जुन्या काळातील ठेवा म्हणून भारतीय आत्मीयतेने बऱ्याच गोष्टी जपून ठेवायचा प्रयत्न करतात. चूल हा असाच भारतीयांचा जिव्हाळ्याचा विषय. गेली ४ वर्षे ‘चुलीवरचे जेवण’ या ट्रेंडने महाराष्ट्रात धुमाकूळ घातला आहे. पंजाबी जेवणाची सद्दी या ट्रेंडने पूर्णतः मोडून काढली. ऐंशीच्या दशकात रेस्टॉरंट इंडस्ट्रीची अगदी सुरुवात होती त्यावेळेस पंजाबी रेस्टॉरंट्सनी भारतभर जम बसवला. गरमागरम खुसखुशीत तंदूर रोटी, चमचमीत चविष्ट भाज्या, चिकन तंदुरी, बटर चिकन, चिकन मसाला, पुलाव या नवीन पदार्थांनी लोकांवर मोहिनी घातली. घरगुती चवीशी सोयरीक असलेल्या जिभेला हे सारे नवीन पदार्थ भारीच आवडू लागले. हळूहळू प्रत्येक शहराच्या कानाकोपऱ्यांत ही पंजाबी रेस्टॉरंट्स सुरू होऊ लागली. एअरकंडिशनिंगची विशेष सुविधा, मंद संगीत आणि प्रकाशयोजना अशा गोष्टींमुळे या रेस्टॉरंट्सकडे शहरी ग्राहक आकृष्ट झाला. मूळ आकर्षण म्हणजे जेवण. सुरवातीच्या काळात या रेस्टॉरंट्समध्ये खुसखुशीत रोटी, नान, कुलचे मिळत असत. ते चपाती-भाकरीपेक्षा निराळे असल्याने चवीकडे आकर्षित झालेला ग्राहक त्या पदार्थाशी बांधला गेला. ऐंशीच्या दशकाच्या आधी रेस्टॉरंटमध्ये जाणे अपवादाने असे, ती पद्धत पंजाबी रेस्टॉरंट्सनी बदलली.

पुढील दहा वर्षांत त्यात अनेक नवीन पदार्थांची भर पडली. मेन्यूमध्ये सूप, शोरबा, चायनीज, सिझलर्स येऊन बसले, तंदूरचे अजून काही प्रकार जमा झाले. व्हेज नॉनव्हेज सगळ्यांना आवडतील असे अनेक पदार्थ मेन्यूवर सजू लागले. शतकाच्या शेवटापर्यंत रेस्टॉरंटमधील पदार्थांच्या किमती भलत्याच वाढू लागल्या आणि त्याच वेळेस पदार्थांचा दर्जा घसरू लागला. पदार्थ आक्रसून निम्म्यावर आले आणि किमती दुप्पट. जागेचे भाडे, कामगारांचे पगार, इतर खर्च आणि नफा यांचे तंत्र सांभाळताना त्याचा परिणाम पदार्थांवर झाला. मूळ रेसिपीला बगल देत एकाच तयार ग्रेव्हीतून अनेक पदार्थ तयार करायची कला तेव्हाच सुरू झाली. याच काळात रोटीचा आकार लहान होत अगदी पातळ पापडासारखी रोटी तयार होऊ लागली. या आणि इतर बदलांमुळे पंजाबी जेवणाऐवजी इतर पदार्थांचा शोध सुरू झाला.

सन २००० ते २०१५ पर्यंत चायनीज रेस्टॉरंट्स ट्रेंडमध्ये होती. इतरही अनेक short lived फूड ट्रेंड येऊन गेले; परंतु इंडो चायनीजइतकी प्रसिद्धी नाही मिळवू शकले. सन २०१५ नंतर अगदी चमत्कार व्हावा असा बदल घडला. इतर अनेक नवीन प्रकारचे पदार्थ देणारी रेस्टॉरंट तर आलीच; परंतु त्यासोबत चुलीवर तयार केलेले जेवण देणाऱ्या छोटेखानी जॉइंट्सचा जम बसू लागला. सर्व जग फिरून झाले, की शेवटी माणूस घरी परततो तस महाराष्ट्रात महाराष्ट्रीय जेवणाचा ट्रेंड सुरू झाला. अगदी साधी जेवण व्यवस्था, स्टीलची ताट-वाटी, महाराष्ट्रातील निरनिराळ्या प्रांतात तयार होणारे घरगुती जेवण, आपुलकीने वाढणारे वाढपी, आग्रह करणारे मालक आणि कोणत्याही रेस्टॉरंटमध्ये हजारो रुपये देऊनही मिळणार नाही अशी खास ठसकेबाज चव. घरगुती मसाल्यात तयार केलेले पदार्थ आणि घरातील लोकांनी मिळून चालवलेली ही छोटेखानी खानावळीसारखी रेस्टॉरंट्स साधी असली, तरी लोकांना अतिशय आवडू लागली. त्यातही आकर्षण बिंदू म्हणजे चुलीवर तयार केलेला चवदार रस्सा आणि खरपूस भाजलेली भाकरी. पोटभर जेवण आणि तृप्तीची ढेकर याकरता लोकांचा ओढा अशा रेस्टॉरंट्‍सकडे वळला नाही तरच नवल. त्याचा परिणाम व्हायचा तोच झाला, गल्लीबोळात ‘चुलीवरचे जेवण’ अशी जॉइंट्स उघडू लागली आणि जुनी अनेक पंजाबी हॉटेल्स ओस पडू लागली. कारण एकच- चव आणि दर्जा! 

गेल्या चार वर्षात हा नवीन ट्रेंड झपाट्याने वाढला आणि स्थिरावला. परंतु त्यातही क्वालिटीवर परिणाम व्हायला सुरुवात झाली, तोवर लॉकडाउन लागले आणि सर्वच ठप्प झाले. आज हॉटेल इंडस्ट्री वाईट काळातून जात आहे. तरीही पार्सल किचनमधून उत्तम सेवा द्यायचा प्रयत्न अनेक रेस्टॉरंट्स करत आहेत. महाराष्ट्रात महाराष्ट्रीय जेवणाचा हा ट्रेंड आता इतका चटकन ओसरायचा नाही; परंतु त्याकरता टेस्ट, क्वालिटी, क्वांटिटीची त्रिसूत्री मात्र कायम लक्षात ठेवली पाहिजे.

चिकन खर्डा

साहित्य : ५०० ग्रॅम चिकन, २ कांदे बारीक चिरून, १५ तिखट हिरव्या मिरच्या, अर्धी जुडी कोथिंबीर, १५ लसूण पाकळ्या, १ इंच आलं, ४ लवंगा, ५ मिरी, १ टेबलस्पून तीळ, पाव वाटी खोबरं, पाव लिटर तेल, मीठ, लिंबू, हळद.

कृती :

• चिकन धुऊन थोडी हळद, एक चमचा लिंबूरस, मीठ लावून मॅरिनेट करा.

• तीळ, खोबरं थोडं भाजून घ्या.

• मिक्सरमध्ये तीळ, खोबरं, लवंग, मिरी, आलं, लसूण, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या एकत्र वाटून घ्या. भांड्यात तेल घेऊन त्यात कांदा परतून घ्या.

• त्यात चिकन आणि वाटलेला खर्डा मसाला टाका आणि परतून घ्या.

• चिकन पाणी न टाकता वाफेवर शिजवून घ्या आणि गरम भाकरीसोबत सर्व्ह करा.