सणासुदीला गोडाधोडाचं काही...! (विष्णू मनोहर)

गणेशोत्सव उद्यापासून (ता. २ सप्टेंबर) सुरू होत आहे. उत्सव म्हटलं की गोडाचे पदार्थ आलेच. त्यानुसार, मोदक वगैरे गोड पारंपरिक पदार्थ घरोघरी केले जातात. मोदकांचा आस्वाद तर तुम्ही घ्यालच; पण पायनॅपल सरप्राईज, फ्रूट टॉपी, ॲपल डोनट अशा काही वेगळ्या पदार्थांचीही चव एकदा जरूर चाखून पाहा.

गणेशोत्सव उद्यापासून (ता. ०२ सप्टेंबर) सुरू होत आहे.
सण म्हटलं की गोडाधोडाचे पदार्थ आलेच. सणासुदीच्या, उत्सवाच्या या काळात काही वेगळ्या अशा गोड पाककृती जाणून घेऊ या. तत्पूर्वी, मिष्टान्न, मिठाई, भारतीय मिठाई, इतर मार्गांनी आपल्याकडं आलेली मिठाई याबाबतचा थोडासा इतिहास पुन्हा एकदा पाहणंही रोचक ठरावं. ‘पुन्हा एकदा’ अशासाठी म्हटलं की मागं एका लेखात याबाबतचा उल्लेख आलेला आहे.

जुनी गोष्ट आहे. ‘अवध दरबार’ या वृत्तपत्राचे हैदराबादमधले विशेष प्रतिनिधी अब्दुल हलील शरर यांचा एक लेख मागे एकदा माझ्या वाचनात आला होता. त्या काळी म्हणजे सन १८८० ते १८९० या दरम्यान 'दिलचस्प’ नावाची त्यांची कादंबरी खूप गाजली. अब्दुल हे मूळचे लखनौचे. कर्मभूमी हैदराबाद आणि जन्मस्थळ लखनौ असल्यामुळे या दोन्ही शहरांत त्यांचं वास्तव्य असायचं. ही दोन्ही शहरं खवैयांसाठी प्रसिद्ध असल्याचं सर्वश्रुतच आहे. तर या अब्दुलसाहेबांच्या एका लेखात त्यांनी म्हटलं होतं : ‘मिष्टान्न किंवा मिठाई तयार करणं हे हिंदू हलवायांचं काम आहे.’
मात्र, त्या काळी मिठाई तयार करण्यात मुस्लिम हलवाईसुद्धा अगदी पारंगत होते; परंतु सर्वसामान्य जनतेला लागणारी मिठाई मुस्लिम हलवाई तयार करत नसत. ते काम हिंदू हलवाईच करत. मुस्लिम हलवाई मिठाई तयार करत ती केवळ श्रीमंत लोकांसाठी व अभिरुचिसंपन्न सरदारांसाठी. ही मिठाई अत्यंत स्वादिष्ट व वेगळ्या प्रकारची असे.

लखनौमध्ये जिलेबी, इम्रती आणि बालूशाही इत्यादी मिठाया फार उत्तम मिळतात व आता तर प्रत्येक पदार्थासाठी तिथं एकेक लेन म्हणजे गल्ली तयार झालेली आहे. एकेका गल्लीत अंदाजे ६० ते ७० दुकानं आहेत. खवय्‍येगिरीची ही उलाढाल किती मोठी आहे हे यावरून लक्षात यावं.

