चटपटीत, खुसखुशीत कचोरी (विष्णू मनोहर)

कचोरी ही मूळची राजस्थानातली असल्याचं मानलं जातं. मात्र, हा चटपटीत, खुसखुशीत खाद्यप्रकार महाराष्ट्रातही अतिशय लोकप्रिय झाला आहे. मोठ्या शहरांमध्ये कचोरीचे खास स्टॉल आढळून येतात व खवैयांची तिथं मोठ्या प्रमाणावर गर्दी होते.

वि  दर्भातल्या शेगावमधली गरमागरम कचोरी खाल्ल्यावर होणारी आनंदप्राप्ती काही वेगळीच! ‘खाण्याला काय इतकं महत्त्व द्यायचं, ते तर केवळ उदरभरणच’ असं कुणी कितीही म्हटलं तरी ते तसं नसतं. आपण रोज जो आहार करतो त्यानुसार आपला स्वभाव बनतो, असं अनेक जाणकारांचं मत आहे. म्हणूनच खाताना नेहमी आनंदी असायला हवं असं अनुभवी लोक, वडीलधारे मंडळी सांगतात. असो.
मूळ मुद्दा आहे कचोरीचा! महाराष्ट्रातली ‘शेगावकचोरी’ असो, जयपूरकडची प्याज की कचौडी, मध्य प्रदेशातली आलू की कचौडी, बंगालमधली कोचोडी असो किंवा बिहारमधली सत्तू की कचोडी असो, कचोरीनं आणि तिच्या वेगवेगळ्या रूपांनी सगळ्याच खवैयांना वेड लावलं आहे हे खरं. पिझ्झा, बर्गर आणि अन्य परदेशी पदार्थांच्या आक्रमणापूर्वी समोसा, कचोरी आणि भजी (पकोडे) हे आपले ‘स्नॅक्स’चे प्रकार पिढ्यान्‌पिढ्या चालत आलेले होते. तसे ते आजच्या काळातही आहेतच म्हणा; पण सध्या अन्य पर्यायही भरपूर आहेत हा मोठा फरक!  तर अशी ही आपली बहुगुणी कचोरी नेमकी आली कुठून आणि ती एवढी लोकप्रिय झाली कशी हा विचार माझ्याप्रमाणेच तुमच्याही मनात आलाच असणार...तेव्हा, शोधू या आपल्या प्रश्‍नांची उत्तरं...

मी एकदा खाद्यपदार्थांविषयीचं पुस्तक वाचत होतो. ते वाचत असताना कचोरीबद्दलची माहिती अगदी अनपेक्षितपणे मिळाली. कचोरी किती जुनी आहे याविषयीची माहिती त्यात होती. तर, कचोरी हा खाद्यपदार्थ अत्यंत जुना आहे. हा पदार्थ कुठून आला यावर जरी वेगवेगळी मतं असली तरी तो प्रवासात खूप काळ टिकणारा आणि करायलाही सहज-सोपा असल्यानं तो भारताच्या कानाकोपऱ्यात गेला. काहींच्या मते, कचोरी ही मारवाडी मंडळींची. कारण, ही मंडळीच व्यापारानिमित्त सर्वाधिक प्रवास करत असत. आता कचोरी जिथं जिथं गेली तिथं तिथं तिचे वेगवेगळे प्रकार
तयार झाले. काहींच्या मते, कचोरी ही मूळची राजस्थानातली आहे. राजस्थान आणि कचोरी यांचा परस्परसंबंध नेमका कसा आहे? तर कचोरीचं मूळ राजस्थानात असल्याचा थेट संबंध कचोरीच्या मसाल्यामुळे आणि तिथल्या एकूण खाद्यसंस्कृतीवरून लावण्यात येतो.

