मानाचं ‘पान’ पटकावणारी जिलेबी (विष्णू मनोहर)

जिलेबी...लग्नसमारंभाच्या पंगतीत हमखास मानाचं ‘पान’ आणि मानाचं स्थान पटकावणारं मिष्टान्न. जिलेबीची अनेक नावं प्रचलित आहेत. भारतातलाच होऊन गेलेला हा पदार्थ मात्र मूळचा इथला नाही. तो नेमका कुठला यासंदर्भातही बरीच मतमतांतरं आहेत. जिलेबीच्या या प्रवासाविषयी...

झेपली, जिलापी, जिलापीर पाक, जिलाफी, जुलबिया, जेरी, मुराब्बक, कुंडलिका, जलबल्लिका, चासवल्लिका, जलेबा, झलेबिया, जलेबा, जिलबी, जलेबी, जिलेबी ही सगळी नावं आहेत एकाच मिष्टान्नाची. ते मिष्टान्न म्हणजे अर्थातच जिलेबी.
भारतातल्या वेगवेगळ्या प्रांतांत हा पदार्थ वर उल्लेखिलेल्या वेगवेगळ्या नावांनी ओळखला जातो. मात्र, हा पदार्थ मूळचा भारतीय नव्हे! या पदार्थाचा इतिहास शोधायला गेलं तर तो जुन्या दिल्लीत पसरलेल्या इलेक्‍ट्रिकच्या तारांसारखा गुंतागुंतीचा आहे!

साधारणपणे असं ऐकिवात आहे की इसवीसनाच्या तिसऱ्या शतकात झेनोबिया या पामिरा साम्राज्याच्या साम्राज्ञीनं वसवलेल्या हलाबिया आणि झलाबिया या दोन जुळ्या शहरांशी मिळतंजुळतं असं जिलेबीचं नाव आहे. एक संदर्भ असाही मिळतो की झलाबिया या शहरातल्या एका मिठाईवाल्याला वेगवेगळे प्रयोग करण्याची आवड होती, त्यातून जिलेबीची निर्मिती झाली. एकदा त्यानं आंबवलेल्या मैद्याच्या पिठात अंडी फोडून घातली व ते मिश्रण फेटून तुपात कुरकुरीत, जाळीदार वडे तळले व त्यांवर मध व सुका मेवा घालून गोड पदार्थ तयार केला. हा पदार्थ सर्वांना आवडला. त्या मिठाईवाल्यानं त्या पदार्थाला शहराचंच नाव देऊन टाकलं : झलाबिया! इथून जिलेबीच्या निर्मितीचा प्रवास सुरू होत गेला. पुढं तेराव्या शतकात नलराजानं लिहिलेल्या पाककृतींच्या पुस्तकातसुद्धा या पदार्थाचा उल्लेख आढळतो.

इराणचा मोहंमद हसन याच्या ‘पाकखाना’ या पुस्तकातसुद्धा जिलेबीसदृश पाककृती आढळते. पंधराव्या शतकात जिनासूर नावाचे एक जैन लेखक होऊन गेले. त्यांच्या एका पुस्तकातल्या वर्णनानुसार, एका श्रीमंत व्यापाऱ्याच्या घरी दिलेल्या मेजवानीत जिलेबीसदृश पदार्थाचा उल्लेख आहे. मात्र, त्यात त्या पदार्थाचं नाव ‘कुंडलिका’ असं आहे. ‘सुधा कुंडलिका’ असाही एक उल्लेख संस्कृत भाषेत आहे. यातल्या ‘सुधा’ या शब्दाचं नातं ‘सुधारस’ या गोड पदार्थाशी जुळतं. सुधारस म्हणजेच लिंबाच्या रसाचा वापर करून तयार केलेला साखरेचा पाक. रमजानच्या महिन्यात गरिबांना हा पदार्थ पूर्वी वाटला जायचा. व्यापारानिमित्त पर्शियन व्यापारी भारतात आले असता त्यांनी जिलेबी भारतात आणली असंही म्हटलं जातं. गुलाबजामसुद्धा पर्शियन व्यापाऱ्यांनीच भारतात आणला आहे हे उल्लेखनीय.
समुद्रमार्गानं ही मंडळी भारतात आली आणि त्यांचा मुक्काम अर्थातच मुंबईच्या आणि गुजरातच्या समुद्रकिनारपट्टीवर पडला, म्हणूनच भारतात जिलेबी ही पदार्थ महाराष्ट्रात आणि गुजरातमध्ये लोकप्रिय
झाला. गुजरातमध्ये फाफडा या खाद्यपदार्थाची जोड जिलेबीला मिळाली, तर महाराष्ट्रात मठ्ठ्याची जोड मिळून लग्नाच्या पंगतीत जिलेबी-मठ्ठा-मसालेभात असं समीकरण तयार झालं. माझ्या मते, पुढं ही जिलेबी ‘घरंगळत’ दक्षिणेत गेली असावी आणि तिथं तिचा नवीन अवतार तयार झाला. त्याचं नाव इमरती. इमरती ही उडदाच्या पिठापासून तयार केली जाते. इतिहासातही इमरतीचा उल्लेख आहे. त्या उल्लेखानुसार, मुघलांनी ही इमरती भारतात आणली. अर्थात, यासंदर्भात आणखी संशोधनाची आवश्यकता आहे.