या पार्श्वभूमीवर, मूळची भारतीय मिठाई आणि मुस्लिमांनी आपल्याबरोबर आणलेले मिठाईचे पदार्थ असे प्रकार मिष्टान्नांच्या बाबतीत निर्माण झाले; परंतु स्वादावरून अनुमान करायचं झालं तर हलवा हा पदार्थ खास अरबी आहे. इतिहास तसं सांगतो. अरबस्तानातून आणि इराणमधून हा पदार्थ भारतात आला आणि येताना आपलं नावही बरोबर घेऊन आला. मात्र, खाद्यजाणकारांमध्ये याबाबतही मतभेद आहेतच! जो हलवा सामान्यतः सर्व हलवायांकडं मिळतो आणि पुरीबरोबर खाल्ला जातो तो पदार्थ मूळचा भारतीय आहे असं म्हणता येईल.
उत्तर भारतात 'हलवा-पुडी’ खाण्याची प्रथा आहे. हाच पदार्थ फार पूर्वी ‘मोहनभोग’ या नावानं ओळखला जाई. 'सोहन हलवा’ ही मिठाई मात्र मुस्लिम पद्धतीची आहे. ‘जुजी’, ‘पपडी’, ‘हब्शी’ आणि ‘दुधिया’ असे या हलव्याचे चार प्रकार आहेत.
सध्या दक्षिण भारतात, विशेषतः चेन्नईत जे अरबी हलवे प्रचलित आहेत ते कुठले आहेत हे नक्की सांगता येणार नाही; पण जे खास अरबस्थानातून आले आहेत त्यांना ‘अरबी हलवे’ असं म्हणता येईल. बालूशाही, खुर्मे नुत्कियां, गुलाबजाम, दरेबहिश्त हे पदार्थ म्हणजे इस्लामी युगाची देणगी आहेत.

जिलेबीला अरबी भाषेत ‘जलबियाँ’ असं म्हणतात, बलुचिस्तान, कझाकिस्तान, पाकिस्तान आदी देशांत याच पदार्थाला ‘जलेबा’ असं म्हटलं जातं. तेव्हा, जिलेबी हा ‘जलबियाँ’ या शब्दाचाच अपभ्रंश आहे, असा निष्कर्ष काढायला हरकत नाही. तेव्हा हा पदार्थ ‘अरबी मिष्ठान्न’ या प्रकारात समाविष्ट करायला हवा. मात्र, भारतानं हा पदार्थ इतका आपलासा केला आहे की प्रत्येक शुभप्रसंगी, मंगलप्रसंगी; विशेषतः लग्नाच्या जेवणात, जिलेबीशिवाय आपलं ‘पान’ हलत नाही.
मी वेगवेगळ्या पदार्थांच्या शोधात नेहमीच असतो. अशाच एका भटकंतीत मला आढळलं की जिलेबी ज्या पिठाची तयार करतात त्याच प्रकारचं पीठ आंबवून व त्यात सफरचंदाचा वापर करून पाश्‍चात्य देशांत याचं चविष्ट डेझर्ट (मिष्टान्न) तयार केलं जातं.
लक्ष्मीबाई धुरंधर यांनी १०० वर्षांपूर्वी लिहिलेलं पाककृतींवरचं मराठी पुस्तक माझ्या वाचनात आलं. त्यातही अशा प्रकारचा उल्लेख येतो.
इतर बाबींना जसा इतिहास असतो तसाच इतिहास
खाद्यान्नालाही असतो. तो जाणून घेण्याची जिज्ञासा मात्र हवी.
पेढा ही शुद्ध हिंदी मिठाई आहे. इमरतीदेखील हिंदीच; परंतु ही दक्षिणेतून आलेली आहे. उडदाच्या डाळीचा भरपूर वापर ही दाक्षिणात्य पदार्थांची खासियत असते हे आपण जाणतोच. इमरतीसाठी उडदाचंच पीठ वापरलं जातं. मात्र, काही खाद्यतज्ज्ञांच्या मते इमरती ही लखनौची निर्मिती होय. मात्र, तिच्याबाबतीत लखनौचं काही वैशिष्ट्य आढळून येत नाही.
आजच्या काळात ‘कॅलरी-कॉशस’ मंडळींचं प्रमाण वाढलं आहे. त्यामुळे कल गोड खाण्याकडं तसा कमीच असतो.
माझ्या निरीक्षणानुसार, पूर्वीच्या काळी मिष्टान्नाचे खवय्ये संख्येनं जास्त होते. नुसत्या मिठाईनंच हे लोक पोटभर जेवण करायचे!
पूर्वी पोटभर जेवण झाल्यानंतरही काही खवय्ये बुंदीचे पाच पाच लाडू पानात घेत. ते लाडू चुरून त्या भुग्यात मध्ये आळं करून त्यात वाटीभर साजूक तूप व त्या मिश्रणात पुन्हा पिठी साखर कालवून ते मिश्रण भाताप्रमाणे खाल्लं जाई! एवढंच नव्हे तर, पंचपक्वान्नाच्या जेवणाबरोबर केशराच्या पाण्याची वाटी देण्याची पद्धत पेशवाईत होती. त्यामागचा उद्देश असा की एक गोड पदार्थ खाल्ल्यानंतर हात केशराच्या पाण्यात धुऊन मग दुसरा गोड पदार्थ खायचा; जेणेकरून पहिल्या गोडाच्या (सु)वासाचा परिणाम दुसऱ्या गोडावर होऊ नये!
मथुरा, बनारस, इंदूर, गुजरातमधलं मोठा अंबाजी हे ठिकाण, तसंच राजस्थानातील श्रीनाथजी व अयोध्या ही शहरं विविध प्रकारच्या स्वादिष्ट मिठायांसाठी इतर शहरांपेक्षा अधिक प्रसिद्ध आहेत. या शहरांमध्ये प्रसादाच्या स्वरूपात वेगवेगळ्या मिष्टान्नांचं वाटप केलं जातं व या शहरांमध्ये धार्मिक पर्यटनासाठी येणाऱ्या मंडळींद्वारे या पदार्थांचा प्रचार-प्रसारही देशात अन्यत्र होतो.
महाराष्ट्रातली पुरणपोळी, श्रीखंड, मोदक हेही पदार्थ आता अनेक ठिकाणी पोचलेले आहेत.

