समुन सँडविच, दजाज चिकन... (विष्णू मनोहर)

दुबई. संयुक्त अरब अमिरातीमधलं एक मोठं ठिकाण. दुबई खवय्यांसाठी प्रसिद्ध आहे. प्रवाशांचा मोठा ओघ, जगातल्या इतर भागांतून येणारी वेगवेगळी माणसं यामुळे इथल्या आहारात विविधता आढळून येते. भारतीय मसालेदार कढी, इराणी कबाब, इटालियन पास्ता असे बरेच पदार्थ इथं चाखायला मिळतात. मात्र, दुबईची स्वतःची अशीही आगळी-वेगळी खाद्यसंस्कृती आहे.

काही काही शहरांबद्दल मला लहानपणापासूनच आकर्षण होतं. माझा जन्म नागपुरातला. भारतातला शून्य मैलाचा दगड नागपुरात आहे. तिथून भारताच्या चारही दिशांना रस्ते जातात. कन्याकुमारी, दिल्ली, कोलकता असे मैलाचे दगड माझ्या आकर्षणाचं केंद्र असायचे. त्याखालोखाल अन्य काही शहरांचेही मैलाचे दगड होते. उदाहरणार्थ : वाराणसी, हैदराबाद, इत्यादी. तर हैदराबाद, वाराणसी ही शहरं मला नेहमी खुणावत. या शहरांचा नि माझा काहीही संबंध नसतानासुद्धा मला नेहमी वाटायचं की मी या शहरात कधी तरी जाईन. तसंच काही देशांबद्दलसुद्धा मला असंच आकर्षण होतं. उदाहरणार्थ : इजिप्त, भूतान, दुबई...या सगळ्या शहरांना आणि देशांना भेट देण्याची माझी इच्छा पूर्ण झाली.

दुबईत ‘कुकरी शो’च्या निमित्तानं मला तिथल्या महाराष्ट्र मंडळानं निमंत्रित केलं होतं. तिकडं जाण्यापूर्वी त्याआधी त्यादेशाची माहिती मी घेतली आणि तिथं गेल्यावर तिथल्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख झाली.
दुबई या शब्दाचा अरबी उच्चार (DOO-beye) असा केला जातो. संयुक्‍त अरब अमिरातीच्या (UAE) सात अमिरातांपैकी दुबई ही एक आहे. इतिहासानुसार, दुबईचं अस्तित्व संयुक्‍त अरब अमिरातीच्या १५० वर्षांपूर्वीचं आहे. सात अमिरातींपैकी दुबईची लोकसंख्या सर्वाधिक असून क्षेत्रफळानुसार अबूधाबीनंतर दुसऱ्या क्रमांकावर आहे.
दुबईत सन १८३३ मध्ये अल् मक्तूम या वंशाचं शासन होतं. दुबईतली अर्थव्यवस्था पर्यटन आणि तेल-उत्पादनावर अवलंबून आहे.

सन १९६६ मध्ये दुबईत तेलाच्या विहिरी सापडल्यानंतर आंतरराष्ट्रीय तेलकंपन्या तिथं येऊ लागल्या व या कामासाठी विदेशी लोकांची एक लाटच दुबईत आली. त्यांत मुख्यत: पाकिस्तानी आणि भारतीय लोक होते. काही तज्ज्ञांच्या अनुमानानुसार, त्या वेळी म्हणजे सन १९६८-१९७५ या काळात तिथली लोकसंख्या तीनशे पटींनी वाढली. सन १९७१ मध्ये ब्रिटिशांनी ही खाडी सोडल्यानंतर ता. दोन डिसेंबर १९७१ रोजी दुबईनं अबू धाबीसह पाच अमिरातींबरोबर मिळून संयुक्‍त अरब अमिरातीची स्थापना केली. त्यानंतर सगळीकडे एकच चलन (दिरहम किंवा दिराम) आलं. आता दुबईतली ८५ टक्‍के लोकसंख्या मूळची विदेशी आहे आणि त्यातही ५० टक्‍के लोकसंख्या ही भारतीय आहे ही उल्लेखनीय बाब.

