चवदार, ‘दम’दार बिर्याणी... (विष्णू मनोहर)

बिर्याणी हा जगभरातल्या खवैयांचा अतिशय आवडता प्रकार. आपापल्या रुचीनुसार व्हेज किंवा नॉनव्हेज बिर्याणीवर प्रत्येक खवैया ताव मारत असतो. तांदूळ वापरून केला जाणारा पुलाव हाही एक खाद्यप्रकार आहेच; पण खवैयांची पहिली पसंती असते ती बिर्याणीलाच! भारतीय खाद्यजीवनाचा अविभाज्य भाग बनून गेलेली बिर्याणी मूळची इराणमधली असल्याचं मानलं जातं.

इराक, इराण, इजिप्त, येमेन, सौदी अरेबिया, तुर्कस्तान या देशांत बिर्याणी हा पदार्थ पूर्वापार तयार केला जातो. आपल्याकडे हा पदार्थ मोगलकाळापासून माहीत आहे. प्रत्येक देशात वा समाजात बिर्याणी करण्याची पद्धत वेगवेगळी असली तरी तिच्या चविष्टपणात, स्वादात जराही उणेपणा नसतो. आपापल्या परीनं ती वैशिष्ट्यपूर्णच असते. प्रत्येक ठिकाणच्या बिर्याणीची काही ना काही खासियत असते म्हणूनच ती वेगवेगळ्या नावांनी ओळखली जाते.

बिर्याणी हा शब्द ‘बिरियन’ या फार्सी शब्दावरून आला आहे. त्याचा अर्थ ‘शिजवण्याआधी परतलेला पदार्थ’ असा आहे. पर्शिया म्हणजेच
इराणमध्ये पूर्वीपासून भात करण्याची एक विशिष्ट पद्धत अवलंबली जाई. मिठाच्या पाण्यात तांदूळ भिजवून मग तांदळाला उकळी आणली जाई. पाण्याला उकळी आली की ते पाणी काढून टाकून तो तांदूळ वाफेवर शिजवला जाई. यामुळे भात चिकट न होता मऊ व मोकळा होत असे. इराणमधल्या काही गावांमध्ये तयार केली जाणारी बिरियन ही ‘दम पुख्त’ म्हणून ओळखली जात असे. ‘दम पुख्त’चा शब्दश: अर्थ ‘वाफेवर शिजवलेला’ असा होतो. या नावाचा अर्थ, तसंच पदार्थ तयार करण्याची पद्धत यावरून बिर्याणीचा उगम इराणमधला असावा असं मानलं जातं. इराणी बिर्याणी तयार करताना असा भात व मसाल्यांत मुरवून शिजवलेलं मटण यांचे एकावर एक थर लावले जात. खालचा व सगळ्यात वरचा थर भाताचा असे. ते भांडं घट्ट झाकण लावून विस्तवावर ठेवून मंद आंचेवर त्याला चांगली वाफ दिली जाई. इराणी बिर्याणीत चिकनचा किंवा मटणाचा लेग पीस वापरला जाई. तो दही, पुदिना, आलं, लसूण अशा ताज्या मसाल्यात व किसलेल्या कच्च्या पपईत मुरवून ठेवत. दुधात मिसळलेलं केशर तयार बिर्याणीवर घालण्याची पद्धत इराणमधलीच. इराणी व्यापारी व पर्यटकांनी या पदार्थाची इतर देशांतल्या लोकांना ओळख करून दिली.

