Important Facts Of Mustard: मोहरी

- प्रा. विश्वास वसेकर 

फोडणीमधील मोहरी फुटेपर्यंत थांबणे आवश्‍यकच असते. कच्ची राहिलेली मोहरी चवीला तर चांगली लागत नाही, परंतु प्रकृतीलाही ती बाधक असते. तापलेल्या तेलात मोहरी टाकल्यानंतर प्रत्येक मोहरी फुटेपर्यंत तिच्या फुटण्‍याचा आवाज येतो. हा आवाज संपूर्णपणे थांबल्यानंतरच पुढचे पाऊल उचलायचे असते. 

ज्याला उत्तम खवय्येगिरी करायची आहे, त्याला परमेश्‍वर भारतात जन्माला घालतो. भारताखेरीज इतर कुठल्याही देशात चवींचा ‘उत्सव’ साजरा करत नाहीत. मी ‘दावे के साथ’ सांगू शकतो की अखंड भारताखेरीज जगात कुठेही फोडणी नावाचा प्रकार नाही.

इतर देशांतले लोक चवींचा उत्सव साजरा करण्‍यापेक्षा पोटाच्या आणि शरीराच्या आरोग्याला महत्त्व देत बसतात आणि फोडणी देतो म्हणजे आरोग्याशी पूर्ण तडजोड करतो, असेही नाही. तर फोडणीतले हिंग, जिरे, मोहरी हे घटक पोटाच्या आणि शरीराच्या आरोग्यालाही मदत करतात.

मुख्‍य म्हणजे हिंग, जिरे, मोहरी हे तीनही घटक आपण स्वतंत्रपणे खाऊ शकत नाही. फोडणी देण्‍यामुळे आरोग्याला कुठलीही बाधा होत नाही. उलट पदार्थ रुचकर होतो. हे आपण बाकीच्या जगाला समजून तरी कसे सांगणार.

फोडणी आणि मोहरी यांचं एक दृढतम असं नातं आहे. असं म्हणतात, की बंगाली माणूस मोहरीचा सढळ हाताने वापर करतो. बंगालमधल्या भेळेला ‘झाल मूडी’ असं नाव आहे. या भेळेमध्‍येदेखील मोहरीची पूड मिसळलेली असते. पाणीपुरीला उत्तरेतील निरनिराळ्या भाषेत निरनिराळी अशी नावे आहेत.

‘पुचका’ म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या बंगाली पाणीपुरीतसुद्धा मोहरीची पूड मिसळलेली असते. तरीही मोहरीवर पंजाबइतकं प्रेम कुणी करत असेल असं मला वाटत नाही. मोहरी हे गळीताचे धान्य आहे. मोठी मोहरी काळी असते आणि बारीक मोहरी लाल असते. चवीला ती तिखट आणि कडवट असते.

गुणांनी तीक्ष्‍ण व उष्‍ण असते. आयुर्वेदाच्या भाषेत सांगायचे झाल्यास मोहरी पोटातील अग्नीला प्रदीप्त करते. ही मोहरी फोडणीत वापरताना विशिष्‍ट पद्धतीने वापरणे आवश्‍यक असते. मराठवाड्याच्या बोलीमध्‍ये कढईसाठी फार सुंदर शब्द आहे. तेल-तवा! तेव्हा तेल-तवा ऊर्फ कढईमध्‍ये फोडणी करताना आधी तेल टाकावे लागते.

मात्र घाईघाईने तेलात मोहरी टाकू नये. मोहरी टाकण्‍याच्या आधी तेल तापले पाहिजे. कढईमध्‍ये तेल तापण्‍यासाठी दोन ते तीन मिनिटे तरी लागतात. थंड तेलात मोहरी फुटत नाही आणि मोहरी न फुटता सेवन करणे घातक आहे.

तुम्ही पाहा काही ठिकाणी हॉटेलांमधील पोह्यात न फुटलेली मोहरी तिच्या रंगावरून तात्काळ लक्षात येते कारण त्या हॉटेलांमधील स्वयंपाक्यांना मोहरी फुटेपर्यंत थांबाण्याइतका दम नसतो. फोडणीमधील मोहरी फुटेपर्यंत थांबणे आवश्‍यकच असते.

कच्ची राहिलेली मोहरी चवीला तर चांगली लागत नाही, परंतु प्रकृतीलाही ती बाधक असते. तापलेल्या तेलात मोहरी टाकल्यानंतर मोहरीचा प्रत्येक दाणा फुटेपर्यंत तिच्या फुटण्‍याचा आवाज येतो. हा आवाज संपूर्णपणे थांबल्यानंतरच पुढचे पाऊल उचलायचे असते.