आखाती युद्धानंतर वाढलेल्या तेलदरामुळे दुबईनं मुक्‍त व्यापार आणि पर्यटन यांकडे लक्ष द्यायला सुरवात केली. त्यामुळे दुबईत इंटरनेट सिटी, मीडिया सिटी, मेरिटाईम सिटी इत्यादींचा विकास झाला. इथे ‘बुर्ज अल् अरब’ या जगातल्या सर्वात मोठ्या पर्यटक-हॉटेलची निर्मिती झाली. दुबईच्या आसपास ‘वाळवंटीय जंगलं’ पाहायला मिळतात. इथं खजूर पिकतो. इथल्या वाळवंटात कोल्हा, तरस, रानकुत्री इत्यादी प्राण्यांबरोबरच ‘बाज़’ हा पक्षीसुद्धा आढळतो.

तीनशेपेक्षा जास्त माशांचे प्रकार इथं पाहायला मिळतात. पाण्याचा अभाव असूनही इथं नंदनवन फुललेलं पाहायला मिळतं. रस्त्याच्या दुतर्फा गवताचे मोठे बगीचे, त्यावर फुलझाडं बघून ‘हे खरं आहे की खोटं’ असा प्रश्न पडावा! इथं मुख्यत: पाच मार्ग आहेत. शेख झायेद रोड, अमिरात रोड, हट्टा राजमार्ग, अलहबा रोड व औद मेथा रोड. हे सगळे रस्ते दुबईला अन्य शहरांशी जोडतात.
दुबई खवय्यांसाठी प्रसिद्ध आहे. प्रवाशांचा मोठा ओघ, जगातल्या इतर भागांतून येणारी वेगवेगळी माणसं यामुळे इथल्या आहारात विविधता आढळून येते. भारतीय मसालेदार कढी, इराणी कबाब, इटालियन पास्ता असे बरेच पदार्थ इथं चाखायला मिळतात.

दुबईत पर्यटनामुळे बरंच विदेशी चलन येतं. पर्यटनाचं मुख्य आकर्षण खरेदी हेच असतं. हे ओळखून तिथं आता दरवर्षी ‘दुबई फेस्टिव्हल’ आयोजिला जातो.
या फेस्टिव्हलमध्ये जगभरातल्या चांगल्यातल्या चांगल्या वस्तू स्वस्त दरात उपलब्ध करून दिल्या जातात. या काळात हवाई कंपन्यासुद्धा भाडं कमी आकारतात. एकट्यी दुबईत शंभरच्या जवळपास शॉपिंग मॉल आहेत. जगातला सर्वात मोठा शॉपिंग मॉल या शहरातच आहे. जगभरातले लोक इथं येत असल्यामुळे सर्व प्रकारचं खानपान इथं उपलब्ध असतं. इथलं अरबी जेवणं साहजिकच फार प्रसिद्ध असून ते शहरात ठिकठिकाणी मिळतं. याशिवाय दक्षिण आशियाई आणि चायनीज खाद्यपदार्थही दुबईत लोकप्रिय आहेत.

पारंपरिक अमिराती जेवण म्हणजे उंट, बकरी या प्राण्यांचं मांस आणि अरबी समुद्रातून पकडलेले मासे असं हे इथलं मांसाहारी जेवण असतं. पूर्वी इथं मांसाहारात पक्ष्यांचं मांसही खाल्लं जाई.
दुबईतल्या मूलनिवासी, स्थानिक समुदायाचे पूर्वज बेदॉईन्स म्हणून ओळखले जात असत. ते वाळवंटातून प्रवास करणारे लोक होते. यामुळे प्रवासात ऊर्जा मिळावी यासाठी त्यांच्या आहारात कार्बोदकांनी युक्त अशा बऱ्याच पदार्थांचा समावेश असे. अमिरातीमधल्या मसाल्यात हळद, केशर, वेलदोडा, दालचिनी आदी भारतीय घटकपदार्थांचा वापर आढळतो.

‘हरीस’ हा अमिरातीमधला सर्वात प्रसिद्ध व पारंपरिक पदार्थ मानला जातो. तिथल्या धार्मिक सणाच्या दिवशी अथवा विवाहसोहळ्यात हा पदार्थ आवर्जून असतो. एका भांड्यात मीठ घालून गव्हाबरोबर मास शिजवून हा पदार्थ तयार केला जातो. मांस चांगलं एकवीज होईपर्यंत मिश्रण शिजवलं जातं. हे मिश्रण फक्‍त कोळशाच्या निखाऱ्यावर शिजवण्याची प्रथा आहे.
दुबईत आंतरराष्ट्रीय चित्रपटमहोत्सवाचंही आयोजन केलं जातं. अशा एका महोत्सवाच्या वेळी मी तिथं होतो. कित्येक एकरांच्या परिसरात वेगवेगळ्या खाद्यपदार्थांचे स्टॉल त्या वेळी लावण्यात आलेले होते. त्यात भारतीय, काँटिनेंटल व चायनीज पदार्थांचं प्रमाण सर्वाधिक होतं.