सोनपापडी हा पदार्थ तसा बऱ्यापैकी लोकप्रिय आहे. मात्र, तो प्रामुख्यानं मध्य भारतात तयार होतो. इतर ठिकाणी तो पाहिजे तसा तयार होत नाही. तो मध्य भारतातच चांगला होण्यामागचं गुपित तिथल्या पाण्यात आहे असं सांगितलं जातं!
सोहन हलवा तयार करण्यासंदर्भात मुस्लिम हलवायांइतकंच प्रावीण्य इतर मंडळींनीही मिळवलं आहे.

मुन्शी हादी अलीसाहेब हे मिठायांवर वेलबुट्टी, अन्य नक्षीकाम करण्यासाठी विख्यात होते. एक शेर ‘समनक’मध्ये (पूर्वीच्या काळी रव्याला ‘समनक’ असं म्हणत) तीस शेर तूप ते जिरवत असं म्हणतात. आणि मग रव्याच्या त्या वड्यांवर अलीसाहेब तऱ्हेतऱ्हेची सुंदर वेलबुट्टी काढत. सोहन हलवा बनवण्यातलं अलीसाहेबांचं कौशल्य वादातीत तर होतंच, पण त्यावरच्या सुंदर नक्षीकामातही ते कमालीचे पारंगत होते. आता ‘व्हेजिटेबल कार्व्हिंग’च्या रूपात असं नक्षीकाम पाहायला मिळतं.
लखनौचे एक सरदारपुत्र मुन्शी उस्सुलतान बहादूर यांनी छटाक ‘समनक’मध्ये दोन-अडीच शेर तूप जिरवल्याचं कित्येक लोकांनी पाहिलं असल्याचंही माझ्या वाचनात आलं. या हिशेबानं एका शेराला जवळजवळ चाळीस शेर तूप या हलव्यात जिरलं असं म्हणता येईल. त्यांनी तयार केलेला पापडी सोहन हलवा पिवळ्या रंगाचा होण्याऐवजी धुतलेल्या कापडासारखा पांढराशुभ्र होत असे असं म्हणतात.
ही एक खासियतच म्हणता येईल.
मिष्टान्नांचे, मिठायांचे काही किस्से आपण पाहिले. मात्र, या मिठायांचा आत्मा म्हणजे साखर. म्हणजेच साखरेचा पाक. हा पाक त्या त्या मिठाईसाठी सुयोग्यरीत्या तयार करणं हे मोठं कौशल्याचं काम असतं.

पाक हमखास जमण्यासाठी...
लाडू, जिलेबी, बर्फी, गुलाबजाम, इमरती, मालपुवा असे पाकातले जे पदार्थ असतात त्या प्रत्येक पदार्थासाठी वेगवेगळ्या पद्धतीचा पाक करावा लागतो व तो करताना पद्धत किंचित जरी बदलली गेली तरी संपूर्ण पदार्थ बिघडतो. कारण साखर, पाणी आणि उष्णता यांच्या समीकरणातून पाकाची वर्गवारी निश्चित होत असते. त्यामुळे
संपूर्ण पदार्थ ज्या पाकावर अवलंबून असतो तो पाक (या पाकाला हिंदीत ‘चासनी’, तर इंग्लिशमध्ये ‘शुगर-सिरप’ असं म्हणतात).
अत्यंत काळजीपूर्वकच करावा लागतो.

