खोकला, श्वास, उचकी, स्वरभेद, तोंडाला पाणी सुटणे व मानेच्या वरचे रोग झालेल्यांनी जेवणानंतर लगेच पाणी पिऊ नये.’ आणखी एका तज्ज्ञाच्या लेखात, ‘जेवताना एखाद्‌-दोन घोट पाणी प्यायला हरकत नाही,’ असा दिलासाही दिलेला सापडला. एकानं ‘तहान लागली ना की पाणी प्यायचं,’ असा सल्ला दिला होता आणि आणखी एकानं ‘तुझ्या शरिरात जरा जास्तच पाणी आहे, तेव्हा जरा बेतानंच,’ असंही मला सांगितलं होतं (अशा विषयांवरचं लिखाण वाचताना एक मजा मात्र असते. लेखकानं नोंदवलेली बरीचशी लक्षणं आपल्याला तंतोतंत लागू पडतात, याची इतकी खात्री पटते, की एकदा मी एक आठवडा जेवायच्या आधी ग्लासभर, नंतरच्या आठवड्यात जेवताना दोन घोट आणि पुढच्या आठवड्यात भोजनोत्तर तांब्याभर असं पाणी पिण्याचा प्रघात पाडून घेतला होता. हो, उगाच प्राचीन भारतीय ज्ञानवंतांच्या कोणत्याच घराण्याचा रोष नको! आणि समजा एखाद्या आठवड्यात काही चुकलंच, तर पुढच्या आठवड्यात करेक्‍टिव्ह मेजर्स येतातच).  
***

पाण्याबरोबरच वेगवेगळी अशी चिकार पेयंही आपल्या खाद्ययात्रेचा भाग आहेत. दूध, मध आपल्याकडंही प्राचीन काळापासून आहेत. वेगवेगळ्या प्राण्यांच्या दुधाचे उल्लेख आपल्या ग्रंथांमधून येतात. आपल्या पुराणांमध्ये ‘अमृता’चे उल्लेख आहेत. देव आणि असुरांनी केलेल्या समुद्रमंथनातून धन्वंतरी अमृतकलशासह प्रकटला, अशी कथा आहे. ग्रीक संस्कृतीशी जोडलेल्या पुराणकथांतही अमृताप्रमाणेच ‘नेक्‍टर’ नावाच्या अमरत्व प्राप्त करून देणाऱ्या दिव्य पेयाचे उल्लेख आहेत. अंतिमतः राहू नावाच्या ग्रहाला जन्माला घालणाऱ्या अमृताचं माहीत नाही; पण विविध वनस्पतींचे अर्क काढण्याचं कौशल्य माणसाकडं फार प्राचीन काळापासूनच आहे, असं संशोधकांचं मत आहे. त्याशिवाय खाद्यसंस्कृतीनं खूप आधीपासून नारळपाणी, विविध फळांचे रस आपलेसे केले आहेत. तरतरी आणण्यासाठी, शरीराला थंडावा देण्यासाठी, नशेसाठी विविध पेयं जगातल्या सगळ्या खाद्यसंस्कृतींमध्ये खाद्यपदार्थांच्या बरोबरीनं येतात. आपल्या प्राचीन ग्रंथांमध्ये सोमरसाचे उल्लेख येतात. वेदकालात यज्ञप्रसंगी सोमरस प्राशन करत असत. मात्र, हा सोमरस मद्याचाच एक प्रकार होता, याविषयी एकमत नाही. ऋग्वेदाच्या नवव्या मंडलात सोमवल्लीचा उल्लेख एक देवता म्हणून आलेला आहे, असं विश्‍वकोशातल्या मद्यविषयक नोंदीत म्हटलेलं आहे. ‘नल पाकदर्पण’ या पुस्तकाच्या प्रस्तावनेत, सोमरस आणि सुरा ही वेगवेगळी पेयं असल्याचा उल्लेख आहे. सुरापान हे बुद्धी भ्रष्ट करणारं, तर सोमरस हे उत्साहवर्धक पेय होतं. रामायणापासून ते चरकसंहिता, कौटिलीय अर्थशास्त्र आणि कालिदासादी नाटककारांच्या रचनांमध्ये मद्याचे उल्लेख आले असले तरी प्राचीन काळातही मद्यपान शिष्टसंमत नव्हतं, अशा अर्थाच्या ढीगभर नोंदी सापडतात.
खाद्यसंस्कृतीच्या विविध टप्प्यांवर या यात्रेत समाविष्ट झालेल्या पेयपदार्थांचे दोन प्रकार - मद्यार्कयुक्त आणि मद्यार्कविरहित. ‘अल्‌कूल’ या अरबी शब्दाचं युरोपियनांनी अल्कोहोल केलं. फार पूर्वीपासून मध, तांदूळ, ऊस, बटाटे, जव, ताडफळं, मोहाची, कदंबाची फुलं, आंबा, नारळ, काजू, विविध तृणं, द्राक्ष अशा शक्‍य त्या सगळ्या प्राणीज आणि वनस्पतीज पदार्थांपासून तयार होणाऱ्या मद्यवर्गी पेयांची एक स्वतंत्र अर्थव्यवस्था आहे. उर्दूमध्ये ‘आब’ म्हणजे पाणी (पाहा ः सुरवातीचा ध्रुष्टद्युम्न पद्मनाभ प्रजापती नीलकंठ बारिशकर या पात्राच्या तोंडचा संवाद) आणि मद्य म्हणजे ‘मंतरलेलं पाणी’. ‘या पाण्यावरचा कर तो‘अबकारी’ असाही एक उल्लेख वाचता वाचता सापडला.

