अमेरिकी खाद्यसंस्कृती (विष्णू मनोहर)

रेस्टॉरंटनिमित्त अमेरिकेच्या बऱ्याच भागांत फिरलो आणि इथली खाद्यसंस्कृती जाणून घेतली, तेव्हा आपल्या भारतातल्या खवय्ये मंडळींच्या रसना तृप्त होऊ शकतील अशा फार कमी जागा आहेत, असं लक्षात आलं. इथं भाजीपाला आणि किराणा स्वस्त असेल; पण त्यापासून जो स्वयंपाक तयार होतो त्याला जास्त किंमत मोजावी लागते- जवळपास आपल्या भारतीय दरानुसार तीनपट. कारण इथं मनुष्यबळ कमी असल्यामुळं जी माणसं मिळतील त्यांच्याकडून काम करून घ्यावं लागतं. त्यांचे तासाचे दर बऱ्यापैकी महाग असतात. नव्वद टक्‍के रेस्टॉरंटचे मेनू आणि त्यांच्या चवी जवळपास सारख्याच असतात.

सध्या मी अमेरिकेच्या दौऱ्यावर आहे. गेल्या दोन महिन्यांपासून वेगवेगळ्या भागांत फिरतो आहे. अमेरिकेत सॅनफ्रॅन्सिस्को इथल्या सनीवेल सिटीमध्ये ‘विष्णूजी की रेसाई’ची शाखा गेल्या आठवड्यांत सुरू केली. त्या निमित्तानं ही भटकंती. ज्यावेळी इथं रेस्टॉरंट टाकायचा विचार केला, त्यावेळी बऱ्याच भागांत फिरलो आणि इथली खाद्यसंस्कृती जाणून घेतली. तेव्हा असं लक्षात आलं, की आपल्या भारतातल्या खवय्ये मंडळींच्या रसना तृप्त होऊ शकतील अशा फार कमी जागा आहेत. इथं भाजीपाला आणि किराणा स्वस्त असेल; पण त्यापासून जो स्वयंपाक तयार होतो त्याला जास्त किंमत मोजावी लागते- जवळपास आपल्या भारतीय दरानुसार तीनपट. कारण इथं मनुष्यबळ कमी असल्यामुळं जी माणसं मिळतील त्यांच्याकडून काम करून घ्यावं लागतं. त्यांचे तासाचे दर बऱ्यापैकी महाग असतात. नव्वद टक्‍के रेस्टॉरंटचे मेनू आणि त्यांच्या चवी जवळपास सारख्याच असतात. रोटी आणि नान याकरिता बऱ्याच ठिकाणी एकच कणीक वापरतात- तिला all purpose flour म्हणतात. त्यामुळे कुठंही गेलं, तरी एकसारखी नान आणि पोळी तुम्हाला मिळते. रेस्टॉरंटचे मालक शक्‍यतो तीन किंवा चार असतात. प्रत्येकालाच रेस्टॉरंटबद्दल माहिती असते असं नाही. त्यामुळं अर्धवट शिकलेल्या शेफ लोकांची चलती असते. त्यामुळं भारतीय जेवणाच्या बाबतीत खूप खास असं काही सापडलं नाही. तीच दशा इतर रेस्टॉरंटचीसुद्धा आहे, असं मला जाणवलं.

इथं अमेरिकन्सशिवाय जगातल्या सर्वच देशांतली मंडळी आली. जसजशी त्यांची लोकसंख्या वाढू लागली, तसंच त्यांना आवडणाऱ्या पदार्थांच्या रेस्टॉरंटची संख्यासुद्धा वाढू लागली. सगळ्या रेस्टॉरंटमध्ये काम करायला पंजाबी, तमीळ, मॅक्सिकन, हरियाणवी, नेपाळी, चायनीज, बांगलादेशी, पाकिस्तानी लोक दिसतात. त्यातल्या त्यात चायनीज लोक स्वतःच्या रेस्टॉरंटमध्ये काम करताना आढळतील. वेळ मिळाल्यास ते इतरांची कामंसुद्धा करतात.

अमेरिकेत रेस्टॉरंट डेपो नावाचा एक अफलातून प्रकार पाहिला. त्यामध्ये तुम्ही आत शिरल्याबरोबर कोथिंबिरीपासून नॉन-व्हेजपर्यंतच्या भाज्या, सगळ्या प्रकारची कडधान्यं; किराणा, डेअरी प्रॉडक्ट्स, याशिवाय रेस्टॉरंटला लागणारं इतर साहित्य- त्यामध्ये टेबल, खुर्ची, चादरी, ड्रेस, शेगड्या थोडक्‍यात रेस्टॉरंट सुरू करायला जे काही लागतं, त्या सर्व गोष्टी तुम्हाला एकाच ठिकाणी मिळतात. इथं तयार छोले, वेगवेगळ्या ग्रेव्ही पाच-पाच किलोच्या बॅगांमध्ये पॅक केलेल्या मिळतात. त्यामुळं सगळ्या रेस्टॉरंटमध्ये एकसारखी चव असते. रेस्टॉरंट्स इथं भरपूर प्रमाणात चालतात. याचं मुख्य कारण म्हणजे इथल्या लोकांजवळ स्वयंपाक करायला वेळ नाही. नवीन पिढीतल्या काही मुलांना तर स्वयंपाकघरातल्या मसाल्यांचा वाससुद्धा आवडत नाही. अशा परिस्थितीत आम्ही ‘रसोई’ काढण्याचं ठरवलं, तेव्हा तिथल्या लोकांना महाराष्ट्रीयन पदार्थ शिकवण्यापासून ते वाढतात कसे, खातात कसे हे सांगायला बरेच कष्ट पडले.

