भारतीय स्वयंपाक शैली आणि टर्किश शैलीमध्ये नेमके कोणते साम्य?

शुभा गडकरी

माझ्या आणि माझी बहीण पद्माच्या इस्तंबूल भेटीची ही गोष्ट. गेल्यावर्षीच्या जूनमधली. आम्ही इस्तंबूलला पोहोचलो तेच काहीतरी भन्नाट करायचे या विचारानं.

दोघींनाही खाण्याची प्रचंड आवड. खाण्याची आवड आणि वेगळं काहीतरी करण्याचा विचार यातून आम्ही इस्तंबूलमध्ये पाककला शिकवणी वर्गात प्रवेश घ्यायचं ठरवलं आणि मग सुरू झाली ऑनलाइन शोधमोहीम.

शोधता शोधता आम्ही एका संकेतस्थळावर ‘लोकल बॉण्ड’ नावाने प्रसिद्ध असलेल्या बवेर नावाच्या एका व्यक्तीच्या संपर्कात आलो. इस्तंबूल शहरच्याच निवासी भागात बवेरच्या घरूनच ही शिकवणी चालत असे.

इस्तंबूलमध्ये आम्ही सार्वजनिक वाहतुकीचा वापर करत होतो. तिथे एकदा इस्तंबूल कार्ड (सार्वजनिक वाहतूक कार्ड) तयार करून घेतले, की या कार्डच्या साह्याने कोणत्याही बसने, मेट्रोने शहरभर प्रवास करता येतो.

परंतु बवेरने आम्हाला पाठवलेला पत्ता या या बस आणि मेट्रोच्या जाळ्याच्या बाहेरचा दिसत होता. त्यामुळे आम्हाला टॅक्सी करणं भाग होतं.

या आगळ्या शिकवणीसाठी म्हणून आम्ही सकाळी लवकरच हॉटेलमधून बाहेर पडलो. बवेरने पाठवलेल्या पत्त्याची दिशा धरून चालत निघालो.

चालता-चालता मधेच कुठून तरी टॅक्सी घेऊ असे म्हणत आम्ही चालत राहिलो. आणि एकदम लक्षात आलं, की निम्म्याहून अधिक रस्ता आम्ही चालतच पार केला होता.

तशीही टॅक्सी काही मिळत नव्हती, त्यामुळे नाइलाजाने का होईना पण आम्ही सगळंच अंतर चक्क चालतच गेलो.

बवेरनं सांगितलेल्या पत्त्यावर पोहोचलो आणि नक्की कोणती इमारत असेल, याच अंदाज घेतच होतो तेवढ्यात प्रसन्न चेहऱ्याची हातात पिशवी असणारी एक स्त्री आमच्याजवळ आली आणि तिनं विचारलं ‘स्वयंपाक वर्ग?’ आम्ही होकारार्थी मान हलविल्यावर चला, असं म्हणत ती आम्हा दोघींनाही तिच्या घरात घेऊन गेली.

थोड्या वेळाने बवेरही आला. नंतर अजून काही लोक येत गेले. आम्ही सगळेच वेगवेगळ्या देशांतून आलेलो होतो. भारत, जर्मनी, फ्रान्स आणि ऑस्ट्रेलिया वगैरे.

नुरान ही बवेरची आई. तीच आम्हाला शिकवणार होती. बवेरकडे फक्त वर्गाच्या नियोजनाची आणि नुरान जे काही सांगणार होती त्याचं भाषांतर करून आम्हाला सांगण्याची जबाबदारी होती. सुरुवातीला सगळ्यांनी आपापली ओळख करून दिली.

आश्चर्य म्हणजे (तसं त्यात आश्चर्य वाटावं असं काही नव्हतं पण आम्हाला वाटलं) त्या ग्रुपमध्ये आम्ही दोघीच मिश्रआहारी होतो, बाकीचे सगळे –म्हणजे तरुण जर्मन विद्यार्थी, दुसरी एक फ्रेंच मुलगी व तिचा ऑस्ट्रेलियन बॉयफ्रेंड हे सगळे शाकाहारी होते...

शाकाहारी सदस्यांची संख्या बघता नुरानने शाकाहारी मेन्यू निश्चित केला. लंचमध्ये ‘टर्किश डोल्मा’ म्हणजे स्टफ्ड् ग्रेप लिव्ह. भात, कांदे, टोमॅटो आणि काही मसाल्यांचे मिश्रण द्राक्षांच्या पानांत भरून हा पदार्थ केला जातो.

मेन्यूमधला पुढचा पदार्थ होता ‘कार्नियारिक’ किंवा टर्किश भरली वांगी (त्याच्या भाषेत एगप्लांट). मोठ्या प्रमाणात ऑलिव्ह ऑइल घेऊन त्यात कार्नियारिक शिजवले जाते. यात भरण्यासाठीचे सारण मांसाहारी किंवा शाकाहारी असे दोन्ही प्रकारचे असू शकते.