पाक करण्याची कृती : पाक करण्यासाठी शक्‍यतो स्वच्छ साखर घ्यावी. पातेल्यात साखरेच्या अर्धं पाणी, म्हणजेच एक लिटर पाण्यात अर्धा किलो साखर, अर्धा कप दूध व अर्ध्या लिंबाचा रस घालून हे मिश्रण उकळावं. वर मळकट फेस (मळी) आल्यानंतर तो सातत्यानं काढत राहावा. ही मळी गेल्यानंतर पारदर्शक पाक तयार होतो. याला ‘कच्चा पाक’ असं म्हणतात. शेवटी, हा पाक मलमलच्या कपड्यातून गाळून घ्यावा. हा पाक थोडा जास्त उकळल्यानंतर चमच्यात थोडासा घेऊन थंड करावा व तो दोन बोटांत घेऊन दोन बोटं वेगळी करून पाहावीत. याला ‘एकतारी पाक’ किंवा जास्त झाला असता ‘दोनतारी पाक’ असं म्हणतात. हा तयार झालेला दोनतारी पाक थोडा जास्त उकळून पुन्हा चमच्यात घेऊन पाहावा. हा जर एकाच ठिकाणी स्थिरावला तर किंवा त्याला जाडसर तार आली तर हा दोनतारी पाक झाला असं समजावं. पुन्हा हा पाक तसाच उकळत ठेवून त्याचा थेंब पाण्यात टाकावा. जर याची पाण्यात गोळी तयार झाली तर हा ‘तीनतारी पाक’ तयार झाला असं समजावं.
हाच पाक आणखी थोडा उकळून घट्ट केल्यास त्याला ‘पक्का पाक’ असं म्हणतात. संपूर्ण शेंगदाण्याचे लाडू ,चिक्की, काजूची चिक्की इत्यादी पदार्थांसाठी हा पाक वापरतात.
साखरेत पाणी न घालता तिला नुसती उष्णता दिली तर साखर वितळते व तिला तपकिरी रंग (विड्यात वापरल्या जाणाऱ्या काताच्या रंगासारखा) येतो. या प्रक्रियेला 'कॅरामल’ असं म्हणतात. पुडिंग्जसारख्या पदार्थांत याचा उपयोग केला जातो, तसंच पूर्वी काही इराणी हॉटेलांमध्ये चहाला विशिष्ट रंग आणण्यासाठी याचा उपयोग केला जाई.
वरील कित्येक पदार्थ तयार केल्यावर पाक उरतो. अशा वेळी तो उकळवल्यास नंतर हळूहळू त्याची पिवळट रंगाची पावडर तयार होते. तिला साखरेचा भुरा असं म्हणतात. हा साखरेचा भुरा पुढं कित्येक दिवस टिकतो.
वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी वापरण्यात येणारे पाक
१) कच्चा पाक = रसगुल्ला, दिलजानी इत्यादी पदार्थांसाठी उपयुक्त.
२) एकतारी पाक = गुलाबजाम, रसकदम आदी पदार्थांसाठी.
३) दोनतारी पाक = लाडू, जिलेबी, इमरती, चिरोटे इत्यादींसाठी.
४) तीनतारी पाक = वड्या, बालुशाही, बर्फी, लाडू इत्यादींसाठी.

आता पाहू या काही खास पाककृती :

पायनॅपल सरप्राईज
साहित्य :- अननसाचा रस : १ कप, अननस : १, साखर : २-३ चमचे, कॉर्न स्टार्च : २ चमचे, चांदीचा वर्ख सजावटीसाठी, पिवळा रंग : पाव चमचा, फ्रेश क्रीम किंवा आइस्क्रीम : अर्धी वाटी.
कृती :- अननसाच्या चकत्या कापून घ्याव्यात. अननसाचा रस गरम करून त्यात चवीनुसार साखर व पिवळा रंग घालावा. कॉर्न स्टार्चच्या पेस्टनं तो (सॉससारखा) घट्ट करून घ्यावा. तो थंड झाल्यावर अननसाच्या चकत्या नॉनस्टिक पॅनवर खरपूस भाजून घ्याव्यात. खायला देण्याच्या वेळी बदामाचे काप व फ्रेश क्रीम घालून खायला द्याव्यात. फ्रेश क्रीमऐवजी आइस्क्रीमही चालेल.