बिर्याणीच्या उगमाबद्दल आपल्याकडेही एक गोष्ट सांगितली जाते. ती अशी : प्रेमाची साक्ष म्हणून शाहजहाननं जिच्यासाठी ताजमहाल बांधला ती मुमताज बेगम एकदा आपल्या लष्करातल्या छावणीत गेली होती. तिथल्या बहुतेक सैनिकांचं कुपोषण होत आहे असं लक्षात आल्यामुळे तिनं छावणीतल्या स्वयंपाक्याला भात, भाज्या, मटण, दही, सुका मेवा व मसाले वापरून सर्व पोषणमूल्यांनी परिपूर्ण असा एक पदार्थ करायला शिकवला. सगळ्यांना अतिशय आवडलेला व एकच खाद्यप्रकार खाऊन पोटभर जेवण झाल्यासारखं वाटणारा हा पौष्टिक पदार्थ म्हणजेच बिर्याणी.
आज बिर्याणी हा जवळपास सगळ्याच देशांतला एक लोकप्रिय व आवडता पदार्थ आहे. बहुतेक ठिकाणी नावात व करण्याच्या पद्धतीत थोडाफार फरक केला गेला; पण भात शिजवायची पद्धत व त्यात वापरले जाणारे पदार्थ मात्र सगळीकडे तेच आहेत. बिर्याणीसाठी शक्यतो सुवासिक व लांबट तांदूळ वापरला जातो. दुधात भिजवलेलं केशर व तूप भातावर टाकलं जातं. केशराच्या सुंगधामुळे बिर्याणीची लज्जत नक्कीच वाढते. बहुतेक वेळा बिर्याणी तयार करण्यासाठी निमुळत्या तोंडाचं भांडं म्हणजेच ‘डेगची’ वापरतात. काही देशांत बिर्याणी ही मातीच्या भांड्यात, तर काही देशांत ती परातीसारख्या पसरट भांड्यातही केली जाते.

इराणी बिर्याणी मसालेदार असते; पण इराकी बिर्याणी त्यामानानं कमी मसाले वापरून केली जाते. तीत भाताबरोबर शेवया घातल्या जातात, तर वरून सुका मेवा तळून घातला जातो. काबुली पिलाफ हा अफगाणिस्तानातला, तर तुर्की पिलाफ हा तुर्कस्तानातला पुलाव होय.
बिर्याणी करण्याची कल्पना पिलाफ या पदार्थामुळेच सुचली असंही म्हटलं जातं. खरं तर बिर्याणी आणि पुलाव यांमध्ये खूपच फरक आहे.
पुलावामध्ये सर्व पदार्थ एकत्र करून शिजवले जातात; पण बिर्याणीमध्ये मात्र भात व मटण किंवा भाज्यांचे वेगवेगळे थर असतात. बिर्याणीमध्ये हे दोन पदार्थ वेगवेगळे असणं आवश्यक असतं. येमेनमधली बिर्याणी म्हणजे ‘मंदी’. हा त्यांचा राष्ट्रीय पदार्थ आहे. त्यात चिकन हे तंदूर करून घेतलं जातं. ‘मंदी’च्या मसाल्यातला वेगळेपणा म्हणजे त्यात ओली हळद व मीठ लावून वाळवलेली लिंबं वापरलेली असतात. ‘मंदी’चा भात हा किसलेलं गाजर, मसाले व लिंबाचे तुकडे घालून करतात. त्या भाताला पिवळा रंग येतो तो मसाल्यातल्या ओल्या हळदीमुळे. ‘मंदी’ खायला देताना एका वाटीत ऑलिव्हचं तेल घालून त्यात पेटलेला कोळसा ठेवतात. जाळीचं झाकण लावून ती वाटी मोठ्या बशीत ठेवली जाते. वाटीच्या बाजूनं भात व भातावर तंदूर केलेले चिकनचे तुकडे ठेवून त्यावर झाकण ठेवलं जातं. कोळशाच्या धुरामुळे ‘मंदी’ला एक प्रकारचा वेगळाच स्वाद प्राप्त होतो.

‘मंदी’बरोबर टोमॅटोची तिखट चटणी, पुदिना व मीठ घातलेलं दही खायची पद्धत आहे.
‘कबसा’ ही सौदी अरेबियाची बिर्याणी. तिथल्या घराघरातून ती वेगवेगळ्या प्रकारे तयार केली जाते. मसाले घालून शिजवलेल्या भाताचा ढीग मोठ्या बशीत लावून त्याच्या मध्यभागी खड्डा केला जातो. हा भात मोकळा व ओलसर असतो. त्यात भाजलेलं मटण ठेवून त्यावर टोमॅटोची तिखट चटणी व भरपूर सुका मेवा घालून ‘कबसा’ खाल्ला जातो. टोमॅटो, आलं, लसूण व लाल मिरच्या हे पदार्थ ऑलिव्हच्या तेलात शिजवून ही तिखट चटणी तयार केली जाते. कबसाला खरी चव या लाल चटणीमुळे प्राप्त होते.