दुबईत फिरता फिरता मी समुद्रकिनारी गेलो होतो. तिथं ‘डाऊ क्रूज्’ नावाचा प्रकार मला दिसला. २५० दिराम त्याचं दोन तासांचं भाडं होतं.
या दोन तासांत दुबईची सफर समुद्रकिनाऱ्यावरून घडवली जाते. या लाकडी जहाजात बसून रात्रीची रंगीत दुबई पाहण्यातला आनंद केवळ अवर्णनीय. या दोन तासांत पर्यटकांना वेगवेगळ्या प्रकारचे खाद्यपदार्थ/जेवण दिलं जातं.
खरं म्हटलं तर दुबई ही शॉपिंगबरोबरच खवैयांसाठीची खास नगरी आहे असं म्हणता येईल. इथं छप्पनभोगपासून ते चोखी ढानीपर्यंत भारतातले विविध ‘ब्रँड’ आढळतील.
दुबईत आणि आखाती देशांतल्या सर्व रेस्टॉरंट्समध्ये अगदी कमी पैशात नान देणं सक्‍तीचं केलेलं असल्याचं मला आढळून आलं. ‘आपल्या देशात कुणीही उपाशी राहायला नको,’ ही त्यामागची भावना.
दुबईत फिरताना काही स्थानिक पदार्थ खायला व बघायला मिळाले. चला, त्यांची ओळख करून घेऊ या...

लॅहम मटण
साहित्य :- मटण : १ किलो, एका अननसाचा रस, आलं-लसणाचं वाटण : ४ चमचे, एका लिंबाचा रस, दालचिनीपूड : एक चमचा, जिरेपूड : एक चमचा, पातीच्या चहाची पेस्ट : एक चमचा, रम किंवा ब्रँडी : अर्धी वाटी, मध : अर्धी वाटी, लोणी : ४ चमचे, मीठ : चवीपुरतं, पुदिना : अर्धा चमचा, चीज : ४ चमचे.
कृती :- आलं-लसणाचं वाटण, लिंबाचा रस, अर्धी वाटी रम किंवा ब्रँडी, मध, दालचिनीपूड, जिरेपूड, पातीच्या चहाची पेस्ट या सगळ्या मिश्रणाचं वाटण करून आदल्या दिवशी मटणाला लावून मुरण्यासाठी फ्रिजमध्ये ठेवून द्यावं. दुसऱ्या दिवशी फ्रिजमधून बाहेर काढावं. एक तास तसंच ठेवावं व लोण्यात परतून शिजवून घ्यावं. शिजल्यावर अननसाचा रस टाकून ढवळून घ्यावं. उकळी आणू नये. शेवटी, सजावटीसाठी पुदिन्याची पानं व किसलेलं चीज वर पेरून नान किंवा कुलचा यांच्या बरोबर खायला द्यावं.

समुन सँडविच
साहित्य :- सुरण :१ किलो, मोठी कोळंबी : १ किलो, उकडलेली अंडी : ४, उकडलेले बटाटे : ४, किसलेलं चीज : ४ तुकडे, कॉर्नफ्लॉवर : ४ चमचे, लोणी : २०० ग्रॅम, व्हिनेगर : १ चमचा, मिरची-कोथिंबिरीचं वाटण : ४ चमचे, एका लिंबाचा रस.
कृती :- सुरणाचं साल काढावं. स्वच्छ धुवावं. त्याचे चौकोनी काप करावेत व शिजवून घ्यावेत. मात्र, ते काप मोडणार-तुटणार नाहीत याची काळजी घ्यावी. नंतर कोळंबीची सालं काढून वरून मधोमध चिरून तीमधला काळा दोरा काढून घ्यावा व कोळंबी दाबून तीतून पाणी काढून घ्यावं. उकडलेली दोन अंडी आणि दोन बटाटे, मिरची- कोथिंबिरीचं वाटण पेस्ट हे सगळं मिश्रण एकत्र करून त्याचं सारण तयार करावं. कोळंबी मिठात व लोण्यात शिजवून घ्यावं. ही सगळी पूर्वतयारी झाल्यावर सुरणाचा एक काप खाली ठेवून त्याला अंडं, बटाटा यांचं तयार मिश्रण लावावं. त्यावर कोळंबी रचून दुसरा काप ठेवावा. दोन्ही बाजूंनी साधारणपणे लालसर भाजून घेऊन वर चीजचा कीस पसरून मंद आंचेवर ठेवावं ड्रेसिंगसाठी अंड्याचे व बटाट्याचे पातळ गोल काप कापून ते सँडविचच्या बाजूला रचून ठेवावेत व सँडविच गरमागरम खायला द्यावं.

