दुधाचं सूक्ष्मजीवशास्त्र

- डॉ. प्रगती अभ्यंकर apragati10@gmail.com

गेल्या वेळच्या लेखात दुधाविषयी मूलभूत माहिती आपण घेतली. दुधात होणारा जिवाणूंचा प्रवेश आणि त्यामुळे घडणारे बदल यांचा उल्लेखही त्या लेखात होता. मानवात आढळणारे काही संसर्गजन्य आजार हे दुधातून संक्रमित होऊ शकतात.

यात विषमज्वर (टायफॉईड), घटसर्प (डिप्थिरिया), लोहितांग ज्वर (स्कार्लेट फीवर), अतिसार आणि पोलिओ यांची नोंद प्रामुख्यानं केली गेली आहे. हे रोग पसरवणारे जिवाणू प्रक्रिया न केलेल्या दुधात आढळून आले आहेत. कोणतीही प्रक्रिया न केलेल्या दुधात जिवाणूंची किती संख्या असू शकते हे प्रामुख्यानं काही गोष्टींवर अवलंबून असतं. दूध काढल्यानंतर लगेच त्यात असलेली जिवाणूंची संख्या, दूध काढण्यापासून ते दुधाचा वापर होईपर्यंत मध्ये गेलेला वेळ, त्यादरम्यान झालेली जिवाणूंची वाढ, दूधसाठवणीसाठी वापरलेलं तापमान आणि सर्वात महत्त्वाचं म्हणजे, दुधावर पाश्चरायझेशनची प्रक्रिया केली गेली होती का नाही...या त्या गोष्टी होत.

खरं तर दुधाच्या तपासणीसाठी अनेक प्रकारच्या रासायनिक व सूक्ष्मजीवशास्त्राच्या निकषांवर आधारित तपासण्या केल्या जातात. त्यांच्या निष्कर्षांवरून दुधाची प्रत ठरवता येते, तसंच त्यावर कोणत्या प्रक्रिया कराव्या लागतील याचाही अंदाज बांधता येतो. जरी जिवाणूंची संख्या जास्त असली तरी ते जिवाणू संसर्गजन्य असतील असं नाही; परंतु जिवाणूंचं दुधातील अस्तित्व हे काही गोष्टी बिघडल्याचे संकेत निश्चितपणे देऊ शकतं, देतं.

डेअरीत येणाऱ्या दुधाचे नमुने हे प्रयोगशाळेत तपासले जातात. काही चाचण्या तर, दूध पुढील प्रक्रियेसाठी स्वीकारायचं किंवा नाही यासाठीही केल्या जातात. या सर्व चाचण्यांच्या निष्कर्षांवरून, दुधावर किती, काय प्रक्रिया करून ते वापरण्यास सुरक्षित व चांगलं करता येईल हे ठरवलं जातं. दूध साठवण्यायोग्य करण्यासाठीच्या प्रक्रियेतील महत्त्वाचा उद्देश म्हणजे, त्यातील जिवाणू समाप्त करणं. त्यासाठी पाश्चरायझेशन केलं जातं.

दूध व दुधापासून तयार केल्या जाणाऱ्या अनेक पदार्थांमध्ये, जिवाणूंची वाढ होऊन ते खराब होऊ नयेत व ते व्यवस्थितरीत्या जतन केले जावेत, या उद्देशानं ही प्रक्रिया केली जाते.

१०० ०C पेक्षा कमी तापमानाचा वापर करून जेव्हा जास्तीत जास्त जिवाणू मारले जातात (सर्वच जिवाणू मारले जातील असं नाही) या प्रक्रियेला पाश्चरायझेशन असं म्हणतात. (पाश्चर या शास्त्रज्ञानं ही प्रक्रिया शोधून काढली म्हणून त्याच्या सन्मानार्थ हे नाव). अर्थात्, पाश्चरायझेशन केल्यानंतरही पुढची काळजी घेणं अपरिहार्य ठरतं. त्यात शीतगृहात साठवण, प्रक्रिया केलेल्या दुधाचं प्रशीतन (रेफ्रिजरेशन), तसंच दुधातील पाण्याचा अंश कमी करून त्याचं जतन (दुधाची भुकटी तयार करून) या मार्गांनी अधिक काळ त्याचं जिवाणूंपासून संरक्षण करता येतं.