जिलेबी भारतात पूर्व, पश्‍चिम, उत्तर, दक्षिण अशी चारी दिशांना लोकप्रिय झाली. वेगवेगळ्या राज्यांतल्या लोकांच्या खाण्या-पिण्याच्या सवयींनुसार जिलेबीचा आकार बदलत गेला आणि तिच्या मूळ स्वरूपातही बदल होत गेला.
दिल्लीतली जिलेबी जरा जाड व आकारानं मोठी असते, तर महाराष्ट्रात तिचं रूप थोडंसं नाजूक असतं. ती इथं आकारानं मध्यम आणि गुलाबीसर रंगाची व वरून कडक, आतून मऊ, रसरशीत पाक भरलेली असते. पाकात वेलदोड्याचा व लिंबाचा स्वाद असतो. काही ठिकाणी हिचा रंग बदलला. गुलाबीसर रंगाऐवजी तो पिवळा, केशरी झाला. कारण, जिलेबीच्या पाकात केशर वापरलं गेल्यानं तिचा रंगही बदलला आणि स्वादही बदलला.
कालांतरानं लोकांचं गोड खाण्याचं प्रमाण कमी झालं आणि पंगतीच्या जिलेबीचीहा जागा बदलून ती बुफेमध्ये आली. तिनं तिचं रूप आणि नाव दोन्ही बदललं. ती आकारानं अतिशय छोटी झाली. ती पुण्यात ‘डॉलर जिलेबी’ म्हणून, तर अन्यत्र ‘डिस्को जिलेबी’ या नावानं प्रसिद्ध झाली.
याच वेळी उत्तर भारतात एक वेगळा प्रयोग होत होता आणि तो म्हणजे जिलेबीबरोबर रबडीही खायला देण्याचा. काही ठिकाणी जिलेबीबरोबर मलईदार दही देण्याचीही पद्धत सुरू झाली. जिलेबीसाठी मैदा आंबवून पीठ तयार केलं जातं. नंतर जसजसे वेगवेगळी आचारी, शेफमंडळी प्रयोग करायला लागली तसतशी जिलेबी वेगवेगळं रूप घ्यायला लागली. मग कुणी खव्याची जिलेबी तयार केली, कुणी बटाट्याची जिलेबी तयार केली, तर कुणी शिजवलेल्या भातापासूनसुद्धा जिलेबी तयार केली! या जिलेबीला ‘भतक्कम जिलेबी’ असं नाव मिळालं. पश्‍चिम महाराष्ट्रात हा प्रकार लोकप्रिय होता.
नंतर कुणीतरी उपासाला चालेल अशी जिलेबी तयार केली. तीत अरारूटचा वापर करण्यात आला आणि उपास करणाऱ्या मंडळींनाही जिलेबी खाण्याचा आनंद मिळाला.
मला आठवतंय, आम्ही लहानपणी आजोळी जात असू. त्या वेळी नवरात्रात कुमारिकांना जेवायला बोलवत असत. काळे हरभरे, जिलेबी आणि मलाईचं दही असा त्या वेळी जेवणाचा बेत असे.

भारताप्रमाणेच जिलेबी जगभरातही लोकप्रिय झाली. सीरिया, तुर्कस्तान, ग्रीस, इराण, इजिप्त, ट्यूनिशिया, सायप्रस, मोरोक्को, येमेन, पाकिस्तान, बांगलादेश आदी देशांमध्ये जिलेबी लोकप्रिय आहे. काही वर्षांपूर्वी आम्ही ‘विष्णूजी की रसोई’मध्ये एक वेगळा प्रयोग केला होता. त्यात आम्ही साखरेऐवजी गुळाचा पाक व मैद्याऐवजी कणकेचा वापर केला. लोकांना हा प्रयोग आवडला. नंतर असं लक्षात आलं, की पूर्वी साखरेऐवजी गुळाचाच वापर केला जात असावा. कारण, साखर ही गुळानंतर आली आणि त्याही पूर्वी मध किंवा उसाच्या रसाचा वापर होत असावा...तर असा हा जिलेबीचा प्रवास आहे. काही मंडळी जिलेबी साजूक तुपात तळतात. साजूक तुपात तळताना एक काळजी जरूर घ्यावी. ती म्हणजे, तूप हळूहळू गरम करून त्यात जिलेबी तळावी, नाहीतर उष्णतेमुळे तूप जळून जिलेबीचा स्वाद बिघडतो. सध्या काही मंडळी वनस्पतीतेलाचाही वापर करतात. मात्र, माझ्या मते, अस्सल खवय्यांना तुपातली जिलेबी आवडत असावी. कारण, तिचा स्वाद काही निराळाच असतो.
मला आवडणारी जिलेबी म्हणजे नाशिकच्या प्रसिद्ध बुधा हलवायाकडील वनस्पतीतुपात तळलेली जिलेबी. नाशिकला गेलात तर नक्कीच बुधा हलवायाकडे जिलेबीचा आस्वाद घ्यायला विसरू नका!
आता पाहू या जिलेबीचे वेगवेगळे प्रकार...

