kolhapur : कोल्हापूरचा अस्सल तांबडा-पांढरा!

‘तांबडा-पांढरा’ एवढा उल्लेख जरी कोल्हापूरमध्ये केला की, लगेचच तो लक्षात येतो. देशातच नव्हे, तर अलीकडे जगभरात पोचू पाहणारी ही रश्‍श्‍याची नावं मेनू कार्डवर मिरवत आहेत. बाहेरून कोल्हापुरात पहिल्यांदा येणाऱ्या पर्यटकांना त्याबद्दल कुतूहल असतं. अनेकांना तो खूप तिखट, झणझणीत असेल अशी एक भीती पण वाटते.

खरं तर कोल्हापूरपेक्षा सोलापूर, मध्य महाराष्ट्र, मराठवाडा, विदर्भात पदार्थ जास्त तिखट असतात. कोल्हापूरमध्ये बेडगी, जवारी मिरचीच्या कॉम्बिनेशनमध्ये तयार केलेल्या मसाल्याचे वेगळेपण रंग, चव, वास यांना अधोरेखित करणारा असतो. रंग हा जेवणातला महत्त्वाचा पैलू ठरतो. तोच निकष लक्षात घेऊन कोल्हापूरमध्ये तांबडा, पांढरा यापुढे ग्रीन मटण, मटण काला, पिवळसर रंगाचे अळणी पाणी अशी जोड मिळाली आहे. चवीचा आणि रंग संगतीचा विक्रम मोडणाऱ्या बारा नॉन व्हेज पदार्थांचे ताट हे शाही ठरतं.

मटण शिजल्यानंतर त्यातील पाणी बाजूला करून कांद्यावर तिखटाची फोडणी आणि त्यावर वाटलेला ओल्या खोबऱ्यासह तीळ, खसखस याचा मसाला टाकून फोडणी टाकली की, त्यात हे पाणी टाकलं जातं आणि चांगली उकळी आली की, तांबडा रस्सा तयार असतो. केवळ हळद, आलं, लसूण, कोथिंबिरीचं वाटण लावून मटण शिजलेला अर्क आणि त्याला तिखटाची फोडणी दिलेला हा तांबडा रस्सा आहे. नुसते पिण्याला प्राधान्य देणारे खवय्ये तो गरम गरम पांढरा भात आणि रस्सा किंवा भाकरी कुस्करून त्यामध्ये रस्सा असाही ताव मारताना दिसतात. रश्‍श्‍यामध्ये मटण नसलं तरी दोन दिवस जसजसा रस्सा शिळा होईल तसतसा अधिक चवीचा असं हे रस्सा प्रकरण सुरू असतं. अगदी दुसऱ्या दिवशी त्यातच भात शिजवला तर तो शिळोप्याच्या ताजा मेनू ठरतो.

अपूर्वाई आहे ती पांढरा रस्सा पिण्याची. पांढरा रस्सा हा चपाती, भाकरी, भाताबरोबर न खाता फक्त पिण्यासाठीच बनवला जातो. सूप पिताना चमच्याने प्यावे असा सोपस्कार इथं न करता थेट रश्‍श्‍याची वाटी तोंडाला लावणे हाच शिष्टाचार मानला जातो. खोबऱ्याचे दूध, तीळ, खसखस, काजूची पेस्ट असलेले मिश्रण तुपावर काळी मिरी टाकून फोडणी केल्यावर त्यात शिजलेल्या मटणाचा अर्क टाकून उकळी आली की, पांढरा रस्सा तयार असतो. काही वेळा चवीसाठी एखादी मिरची वापरली जाते; पण तिखट न वापरल्याने त्याला तांबडा रंग येत नाही. मिरची न खाणाऱ्या परदेशी पाहुण्यांच्या खुशामतीसाठी हा मेनू शाही पद्धतीने तयार झाला असावा. आज मात्र वाटीपाठोपाठ वाटी संपवणारा कोल्हापूरचा ब्रँड मेनू ठरला आहे.