काही ऐतिहासिक संदर्भांनुसार, हडप्पा संस्कृतीत मूग आणि उडीद पिकवण्यास सुरवात झाली होती आणि राजस्थानचा या प्रदेशाची निकटचा संबंध होता. कचोरीत या दोन्ही डाळींचा वापर पाहता कचोरीचा संबंध राजस्थानशी जोडण्यामागचं हे पहिलं कारण. दुसरं कारण म्हणजे, कचोरीत वापरला जाणारा मसाला. कचोरीतल्या मसाल्याला ‘ठंडा मसाला’ असं म्हटलं जातं. कारण त्यात धने, बडीशेप, जिरे, आमचूर हे पदार्थ वापरले जातात. या सगळ्या घटकपदार्थांचा थेट संबंध शरीरातल्या थंडाव्याशी आहे. शिवाय, पुरी हा पदार्थ उत्तर भारतात आणि पश्‍चिम भारतात पहिल्यापासूनच प्रसिद्ध होता. काही जाणकारांच्या मते, आधीची जी मसालापुरी होती तीच नंतर कचोरी झाली. कारण, दोन्ही खाद्यपदार्थ तयार करण्याची पद्धत जवळपास सारखीच आहे. कचोरी ही पुरीपेक्षा काहीशी जाडसर, कडक असते एवढाच फरक. कचोरी सर्वदूर लोकप्रिय करण्याचं श्रेय मारवाडी व्यापारी मंडळींचंच आहे एवढं मात्र नक्की. कचोरीच्या जुनेपणाबद्दल सांगायचं तर, मुघल दरबारातले नावाजलेले कवी बनारसीदास यांनी कचोरीचा उल्लेख केलेला आढळतो. ‘अर्धकथानक’! या ब्रज भाषेतल्या त्यांच्या आत्मकथेत हा उल्लेख आहे. ‘बक्षीस म्हणून मिळालेल्या रकमेतून मी रोज शेरभर कचोरी खरेदी करत असे’ असं ते या पुस्तकात म्हणतात. हा उल्लेख सोळाव्या शतकातला आहे. म्हणजे कचोरी किमान तितकी किंवा त्याहूनही जुनी आहे हे नक्की. कारण, कुठलाही पदार्थ अल्पावधीत लोकप्रिय वा प्रसिद्ध होत नसतो. त्यासाठी काही काळ लोटू द्यावा लागतो.

राजस्थानमध्ये कचोरी ही प्याज म्हणजे कांदा घालून तयार केली जाते, तर मध्य प्रदेशात तिच्यात बटाटा, मूगडाळ घालतात. बंगालची कचोडी वेगळीच. ती मटार आणि बटाट्याच्या रश्शाबरोबर खातात. उत्तर प्रदेशातली कचोरी असते उडदाच्या डाळीची किंवा सातूच्या पिठाची. या सगळ्या प्रकारांशिवाय ‘मावा कचोरी’ हासुद्धा कचोरीचा एक अनोखा प्रकार आहे. अंदाजे दीडशे वर्षांपूर्वी रावलदास मलजी देवरा यांनी कचोरीत मावा (खवा) भरून ती साखरेच्या पाकात बुडवून खवय्यांना कचोरीची एक नवीनच चव दिली. सन १९५१ मध्ये तीरथराम करमचंद शर्मा यांनी शेगाव रेल्वे स्टेशनसमोर कचोरीचं छोटंसं दुकान काढलं. मूगडाळीच्या या अनोख्या मसाल्यानं आख्ख्या विदर्भाचं मन जिंकलं. सध्या अकोल्यात ही कचोरी मोठ्या प्रमाणात तयार केली जाते व तिथून ही ‘शेगावकचोरी’ वेगवेगळ्या भागांत पाठवली जाते. हो, पण त्या छोट्या छोट्या बॉलसारख्या दिसणाऱ्या पदार्थांना कचोरी म्हणू नका मात्र! कचोरी कशी छान फुगलेली, खमंग, दिसायला आकर्षक आणि पोटात चवीचं गुपित बाळगून असलेली हसरी अशी दिसायला हवी आणि सोबतच्या चटण्या कशा‍ तिच्यावर जीव ओवाळून टाकण्यासाठी सज्ज असायला हव्यात!

बेडमी हासुद्धा कचोरीचाच एक प्रकार होय. हिला ‘बेडमी पुरी’ असंही म्हटलं जातं. बेडमी पुरी अनेक ठिकाणी मिळते. बेडमीची पाककृती थोडक्यात अशी : भिजवलेली मूगडाळ, आलं, जिरे, धने, मेथीपूड व मीठ एकत्रितपणे मिक्‍सरमध्ये वाटून घेतलं जातं. वाटताना पाणी घालत नाहीत. नंतर कणिक, ओवा, मीठ हे पदार्थ परातीत घेऊन त्यांत मुगाचा वाटलेला गोळा मिसळला जातो. तेलाचा हात लावून कोमट पाण्यानं पीठ घट्ट मळलं जातं व त्याची पुरी लाटून तळली जाते. उत्तर भारतात दिल्ली व राजस्थानात बेडमीबरोबर लाल भोपळ्याची भाजीही दिली जाते. यातला दुसरा प्रकार असा : कणकेची पुरी लाटून त्या पुरीच्या एका बाजूला वाटलेला मसाला घातलेलं मुगाच्या डाळीचं मिश्रण लावून ती तळली जाते.
मला कचोरी हा प्रकार खूप आवडतो. मी पदार्थ तयार करण्याची सुरवात कचोरीपासूनच केलेली आहे. याला कारण म्हणजे, पूर्वी आमच्या घरासमोर ‘ओम्‌-लक्ष्मी फरसाण’ नावाचं एक दुकान होतं आणि तिथले आचारी-कामगार जेव्हा कचोरीचं मिश्रण भिजवायचे ते बघताना मला खूप मजा यायची. मिश्रण भिजवायला १५-२० मिनिटं, त्यानंतर कचोरी तळायला २० मिनिटं लागायची. ताकाबरोबर किंवा चिंचेच्या चटणीबरोबर कचोरी खायला मला खूप आवडते. सोबत ताजी हिरवी मिरची असेल तर खायला अजूनच मजा येते.