फ्रूट टॉफी
साहित्य :- सफरचंद, पपई, केळ, चिकू यांचे बारीक तुकडे : २ वाट्या, कॉर्न स्टार्च : १ वाटी, मैदा : २ चमचे, साखर :२ वाट्या, फ्रेश क्रीम :२ चमचे, मिक्‍स फ्रूट इसेन्स : अर्धा चमचा.
कृती :- कॉर्न स्टार्च, मैदा, चिमूटभर मीठ व बेकिंग पावडर एकत्र करून या सगळ्याचं घट्टसर पीठ भिजवावं. त्यानंतर फळांचे तुकडे त्यात बुडवून व्यवस्थित तळून घ्यावेत आणि साखरेच्या कॅरामलमध्ये बुडवून बाहेर काढावेत व बर्फाच्या पाण्यात घालून लगेच खायला द्यावेत.
टीप :- बर्फाच्या थंडगार पाण्यात घातल्यामुळे ती खुसखुशीत व चमकदार होतात. अशी फळं ‘चॉकलेट फाउंटन’बरोबर, आइस्क्रीमबरोबर किंवा नुसत्या फ्रेश क्रीमचं गार्निश करूनही देता येतात.

इन्स्टंट अनारसा
साहित्य :- रवा : २ वाट्या, खाण्याचा डिंक : १ वाटी, दही : २ चमचे, साखरेचा एकतारी पाक : २ वाट्या, तळण्यासाठी तूप , खसखस : ४ चमचे.
कृती :- रवा दह्यामध्ये अर्धा तास भिजवून ठेवावा. नंतर या गोळ्यात जाडसर कुटलेला डिंक घालून नेहमीच्या अनारशासारखे अनारसे खसखशीवर थापून व्यवस्थित तळून घ्यावेत. डिंकानं ते छान फुलतात. नंतर ते लगेचच साखरेच्या पाकातून काढावेत किंवा पाक वापरायचा नसेल तर वरून पिठी साखर भुरभुरून खायला द्यावेत.

बालूशाही
साहित्य :- मैदा : १ वाटी, रवा : ४ चमचे, दूध : अर्धी वाटी, साजूक तूप : २ चमचे, साखर : १ वाटी, केशर : पाव चमचा, वेलदोडेपूड : १ चमचा, खाण्याचा सोडा : पाव चमचा.
कृती :- दूध, खाण्याचा सोडा एकत्र करून त्यात मैदा व रवा भिजवावा. अर्धं लिंबू पिळून मिश्रण व्यवस्थित मळून घ्यावं. नंतर छोट्या बोट्या बनवून त्या साजूक तुपात मंद आंचेवर तळाव्यात. साखरेचा पाक तयार करून त्यात पाच मिनिटं बुडवून ठेवाव्यात. नंतर उरलेला पाक घट्ट करून तो त्यावर घालावा.

ॲपल डोनट
साहित्य :- मैदा : अर्धा किलो, यीस्ट : २० ग्रॅम, मीठ, साखर : प्रत्येकी १० ग्रॅम, चॉकलेट सॉस किंवा ड्रिंकिंग चॉकलेट किंवा कॅडबरी स्लाईड, ब्राऊन शुगर किंवा फाईन पावडर शुगर, तेल तळायला, सफरचंद (ॲपल) : १, बदामाचे काप : ४ चमचे, दालचिनीपूड : पाव चमचा, मध :४ चमचे.
कृती :- यीस्ट तयार करून मैद्यात मिसळून व्यवस्थित मळून ठेवावं. त्यानंतर त्याच्या पुऱ्या लाटून त्यात सफरचंदाची एक स्लाईस टाकून तीवर दुसरी पुरी ठेवून पुरीच्या कडा चिकटवून घ्याव्यात. या पुऱ्या मंद आंचेवर तळून बाहेर काढाव्यात. नंतर डोनट कटरनं कापून त्यावर मध, बदामाचे काप व थोडी साखर, दालचिनीची पूड भुरभुरावी व हे डोनट खायला द्यावेत.