पाश्चरायझेशन हे दोन प्रकारे केलं जातं. एक म्हणजे, कमी तापमानाचा उपयोग आणि दुसरं म्हणजे, उच्च तापमानाचा अत्यल्प वेळेसाठी उपयोग. सामान्यतः ६२.८ ०C या तापमानाला तीस मिनिटांकरता दूध ठेवलं जातं; जेणेकरून दुधात असलेले जास्तीत जास्त जिवाणू मारले जातील. यासाठी मोठाल्या बंद पात्रांत दूध ठेवून ते बाष्पकुंडाच्या साह्यानं किंवा गरम पाण्याचं वेष्टन तयार करून किंवा विशिष्ट तापमानाचं पाणी या पात्रांवर सतत फवारून ही क्रिया केली जाते. दुसऱ्या प्रकारात ७१.७ ०C या तापमानावर पंधरा सेकंद दूध ठेवून ते निर्जंतुक केलं जातं. या दोन्ही प्रकारच्या प्रक्रियांमध्ये योग्य यंत्रसामग्रीचा उपयोग करून दुधाचा प्रत्येक कण या तापमानाला पोहोचला पाहिजे याची काळजी घेतली जाते. जर तापमान कमी मिळालं तर जिवाणू मारले जाणार नाहीत आणि तापमान फार वाढलं तर दुधात रासायनिक बदल होऊन ते वापरण्यायोग्य राहणार नाही.

पूर्वी पाश्चरायझेशन या प्रक्रियेचा मापदंड म्हणून मायकोबॅक्टेरियम ट्यूबरक्यूलोसिस या जिवाणूचा वापर केला जात असे; पण नंतर कोक्सिएला बर्नेटी याचा वापर होऊ लागला. उत्तम प्रतीच्या दुधाचा वापर अनेक पदार्थ तयार करण्यासाठी जगभर केला जातो. यापासून कंडेन्स्ड् मिल्क, मिल्क पावडर यांत पाण्याचं प्रमाण मुद्दाम कमी केलं जातं. काही वेळा वेगवेगळे घटक वापरून वेगळे स्वाद, वेगळी चव निर्माण केली जाते. जिवाणूंचा वापर करून तयार होणारे दोन आपल्या ओळखीचे पदार्थ म्हणजे दही आणि चीज.

दुधाची किण्वनप्रक्रिया घडवून आणून त्यात लॅक्टिक आम्लाची निर्मिती होऊन दुधाचं रूपांतर घट्ट आणि आंबट अशा पदार्थात केलं जातं, ते म्हणजेच दही. हे दही घुसळून त्यातून स्निग्धांश वेगळे केले जातात, ते लोणी. चांगलं दही तयार होण्यासाठी तापमान, दुधाचा प्रकार, तसंच विरजण या स्वरूपात जे जिवाणू वापरले जातात ते...अशा सगळ्याच बाबी अत्यंत महत्त्वाच्या असतात. लॅक्टोबॅसिल्स या वंशाचे जिवाणू दह्यात प्रामुख्यानं आढळतात. दुधाचं दह्यात रूपांतर करताना हे जिवाणू अनेक असे घटक तयार करतात की, ज्यांमुळे दही म्हणजे आवश्यक पोषक द्रव्यांचा एक अत्यंत चांगला स्रोत होतो. चीजसुद्धा दुधावर किण्वनप्रक्रिया करून जीवाणूद्वारे तयार होणारा पदार्थ. मात्र, ही प्रक्रिया थोडी जटील आणि सहज करता येण्यासारखी नाही. चीज तयार करणं हा स्वतंत्र लेखाचा विषय होऊ शकेल.

दुधामुळे जिवाणूंचा संसर्ग होऊ शकतो, संसर्गजन्य आजार पसरू शकतात, आपल्या स्वास्थ्यावर त्याचे परिणाम होऊ शकतात...पण म्हणून दूध हे आहारातून वर्ज्य करायची आवश्यकता नाही. काही गोष्टी टाळून, काही गोष्टींची विशेष काळजी घेऊन, कोणतीही भीती न बाळगता आपण रोजच्या आहारामध्ये दुधाचा व्यवस्थित उपयोग करू शकतो.

(लेखिका सूक्ष्मजीवशास्त्राच्या प्राध्यापिका आहेत)