आता पाहू या कचोरीच्या काही पाककृती...
कचोरी
साहित्य :- मैदा : पाव किलो, सोडा : १ चमचा, तेल : पाव वाटी, उडदाची डाळ : १०० ग्रॅम, आलं : १ चमचा, हिरव्या मिरच्या : ५-६, हिंग : पाव चमचा, धनेपूड : अर्धा चमचा, जिरेपूड : अर्धा चमचा, साखर : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार, लिंबाचा रस :१ चमचा, कोथिंबीर : २ चमचे आणि तळण्यासाठी तेल.
कृती :- मैदा, मीठ आणि सोडा हे पदार्थ एकत्र मिसळून घ्यावेत. नंतर त्यांत तेल टाकून ते व्यवस्थित मळून घ्यावेत. पाण्याचा हात लावून पुन्हा एकदा मऊसर मूळन घ्यावेत. नंतर तो गोळा ओल्या कापडानं झाकून काही वेळ तसाच ठेवून द्यावा. आलं, हिरवी मिरची आणि कोथिंबीर चिरून घ्यावी. उडदाची डाळ एक तास भिजवावी. नंतर वाटावी. कढईत तेल गरम करून त्यात वाटलेली डाळ, हिरवी मिरची, आलं, हिंग आणि सर्व वाटलेले मसाले टाकावेत. त्यात साखर, मीठ आणि लिंबू मिसळावं. गॅसवरून उतरवून त्यात कोथिंबीर टाकावी. मिश्रण थंड होऊ द्यावं. मळलेल्या मैद्याचे नंतर १०-१२ गोळे करावेत. प्रत्येक गोळा हातावर घेऊन अशा पद्धतीनं पसरावा की तो मध्ये जाड व कडेला पातळ होत जाईल. बाजूला ठेवून दिलेलं तयार मिश्रण आता त्याच्या मध्यभागी भरावं. कडा दुमडून त्यांना गोल आकार देऊन हलकेपणानं दाबून कडा चपट्या कराव्यात. नंतर कुरकुरीत होईपर्यंत लालसर रंगावर तळून घ्याव्यात. दह्याबरोबर किंवा चिंचेच्या चटणीबरोबर ही कचोरी खायला द्यावी.

शेगावकचोरी
साहित्य :- मैदा : १ वाटी, कणीक : अर्धी वाटी, हिरवे मटार : (शिजवलेले) : १ वाटी, हिरव्या मिरचीचं वाटण : १ चमचा, आलं-लसणाचं वाटण : २ चमचे, हिंग : पाव चमचा, हळद, मीठ, साखर : चवीनुसार, आमचूर : १ चमचा.
कृती :- कणीक व मैदा एकत्र करून त्यात थोडं तेल, मीठ घालावं. हे मिश्रण एकत्र मळावं. थोड्याशा तेलात आलं-लसूण-हिरवी मिरची यांचं वाटण परतून त्यात हिंग, हळद, मीठ, थोडी साखर, आमचूर व हिरव्या मटाराचं वाटण घालून थोडं वाफवून घ्यावं. नंतर कणकेचा व मैद्याचा एक गोळा घेऊन त्यावर हा मसाला पसरावा व कचोरीप्रमाणे पुरी बंद करावी व तळहातावर चपटी करून तेलात तळावी.

पनीर कचोरी (खारी)
साहित्य :- किसलेलं पनीर : १ वाटी, मैदा : ३ वाट्या, आलं-लसणाचं वाटण : पाव वाटी, धने-जिरेपूड : १ चमचा, तिखट : चवीनुसार, आमचूर : अर्धा चमचा, हळद : पाव चमचा, मीठ : चवीनुसार, कसुरी मेथी : अर्धा चमचा, बडीशेप : १ चमचा, बेकिंग पावडर :अर्धा चमचा. तेल तळायला.
कृती :- दोन चमचे तेल गरम झाल्यावर त्यात बडीशेप घालावी. नंतर आलं-लसणाचं वाटण, हळद, तिखट, धने-जिरेपूड घालून मसाला चांगला भाजून घ्यावा. त्यानंतर त्यात किसलेलं पनीर घालून गॅस बंद करावा. मसाला थंड होऊ द्यावा. त्यानंतर मैद्यात चवीनुसार मीठ, मोहन व पाव चमचा बेकिंग पावडर घालून मैदा पाण्यानं चांगला मळून घ्यावा. मिश्रण तिंबून तिंबून एकजीव करावं व अर्धा तास ओल्या कापडाखाली झाकून ठेवावं. नंतर त्याच्या छोट्या छोट्या पाऱ्या करून घेऊन त्यांत पनीरचं सारण भरावं. पारीला खोलगट वाटीचा आकार देऊन ती तेलात टाकून नंतर मंद आंचेवर तळावी. तेल जसजसं गरम होत जाईल तसतशी कचोरी छान फुलेल. खजुराच्या व चिंचेच्या चटणीबरोबर ही कचोरी खायला द्यावी.
टीप :- आधीच गरम केलेल्या तेलात कचोरी तळू नये. तसं केल्यास ती फुगणारही नाही व आतून कच्चीही राहील.