अरबी देशांतली तंदूरभट्टी, म्हणजे मातीचं भांडं, काही ठिकाणी वाळवंटातल्या वाळूत पुरलेलं असतं. खालून कोळशाची धग व वरून पेटवलेल्या लाकडांच्या विस्तवावर ते मटण शिजवलं जातं. विस्तव विझल्यावर शिजलेलं मटण बराच वेळ भट्टीत तसंच ठेवून दिलं जातं. दुसरी पद्धत म्हणजे, लाकडं पेटवून त्यावर फरश्या किंवा चपटे दगड ठेवले जातात व त्यावर मटण भाजलं जातं. या दोन्ही पद्धतींत मटणामधले रस आटले जाऊन ते कोरडं होतं; पण हीच त्या पदार्थाची खासियत असते! मसाले व भाज्या घालून हे मटण खाल्लं जातं. त्याबरोबर जिऱ्याची पूड व मीठ लावलेलं ‘लबान’ म्हणजेच ताक व सॅलड खाण्याची पद्धत आहे.

बऱ्याच आखाती देशांत मसाल्यात मुरवलेलं मटण जाड बुडाच्या डेगचीत घातलं जातं व एक उकळी आणलेला तांदूळ त्यावर पसरला जातो. त्यावर तूप सोडून डेगचीवर झाकण लावून ते भिजवलेल्या कणकेनं घट्ट बंद केलं जातं. आतल्या वाफेवर मटण व भात शिजतो. मसाल्याचा स्वाद आतल्या आत राहिल्यानं बिर्याणीला उत्तम चव प्राप्त होते.

हे जरी अरबजगतातले बिर्याणीचे प्रकार असले तरी आपल्याकडची बिर्याणीही थोड्याफार फरकानं तशीच असते. कोणत्याही देशातली असो, उत्तम बिर्याणी कशी असायला हवी याबाबतचे काही ठोकताळे आहेत. ती उत्कृष्ट स्वादाची पाहिजे. तीमधलं मटण चांगलं शिजलेलं तर असलं पाहिजे; पण हाडापासून वेगळंही व्हायला नको. तीमधल्या भाताचं प्रत्येक शीत न् शीत मोकळं राहिलं पाहिजे; पण खाताना तोठरा बसायला नको. बिर्याणी ओलसर पाहिजे; पण घास हातात घेतल्यावर भाताचं शीत खाली पडता कामा नये. कोणताही कृत्रिम अर्क न वापरता बिर्याणीला त्यातल्या मसाल्याचा व सुवासिक तांदळाचा स्वाद प्राप्त झाला पाहिजे. बिर्याणीची चव जिभेवर रेंगाळत राहिली म्हणजे खरी बिर्याणी जमली!
तर अशी आहे ही बिर्याणीची कहाणी. आपल्याकडे तर प्रांतागणिक बिर्याणीचे वेगवेगळे प्रकार आहेत. अशा या सगळ्यांच्या आवडत्या पदार्थावर जेवढं लिहावं तेवढं थोडंच आहे.
आता पाहू या बिर्याणीचे काही प्रकार...