म्हणूनच नुरानने याची निवड केली. मांसाहारी सारणात मांसाचे तुकडे, टोमॅटो, कांदे आणि इतर मसाले घातले होते.

तर शाकाहारी सारणात मांस सोडून बाकी सर्व होते. याबरोबरच मेन्यूमध्ये ‘टर्किश कॅरट सलाद’, ‘लेंटील सूप’ (म्हणजे आपल्या मसूराचे सूप) आणि ‘बल्गुर पिलाफ’ असे पदार्थही होते. मसुराचे सूप आपल्या नेहमीच्या ‘डाल तडका’सारखे दिसत असले तरी यात वापरलेले मसाले थोडे वेगळे असतात.

‘टर्किश कॅरट सलाद’ हा सॅलडचा एक निराळाच प्रकार आहे. सर्वप्रथम किसलेले गाजर ऑलिव्ह ऑईलमध्ये तळून घ्यायचे. त्यानंतर दही चांगल्याप्रकारे फेटून घेऊन त्यात लसूण बारीक ठेचून घालायचा.

दुसऱ्या एका भांड्यात आणखी गाजरे आणि अक्रोड घेऊन त्यात हे मऊ तळलेले गाजर घालायचे. गाजराचा हा एक वेगळा आणि स्वादिष्ट असा प्रकार आहे.

भारतीय स्वयंपाक शैली आणि टर्किश शैलीमध्ये आम्हाला बरेच साम्य आढळते. फरक सांगायचा तर टर्किश शैलीमध्ये तेल आणि टोमॅटो पेस्टचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो.

त्याशिवाय लसूण, कोथिंबीर व पेपरिका (एका विशिष्ट प्रकारच्या मिरच्यांचे तिखट) यांचाही मुबलक वापर केला जातो. टर्किश स्वयंपाकात वापरल्या जाणाऱ्या मसाल्यांपैकी एक म्हणजे ‘सुमॅक पावडर’.

ही म्हणजे सुमॅक नावाच्या झुडुपाच्या सुकलेल्या फळांची पूड. नुरान पदार्थ करताना त्यात सुमॅक पावडर व्यतिरिक्त सुकामेवाही घालते. तिच्या मते सुक्यामेव्यामुळे पदार्थांना एक आगळाच स्वाद मिळतो.

एका वेगळ्या संस्कृतीतील पाककला शिकणं हा आमचा मुख्य उद्देश असला तरी या नेहमीपेक्षा वेगळ्याच अॅक्टिव्हिटीमुळे बवेरकडे घरच्यासारखंच वाटलं. हा उद्योग म्हणजे कोविड काळातल्या टाळेबंदीचा परिणाम, असं बवेर सांगत होता.

त्याकाळात अचानकच सर्वांना स्वयंपाक करण्यात रस येऊ लागला होता आणि नंतर नुरान व बवेरच्या ह्या वर्गाचा व्याप वाढत गेला. (आपल्याकडेही कोविड काळातल्या टाळेबंदीत अनेकजण स्ववंपाकघरात रमले होते.)

नुरान आणि बवेर हे मूळचे नैऋत्य तुर्कीएतले, कुर्द समूहातील. अन्य कोणत्याही देशाप्रमाणेच पाककृतीमधील प्रादेशिक भिन्नता इथेही स्पष्ट दिसून येत होती.

तिथे आम्ही पर्यटक आहोत, या सगळ्याची फी द्यायची आहे वगैरे बाबी विसरून आम्ही जणू त्यांचे कुटुंब-मित्र आहोत असा आमचा संवाद सुरू होता.

आमच्यातील काहींना विमान गाठायला उशीर होत होता, तर बवेरचे वडील त्यांना एअरपोर्टपर्यंत सोडायलादेखील गेले.

भारतीय आणि तुर्की स्वयंपाकातील सारखेपणा आणि वेगळेपण यांवर गप्पा मारता मारता आम्ही तुर्की कॉफी आणि सुक्यामेव्याचाही आस्वाद घेतला.

त्यानंतर बवेर आम्हाला जवळपासच्या परिसरात घेऊन गेला. त्याच्याबरोबर आम्ही स्थानिक किराणा दुकानांत मिळणाऱ्या मसाल्यांची ओळख करून घेतली. काही लोकप्रिय स्थानिक रेस्टॉरंटची नावंही त्यानं आम्हाला सांगितली.

वेगळेपणाच्या शोधात सापडलेल्या या पाककलेच्या वर्गामुळे आमचा स्थानिक संस्कृतीच्या एका पूर्ण वेगळ्या पैलूशी परिचय झालाच, आणि काही आयुष्यभर लक्षात राहतील असे मित्रही मिळाले.

(अनुवादः पूजा नायक)

--------------------