खस्ता कचोरी
साहित्य :- मैदा : ४ वाट्या, तेल : १ वाटी, मीठ, साखर, आमचूर : चवीनुसार, हळद : पाव चमचा, तिखट : चवीनुसार, धने-जिरेपूड : १-१ चमचा, भरडलेले धने : १ चमचा, भरडलेली बडीशेप : अर्धा चमचा, आलं-लसणाचं वाटण : ४ चमचे, बेसन :१ वाटी, कसुरी मेथी : १ चमचा, कोथिंबीर : पाव वाटी.
कृती :- मैदा, आरारूट व मीठ एकत्र करून त्यात अर्धी वाटी तेल घालावं. हे मिश्रण पाण्यात भिजवावं. मळून मळून गोळा एकजीव करून घ्यावा. नंतर कढईत १ चमचा तेल घ्यावं. त्यात मोहरी टाकावी. ती तडतडल्यावर मसाल्याचे इतर पदार्थ व बेसन घालून भाजून घ्यावं. नंतर त्यात थोडंसं पाणी व उरलेले पदार्थ घालून मसाला तयार करावा. त्यानंतर तळहातावर मावेल एवढा मैद्याचा गोळा करून त्यात तयार मसाला भरावा. त्याला वाटीसारखा आकार देऊन कोमट तेलात मंद आंचेवर तळावा.

उपवासाची कचोरी
साहित्य :- उपवासाची भाजणी : १ वाटी, कच्ची केळी : २, शेंगदाण्याचं कूट : अर्धी वाटी, मिठ, लिंबू, साखर, हिरवी मिरची : चवीनुसार.
कृती :- भाजणीचं पीठ एकत्र मळून घ्यावं. त्यांनतर केळी आणि सर्व पदार्थ एकत्र मिसळून घ्यावेत. त्यात दाण्याचं कूट घालावं. मसाला तयार करून ठेवावा. मळलेल्या भाजणीच्या पिठाच्या छोट्या पुऱ्या लाटून त्यांत केळाचा मसाला भरून कचोऱ्या खरपूस तळून घ्याव्यात.

पोह्याची कचोरी
साहित्य :- पातळ पोहे : २ वाट्या, मीठ : चवीनुसार, तेल :२ चमचे, आलं-लसणाचं वाटण : १ चमचा, बडीशेप : अर्धा चमचा, धने-जिरेपूड : १ चमचा, हळद, तिखट : चवीनुसार, आमचूर : अर्धा चमचा, बेसन : अर्धी वाटी, मीठ, साखर :चवीनुसार, कोथिंबीर :४ चमचे, तेल :अर्धी वाटी.
कृती :- पातळ पोहे भिजवून त्यातलं पाणी काढून टाकावं व ते व्यवस्थित मळून घेऊन त्यात चवीनुसार मीठ, २ चमचे तेल घालून बाजूला ठेवावेत. दुसऱ्या भांड्यात २ चमचे तेल घ्यावं. त्यात आलं-लसणाचं १ चमचा वाटण परतून घ्यावं. त्यात अर्धा चमचा बडीशेप, धने-जिरेपूड, हळद, तिखट, आमचूर घालून मसाला परतून घ्यावा. नंतर त्यात अर्धी वाटी बेसन, चवीनुसार मीठ, साखर घालून मिश्रण करून घ्यावं. नंतर त्यात बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी. पाण्याचा हबका मारावा व नंतर झाकण ठेवून ते शिजू द्यावं. भिजवलेल्या पोह्यांचा एक गोळा तोडून त्याची लाटी तयार करावी. मधोमध मसाला भरून चारही बाजूंनी बंद करून दोन्ही हातांनी दाबून ती लाटी चपटी करावी. तेल मध्यम गरम करून घ्यावं. तयार लाट्या मधोमध दाबून त्यांना वाटीसारखा आकार द्यावा व मंद आंचेवर तळून घ्याव्यात.