काबुली बिर्याणी
साहित्य :- काबुली चणे : २ वाट्या, तांदूळ : २ वाट्या, बटाटे : २, मद्रासी कांदे : १ वाटी, तूप : ४ चमचे, शहाजिरे : १ चमचा,
आलं-लसणाचं वाटण : २ चमचे, पुदिन्याची पानं : ४-५, हिरव्या मिरच्या : ४-५, मलईचं दही : अर्धी वाटी, खवा : अर्धी वाटी,
मीठ-साखर : चवीनुसार, लिंबाचा रस : १ चमचा, कसुरी मेथी : १ चमचा, लवंगा : अर्धा चमचा, जायपत्री : १ चमचा,
बदाम-पिस्ते-काजू-बेदाणे : अर्धी वाटी.
कृती :- काबुली चणे भिजवून ठेवावेत. कूकरमध्ये मीठ घालून शिजवून घ्यावेत. छोटे मद्रासी कांदे सोनेरी रंग येईपर्यंत तळून ठेवावेत. एका भांड्यात २ चमचे तूप घेऊन त्यात शहाजिरे फोडणीला घालावेत. नंतर आलं-लसणाचं वाटण, पुदिना, हिरव्या मिरच्यांचं वाटण व्यवस्थितरीत्या परतून घ्यावं. नंतर मलाईचं दही, खवा, चवीनुसार मीठ, साखर घालावी व शिजवलेले काबुली चणे घालावेत. दुसऱ्या एका पातेल्यात काबुली चणे ज्या पाण्यात शिजवले आहेत ते पाणी घेऊन त्यात ३ चमचे साजूक तूप, एका लिंबाचा रस, मीठ, साखर, कसुरी मेथी, लवंगा, जायपत्री घालून पाण्याला उकळी आणावी. नंतर २ वाट्या धुतलेला तांदूळ घालावा व मंद आंचेवर शिजवून घ्यावा. दुसऱ्या एका पातेल्यात बटाट्याच्या पातळ स्लाईस कापून ठेवाव्यात. त्यावर एक थर भाताचा व दुसरा थर काबुली चण्यांचा...असे थर लावत लावत मध्ये मध्ये तळलेले आख्खे कांदेही टाकावेत. नंतर सर्वात शेवटी त्या थरात बदाम, पिस्ते, काजू, बेदाणे लावून मंद आंचेवर तव्यावर ठेवून या बिर्याणीला ‘दम’ द्यावा किंवा मायक्रोव्हेवच्या भांड्यात हे सर्व लावून तीन मिनिटं ही बिर्याणी गरम करावी व नंतर रायत्याबरोबर खायला द्यावी.

शाही व्हेज बिर्याणी
साहित्य :- (भातासाठी) तांदूळ : २ वाट्या, जिरे : २ चमचे, तमालपत्र : ५-६ , हिरवे वेलदोडे ५-६, मसाला-वेलदोडे : ४-५, लवंगा-दालचिनी : प्रत्येकी २ चमचे, साजूक तूप : अर्धा कप, मीठ-साखर चवीप्रमाणे (बिर्याणीच्या भाज्यांसाठी) मटार : अर्धा किलो, श्रावण घेवडा : पाव किलो, गाजर (चिरून) : पाव किलो,
फ्लॉवर : अर्धा किलो, कांदे (पातळ चिरून) : एक किलो,
पाव किलो टोमॅटोच्या पातळ फोडी, उकडलेले बटाटे, बोटभर आलं, लसूण : १५-१६ पाकळ्या, पुदिना : १ वाटी, ओला नारळ, कोथिंबीर, मिरची, हळद : १ चमचा, तिखट : १ चमचा, सायीचं दही : १ वाटी, सजावटीसाठी तूप : पाऊण कप, काजू : ५० ग्रॅम, बेदाणे : २५ ग्रॅम. थोडं केशर, ८-१० बदाम, अर्धं जायफळ, पनीरचे तुकडे, बिर्याणीचा कोरडा मसाला, धने : २ चमचे, जिरे : १ चमचा, खसखस : पाव वाटी, काजूचे तुकडे : पाव वाटी, लवंगा : ५-६, दालचिनीचे तुकडे : ५-६, काळी मिरी : ५-६, वाळलेल्या लाल मिरच्या : ५-६ (वरील सर्व मसाला थोडा गरम करून बारीक कुटावा), ओला मसाला,
आलं-लसूण-मिरची-कोथिंबीर, पुदिना, ओलं खोबरं हे सगळं साहित्य एकत्र वाटून घ्यावं.
कृती :- भात करण्याअगोदर तांदूळ तासभर धुऊन ठेवावेत. तुपावर खडा मसाला टाकून गुलाबी रंगावर तांदूळ हलकेच परतून तांदळाच्या दुप्पट पाणी घालून फडफडीत मोकळा असा भात करावा. मसाले वाटून तयार ठेवावेत, काजू-बेदाणे, पनीरक्यूब तळून घ्यावेत.
पातळ उभा चिरलेला कांदा लालसर तळावा. गरम असतानाच त्यावर साखर भुरभुरावी म्हणजे कांदा कुरकुरीत राहील. उकडलेल्या बटाट्याच्या गोल पातळ चकत्या कराव्यात. फ्लॉवर, गाजर, मटार, फरसबी या भाज्या पाण्यात टाकून, त्यात सोडा टाकून अर्धवट शिजवून घ्याव्यात. केशर दुधात खलून घ्यावं. जायफळ किसून घ्यावं.
भाजीची कृती :- उभे चिरलेले ४-५ कांदे पाव वाटी साजूक तुपात परतून घ्यावेत, वाटलेला ओला मसाला परतावा, बिर्याणीचा कोरडा मसाला खमंग परतावा, काजू-खसखस एकत्रित कोरडे वाटून नंतर त्यात थोडं दूध घालून वाटण करून घ्यावं आणि ते मसाल्याबरोबर परतावं. तिखट १ चमचा, चवीप्रमाणे मीठ, ४ चमचे साखर वरील मसाल्यात घालून मसाला कडेनं तूप सुटेपर्यंत खमंग परतावा. त्यात उकडलेल्या सर्व भाज्या घालून हलकेच परताव्यात. सायीचं दही घालून व नंतर भाज्या घालून मिश्रण परतावं. भाजी जास्त कोरडी करू नये. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात पाव वाटी साजूक तूप घालून उकडलेल्या अर्धा किलो बटाट्याच्या गोल चकत्या पातेल्यात तळाशी पसराव्यात, त्यावर थोडा भात पसरावा, भातावर तयार भाजीतील २ वाट्या भाजी पसरावी, पुन्हा भाताचा थर घ्यावा, तळलेले काजू व कांदा पेरावा. अशा प्रकारे भात, भाज्या, काजू, कांद्याचे थर एकावर एक आकर्षकरीत्या पसरावेत. सर्वात वर भात, काजू, बेदाणे, तळलेले बटाट्याचे काप पसरून थर हलकेच दाबून बसवावेत. वरती भातात ४-५ छिद्रं पाडून त्यात पाव वाटी केशराचं दूध घालावं. जायफळ किसून घालावं. पातेल्याखाली तवा ठेवून गॅसवर १५-२० मिनिटं ठेवून व्यवस्थितरीत्या वाफ आणावी.