जिलेबी
साहित्य :- मैदा : १ वाटी, बेसन : १ चमचा, आरारूट :१ चमचा, दही :१ चमचा, साखर :२ वाट्या.
कृती :- सर्वप्रथम साखरेचा दोनतारी पाक करून ठेवावा. जिलेबी करण्याच्या आदल्या दिवशी मैदा, बेसन, आरारूट, दही व गरम पाणी हे सगळं एकत्र मिसळून रात्रभर भिजत ठेवावं. जिलेबी करण्याच्या वेळी मिश्रण चांगलं फेटून घ्यावं. नंतर हे मिश्रण छिद्र असलेल्या कापडात घालून जिलेबी मंद आचेवर तळून घ्यावी. नंतर पाकात घालावी. पाच मिनिटं पाकातच ठेवावी आणि नंतर खायला द्यावी.

खव्याची जिलेबी
ही जिलेबी तयार करताना पूर्वी ‘मालामिट्टी’चा वापर केला जाई. मात्र, ही पद्धत अतिशय किचकट होती. आता तवकीर/तवकील हा पदार्थ वापरून खव्याची जिलेबी तयार केली जाते. एक किलो खव्यात अर्धा किलो तवकील भिजवून ठेवतात. नंतर हे मिश्रण फेटून छिद्र असलेल्या कापडात बांधून जिलब्या पाडल्या जातात. ही जिलेबी थंडच खाल्ली जाते व बरेच दिवस टिकतेही.
साहित्य :- खवा : १ वाटी, कॉर्नस्टार्च : अर्धी वाटी, मीठ : २ चिमटी, एकतारी पाक : ४ वाट्या, तळण्यासाठी तूप.
कृती :- खवा, कॉर्नस्टार्च व मीठ एकत्र करून चांगलं फेटून घ्यावं. नंतर कापडात घालून त्याच्या योग्य त्या आकारात जिलब्या पाडून मंद आचेवर तुपात तळाव्यात व पाकात अर्धा तास भिजत ठेवाव्यात. नंतर पाकातून काढून खायला द्याव्यात.

बटाट्याची जिलेबी
साहित्य :- बटाटे : पावशेर, मैदा : ५० ग्रॅम, साखर :२ वाट्या, लिंबाचा रस : अर्धा चमचा, केशर : पाव चमचा.
कृती :- बटाटे उकडून घेतल्यानंतर सोलून किसून घ्यावेत. नंतर त्यात ५० ग्रॅम मैदा मिसळावा. थोडं पाणी घालून भज्याच्या पिठापेक्षा थोडं घट्ट पीठ भिजवावं. दुसऱ्या एका भांड्यात साखरेचा एकतारी पाक बनवून ठेवावा. पाकात थोडा लिंबाचा रस व केशर घालावं. फ्रायपॅनमध्ये तूप घालून ते गरम झाल्यावर बटाट्याच्या पिठाच्या जिलब्या काढून घ्याव्यात. नंतर लगेच पाकात घालाव्यात व अर्धा मिनिट ठेवून नंतर बाहेर काढाव्यात व खायला द्याव्यात.

पनीर जिलेबी
साहित्य :- पनीरची पेस्ट : २ वाट्या, आरारूट : अर्धी वाटी, साखरेचा तयार पाक : २ वाट्या, केशर : पाव चमचा, तळण्यासाठी तूप किंवा डालडा, सजावटीसाठी चांदीचा वर्ख, बदाम-पिस्त्याचे काप : ४ चमचे, मीठ : चिमूटभर.
कृती :- पनीरमध्ये आरारूट मिसळून व्यवस्थित फेटून घ्यावं. मिश्रण ओतलं जाईल इतकं घट्ट झालं पाहिजे. त्यानंतर छिद्र असलेल्या कपड्यात ते मिश्रण घेऊन त्याच्या जिलेब्या पाडाव्यात व मंद आंचेवर तुपात तळून घ्याव्यात. नंतर केशर घातलेल्या एकतारी साखरेच्या पाकात बुडवून खायला द्याव्यात.
टीप :- जिलेबी पाकात जास्त वेळ ठेवू नये. कारण त्यात पनीर असल्यामुळे ते विरघळण्याची शक्यता असते.