मोहरी फुटल्यानंतर जिरे टाकायचे असतात, जिऱ्यांना मोहरीसारखे कवच नसल्यामुळे जिरे टाकल्यानंतर लगेच लसूण टाकायला हरकत नाही. लसणाची तयारी मात्र फोडणीच्या आधी करून ठेवावी लागते.

म्हणजे लसूण सोलून प्रत्येक कांडीचे तीन चार भाग नखाने किंवा वाटीच्या काठाने बारीक करून ठेवावे लागतात. लसूण टाकल्यानंतर तो चांगला तळला जाईपर्यंत मोहरी करपत नाही. मोहरी करपता कामा नये. यासाठीदेखील खूप खबरदारी घ्‍यावी लागते. 

फोडणीत लसूण टाकायचा नसेल तरी फोडणी होऊ शकते. मोहरी तडतडली की लगेच हिंग, हळद घालावी. हळद किंवा तिखट मोहरीमध्‍ये टाकल्यास त्या पदार्थाला चांगला रंग येतो. भाजी किंवा वरण फोडणीला द्यायचे असल्यास फोडणीत जर तिखट टाकत असाल तर जरा काळजी घ्यायला हवी.

तिखट टाकताना चेहरा कढईच्या किंवा तेल-तव्याच्या अगदी जवळ असू नये, अन्यथा ठसका लागण्‍याची भीती असते. स्वयंपाकघरात एक्झॉस्ट फॅन लावण्‍याची नेमकी वेळ ती हीच. 

मोहरीचे महत्त्व केवळ फोडणी किंवा स्वयंपाकघरापुरते नाही तर भारतीय संस्कृतीमध्‍ये तिची अनेक बरी-वाईट वैशिष्‍ट्ये सांगितली आहेत.

मोहरीचा उपयोग मंत्र-तंत्रातही केला जायचा. माणसावर मोहऱ्या टाकून त्याला पशू बनवीत असे वर्णन कथासरीत्सागराच्या शशांकवती लंबकात आले आहे. मोहरीचा सदुपयोगसुद्धा आहे. दृष्‍ट काढायच्यावेळी मिठाबरोबर मोहऱ्या ओवाळून टाकायची पद्धत आहे. गंमत म्हणजे नंतर त्या चुलीतल्या निखाऱ्यावर टाकतात.

तिथून त्या आवाज करणारच की! पण मोहरी तडतडल्याचा असा आवाज आला की आयाबाया म्हणतात, ‘‘बाई गं, खरंच दृष्‍ट लागली होती की!’’ 

माझ्या गावाकडे उपवासाला गोडंतेल आणि मोहरीयुक्त फोडणी चालत नाही. तरीही फोडणी घालायची झाल्यास साजूक तूपात हिंग, जिऱ्याची फोडणी घालतात. ही तुपाची फोडणी आणि हिंग जिऱ्याची फोडणी मठ्ठा आणि ताकाची कढी यातही वापरतात. 

मोहरीचा आणखी एक हक्काचा पदार्थ म्हणजे लोणचे. मोहरीची भरडून केलेली डाळ वापरल्याखेरीज लोणचे होतच नाही. मराठवाड्यामध्‍ये लोणच्यासाठी ‘रायतं’ असा शब्द आहे. तो ‘राई’पासून तयार झाला असावा. राई म्हणजे ‘मोहरी’, आणि राईच्या, मोहरीच्या, डाळीपासून करतात ते ‘रायतं’. 

मोहरीचं झाड मला खूप आवडतं. मला माझ्या शेतातल्या विहिरीजवळचा भाग आठवतो. न्याहारी करून खरकटे डबे विसळून फेकलेल्या पाण्‍यातून न फुटलेली मोहरी रुजून बांधावर एखादे मोहरीचे झाड वाढता वाढता वाढते. ते इतके सुंदर असते आणि वरचेवर देखणे होत जाते, की त्याच्यामुळे त्या बांधाची शोभा वाढते.

मी तरी फुललेल्या मोहरीच्या झाडाचे निरीक्षण करण्‍याचा आनंद मनमुराद लुटला आहे. मोहरीची बहरलेली शेतं बघण्‍याचा आनंद आपण फिल्मी युगुल गीतांतून लुटला आहे. किती सुंदर फुलांनी ती बहरलेली असतात.

मला तो पिवळाधम्म रंग इतका वेडावून टाकतो की नायक-नायिकेकडे पाहण्‍यापेक्षा मला त्या शेताकडेच पाहावेसे वाटते. माझे अजून पंजाबचे पर्यटन बाकी आहे. जेव्हा केव्हा जाईन तेव्हा मी त्या शेतात मनसोक्त नाचून घेणार आहे आणि त्याचा व्हिडिओ काढणार आहे..