दजाज चिकन
साहित्य :- बोनलेस चिकन : अर्धा किलो, हिरव्या मिरच्या : ६ ते ८, कोथिंबीर: १ जुडी, नूडल्स : १ पाकीट, आलं-लसणाचं वाटण : ४ चमचे, चीज :४-५ तुकडे, मीठ : चवीपुरतं, लोणी : ४ चमचे.
कृती :- चिकन स्वच्छ धुऊन त्याचे साधारण तुकडे करून घेऊन त्यांना आलं-लसणाचं वाटण लावून १५-२० मिनिटं मुरवत ठेवावं. नंतर भांड्यात लोणी घेऊन चिकन नेहमीप्रमाणे शिजवून घ्यावं. त्यावर मिरची-कोथिंबिरीचं वाटण टाकून परतून घ्यावं. नंतर पाण्यात मीठ टाकून नूडल्स शिजवून घ्यावेत. शिजल्यानंतर त्यातलं पाणी काढून टाकावं. नूडल्स लोण्यात परतून घ्यावेत. नंतर पुन्हा थोडं लोणी घालून भांड्यात नूडल्स एकसारखे पसरून घ्यावेत व नूडल्सच्या वर चिकन सर्व बाजूंनी लावून घ्यावं. नंतर पुन्हा वर नूडल्स पसरावेत व त्यावर किसलेलं चीज पेरावं. नंतर मंद आंचेवर काही वेळ ठेवावं व गरमागरम खायला द्यावं.

खजूरबर्फी
साहित्य :- बिया काढलेला खजूर : ४०० ग्रॅम, तूप :२ चमचे, खसखस : २ चमचे, काजू-बदाम-पिस्ते-बेदाणे हा संमिश्र सुका मेवा : १५० ग्रॅम, वेलदोडेपूड : १ चमचा
कृती :- खजूर मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावा. बारीक करून घेताना पाणी घालू नये. अगदी एकजीव वाटण असू नये. खरबरीत असा चुरा असावा.
भांड्यात खसखस कोरडीच भाजून घ्यावी व बाहेर काढून ठेवावी. त्याच भांड्यात १ चमचा तूप घालून सगळा सुका मेवा परतून घ्यावा. बाहेर काढून बाजूला ठेवावा. नंतर त्याच भांड्यात १ चमचा तूप घालून बारीक केलेला खजूर परतून घ्यावा. त्यात सुका मेवा, थोडी खसखस व वेलदोडेपूड घालून सगळं मिश्रण एकत्र करून त्याचा गोळा करावा व तो काही वेळ परतावा.
हे मिश्रण जास्त घट्ट होणार नाही याची परतताना काळजी घ्यावी. यानंतर मिश्रण प्लेटमध्ये काढून घ्यावं. थोडं थंड झाल्यावर त्याचा रोल करावा. उरलेली खसखस वरून लावावी व बटर-पेपरमध्ये रोल गुंडाळावा व गार होण्यासाठी अर्धा तास फ्रिजमध्ये ठेवावा.
नंतर बटर-पेपरसह रोलच्या अर्धा इंच चकत्या कापाव्यात.
# # #

विष्णू मनोहर लिखित आणि ‘सकाळ’ प्रकाशित ‘बिर्याणी पुलाव’, ‘भारतीय करीचे रहस्य’ आणि ‘खाऊचा डबा’ ही पुस्तकेही उपलब्ध. क्लिक करा इथे!