मॅकरोनी बिर्याणी
साहित्य :- उकडलेली मॅकरोनी : १ वाटी, तांदूळ : १ वाटी, तळलेला कांदा १ वाटी, चिरलेला एक कांदा, तिखट, मीठ, हळद, बिर्याणीचा मसाला, तमालपत्र : १, लवंगा-दालचिनी-वेलदोडे : ५-६, पुदिन्याची पानं : पाव वाटी, कोथिंबीर, दही : २-३ चमचे, लोणी, तेल,
आलं-लसणाचं वाटण : १ चमचा, मटार-घेवडा : प्रत्येकी अर्धी वाटी, ढोबळी मिरची : एक, क्रीम, केशराचं दूध.
कृती :- लोणी आणि तेलावर आलं, लसूण, कांदा परतून घ्यावा. त्यात हळद, तिखट, मीठ घालून भाज्या परतून घ्याव्यात. एक वाफ आणावी. नंतर या मिश्रणात मसाला, दही घालून ते परतावं. तेल सुटू लागल्यावर मॅकरोनी घालावी व परतावी. शेवटी क्रीम घालून मिश्रण हलवावं. लोणी आणि तेलात लवंग, दालचिनी, तमालपत्र, वेलदोडे घालून तांदूळ परतून घ्यावेत व मीठ घालून भात मोकळा होईल असं पाहावं. एका भांड्यात तळाला भाताचा थर देऊन त्यावर तळलेला कांदा, पुदिना, कोथिंबिरीचा थर द्यावा. त्यावर मॅकरोनी घालावी. असे २-३ थर देऊन केशरी दूध व तूप कडेनं सोडून बिर्याणीला ‘दम’ द्यावा.