मद्यार्कविरहीत पेयांमध्येही दोन प्रकार - कार्बन डाय-ऑक्‍साईडयुक्त आणि कार्बन डाय-ऑक्‍साईडरहित. काही वर्षांपूर्वी आपल्याकडच्या अभिजनांना थेट हिमालयातल्या नैसर्गिक झऱ्यांतून बाटल्यांमध्ये बंद करून आणलेल्या पाण्याची भुरळ पडली होती. मग ऑक्‍सिजनयुक्त पाण्याची टूम निघाली होती. रसायनशास्त्रात जराही गती नसलेला माझा एक मित्र मात्र या ऑक्‍सिजनयुक्त पाण्याच्या प्रचारानं त्रस्त झाला होता. ‘अरे, पाणी म्हणजे दोन ‘एच’ आणि एक ‘ओ’ना? मग आता यांच्या पाण्यात काय एक ‘एच’ कमी करून एक ‘ओ’ वाढवलाय की काय रे...?’ या प्रश्‍नावर मी फक्त अगम्य हातवारे केल्याचं मला आठवतंय.

मद्यार्कविरहीत - पण कार्बन डाय-ऑक्‍साईडयुक्त किंवा कार्बन डाय-ऑक्‍साईड(ही)विरहित - पेयांनी, अगदी उसाचा, लिंबाचा रस, वेगवेगळ्या रस-स्वादांसह येणाऱ्या मॉकटेल्सपासून ते जेवणाच्या सुरवातीला क्षुधावर्धक म्हणून येणाऱ्या कढ्या आणि कढणा-सूपांपर्यंत आणि शेवटी साक्षात देवेंद्रालाही दुर्लभ मानल्या गेलेल्या ताकापर्यंत, माणसातला कोरडेपणा शोषून, खाण्याला एक ओलावा जोडून माणसाची ‘सु-रस’ यात्रा रसपूर्ण केली आहे, यात शंका नाही.

चहा, कॉफी...दिव्यौषधी!
चहा-कॉफी-कोको... शब्दाच्या अर्थाच्या दृष्टीनं मद्यार्कविरहित; पण ज्यांची ‘सवय’ ही  ‘व्यसना’कडं झुकू शकते, अशी ही पेयं. ही तिन्ही पेयं परदेशांतून आपल्याकडं आली आणि आपलीशी होऊन गेली. ‘अघोषित राष्ट्रीय पेय’ असलेल्या चहानं तर आपल्या सामाजिक-राजकीय जीवनात अनेक घडामोडी घडवल्या आहेत. एकेकाळी केवळ राजे-रजवाड्यांची मिरास असलेली चहा आणि कॉफी ही पेयं आता जवळपास प्रत्येकाची गरज बनली आहेत. सिगारेट सोडण्याच्या किंवा एखादं (इतरांच्या दृष्टीनं) दुष्कृत्य करणं थांबण्याच्या चालीवर चहा किंवा कॉफी सोडण्याची टूम निघत असते; पण अनेकांच्या ‘कषायपेयपतीतते’मुळं हे असले निश्‍चय ‘टी’कत नाहीत हा आजवरचा अनुभव आहे.‘मी चहा किंवा कॉफी काहीच घेत नाही,’ असं ठणकावून सांगणारा एखादा महात्मा भेटतोही... नाही असं नाही; पण या दिव्यौषधींनी आपलं विश्‍व व्यापलं आहे, हे सत्य उरतंच.