मटण दम बिर्याणी
साहित्य :- बासमती तांदूळ : २ वाट्या, मटण : अर्धा किलो,
आलं-लसूण-धने-खडा मसाला-बडीशेप, कोथिंबीर-खसखस-कच्चा कांदा यांचं एकत्रित वाटण : दोन टेबल स्पून, कांदे : ५, बटाटे : २, टोमॅटो :२, दही, केशर, बिर्याणीचा मसाला, तमालपत्र, बडी विलायची, आवश्यकतेनुसार : हळद, तिखट, मीठ, तूप आणि काजू.
कृती :- एका बाऊलमध्ये स्वच्छ केलेलं मटण घेऊन त्याला दही, वाटण, हळद, तिखट, मीठ लावून १ तास मुरवत ठेवावं. तासाभरानं कांदा व टोमॅटो बारीक चिरून त्यात मटण शिजवून घ्यावं. मटण सुकं करावं. त्यात पाणी राहू देऊ नये. गॅस बंद करून त्यात बिर्याणीचा मसाला घालून ढवळून झाकण ठेवून द्यावं. कांदे उभा चिरून तळून ठेवावेत, बटाटे उभा चिरून तळून ठेवावेत, काजूसुद्धा तळून ठेवावेत. तुपात तमालपत्र व बडी विलायची घालून तांदूळ परतून भात थोडासा कच्चट शिजवून घ्यावा. भात निवल्यावर दोन ताटांत निम्मा निम्मा काढून घ्यावा. दुधात केशर एकजीव करून ते एका ताटातल्या भातावर घालावं. जाड बुडाचं पातेलं घेऊन त्याला सर्व बाजूंनी तूप लावून घ्यावं. त्यात पांढऱ्या भाताचा एक थर पसरावा. त्यावर मटण घालावं. नंतर परत भाताचा थर पसरून त्यावर तळलेला कांदा-बटाटा पसरावा. नंतर परत मटणाचा थर लावावा. त्यावर रंगीत भातातला निम्मा भात पसरावा. त्यावर उरलेल्या कांद्या-बटाट्याचा आणि काजूचा थर लावून उरलेलं मटण पसरावं. त्यावर पांढरा आणि रंगीत भात निम्मा निम्मा पसरावा. त्यावर नीट बसेल असं झाकण ठेवून झाकणाच्या कडेला कणीक लावावी व ते झाकण घट्ट बसवावं. हे पातेलं तव्यावर ठेवून त्याला मंद आंचेवर २०-२५ मिनिटं ‘दम’ द्यावा व ही बिर्याणी गरमागरम खायला द्यावी.

मुघलाई बिर्याणी
साहित्य :- बोनलेस चिकनचे तुकडे : अर्धा किलो, बासमती तांदूळ : दीड वाटी, एक इंच आल्याचं वाटण, लसणाच्या पाकळ्या : १५,
मोठे उभे पातळ चिरलेले कांदे : एक किलो (निम्म्या चिकनसाठी तळून बाजूला ठेवावेत). दोन हिरव्या मिरच्यांचं वाटण, गरम मसाला : १ टेबल स्पून , दोन लाल मिरच्यांचं वाटण, दही : १ कप,
क्रीम-मलई : अर्धा कप, तूप : २ टेबल स्पून, तेल : २ टेबल स्पून, पाऊण टेबल स्पून केशरपूड २ कप दुधात मिसळलेली, बदाम-काजूचे तुकडे : पाव वाटी, उकडलेल्या एका अंड्याचे दोन भाग, पुदिना : १ चमचा, चवीला मीठ, फोडणीसाठी लवंगा : ३, वेलदोडे: ३, दालचिनी : २ तुकडे.
कृती :- प्रथम आलं-लसणाचं वाटण, दोन्ही मिरच्यांचं वाटण,
गरम मसाला, दही, मीठ हे सगळं एकत्रितपणे चिकनच्या तुकड्यांना चोळून २ ते ३ तास मुरवत ठेवावं. नंतर पातेल्यात तूप व तेल तापवून कांदा गुलाबी रंगावर परतावा. नंतर चिकन परतावं व नंतर कोथिंबीर, पुदिना घालावा. चिकन मंद गॅसवर शिजवावं व काढून घ्यावं. तांदळाच्या दुपटीपेक्षा थोडं पाणी कमी घेऊन त्यात आख्खा मसाला, मीठ घालून पाणी उकळावं व त्यात तांदूळ घालून ५ मिनिटं उकळी येऊ द्यावी. नंतर त्यातलं पाणी बाजूला ठेवावं. पसरट पातेल्यात तूप घालून त्यात भात व चिकन यांचा थर लावावा. वर सजावटीसाठी काजूचे तुकडे, बदामाचे तुकडे व केशर घालावं. कणकेनं बंद करून व्यवस्थित वाफ आणावी. अर्ध्या तासानंतर पातेलं खाली उतरवावं.