मी गेल्या वर्षी अमेरिकेत आलो, तेव्हा बे एरिआ म्हणजे समुद्राजवळचा भूभाग- ज्याला सॅनफ्रन्सिस्को किंवा सिलीकॉन व्हॉली असंसुद्धा म्हणतात. जगातली सहाव्या क्रमांकाची अर्थव्यवस्था असलेल्या या शहरामध्ये जिथं ‘विष्णूजी की रसोई’ आहे, त्या रोडला ‘अल्कमिनो’ म्हणतात. इथं जवळपास दोनशे रेस्टॉरंट्स आहेत. ज्यात अमेरिकन पदार्थांसबरोबर चायनीज, जापनीज, पाकिस्तानी, इटालियन इत्यादी प्रकारही बघायला मिळतील. मला अभिमानानं सांगावंसं वाटेल, की या दोनशे रेस्टॉरंटमध्ये मराठी जेवणाचा आस्वाद तुम्हाला ‘विष्णूजी की रसोई’त मिळेल. इथं वडा-पाव, साबुदाणा वडा याव्यतिरिक्‍त कोथिंबीर वडी, सांबर वडी, उकडपेढी, फोडणीची पोळी, शेवभाजी, पाटोडी रस्सा, वरणफळं त्याचबरोबर श्रीखंड, पुरणाची, शेवई खीर थालीपीठ अशा आपल्या पारंपरिक पदार्थांचा आस्वाद तुम्हाला घेता येईल.
इथं मोठ्या प्रमाणात आयटी इंडस्ट्रीज आहेत. आमच्या रेस्टॉरंटच्या आजूबाजूला गुगल, ऍमेझॉन, नोकिया, ऍपल, टेस्ला यांसारख्या मोठमोठ्या कंपन्या आहेत. तिथं बहुभाषी आणि बहुदेशी मंडळी काम करतात. इथं फिरल्यानंतर असं लक्षात आलं, की इथं महाराष्ट्रीय पदार्थ म्हणजे वडा-पाव, साबुदाणा वडा, साबुदाणा खिचडी, मिसळ यापेक्षा काही जास्त पाहायला मिळत नाही. याव्यतिरिक्‍त मुख्य मराठी जेवण आणि भाज्या मात्र फार कमी ठिकाणी दिसल्या. नाही म्हणायला ‘अन्नपूर्णा’ नावाच्या एका रेस्टॉरंटमध्ये मराठी पदार्थांना बरीच मागणी आहे. आम्ही हे सगळं लक्षात घेऊन रसोई सुरू केली. भारताच्या मानानं कमी जागेत; पण आपलं थोडं वेगळेपण दाखवून ‘रसोई’ला सुरवात झाली आणि आपल्या जेवणाला मराठीबरोबरच, दक्षिण भारतीय व उत्तर भारतीय लोकांनी चांगला प्रतिसाद दिला.

अमेरिकेतल्या रेस्टॉरंट्समध्ये मुख्यत: ब्रेड, बटाटा, सॅलड्स‌, कॉफी याशिवाय फार मोजके असे पदार्थ पाहायला मिळतात. त्यामध्ये कुकीज, पफ्‌, पेस्ट्री, पुडिंग इत्यादी प्रकार दिसतील. इथं एका जापनीज रेस्टॉरंटमध्ये गेलो असता असं दिसलं, की तुम्ही ऑर्डर केलेल्या पदार्थासाठी जे साहित्य लागतं ते साहित्य एका ट्रॉलीमध्ये भरून एक शेफ तुमच्या टेबलजवळ येतो आणि तुमच्यासमोर ते पदार्थ तयार करतो. एक वेगळ्या प्रकारचा अनुभव इथं आला. एक मात्र खरं, की इथं लोक मेनू कार्डमध्ये पैशाची बाजू न बघता सर्रास ऑर्डर करतात आणि चांगलं असेल तर चांगलं आणि वाईट असेल तर वाईट हे बोलून मोकळे होतात.

अमेरिकन डोसा
साहित्य : तांदूळ १ वाटी, उडदाची डाळ १ वाटी, मेथी दाणे १ चमचा, मेयॉनीज सॉस २ चमचे, स्वीटकॉर्न पाव वाटी.
कृती : सर्वप्रथम तांदूळ, डाळ, मेथी दाणे एकत्र भिजवून ४ तास ठेवा. नंतर त्याला बारीक दळून ५ ते ६ तास फर्मेंट करा. नंतर मिश्रण तव्यावर वाटीनं पसरवून थोडं शिजू दया (कूक करा). नंतर त्यावर मेयॉनीज सॉस आणि स्वीटकॉर्न पसरवा. पुन्हा शिजवा. वर थोडं तेल सोडून कडक झाल्यावर रोल करून सर्व्ह करा.

अमेरिकन चॉपस्प्वे
साहित्य : नूडल्स २०० ग्रॅम, मैदा ४ चमचे, कांदा अर्धी वाटी, सिमला मिरची १ नग, पत्ताकोबी अर्धी वाटी, गाजर १ नग, कॉर्नस्टार्च ४ चमचे, टोमॅटो कॅचअप २ चमचे, चिली सॉस १ चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : १ वाटी नुडल्सला मैदा लावून शिजवून घ्या. कांदा, सिमला मिरची, पत्ताकोबी, गाजर बारीक चिरून घ्या. कॉर्नस्टार्चच्या पेस्ट बनवून ठेवा. पॅनमध्ये तेल गरम करून कांदा आणि सर्व भाज्या घालून परतून घ्या. त्यात टोमॅटो कॅचअप, चिली सॉस टाकून थोडं पातळ करा. कॉर्नस्टार्चच्या पाण्यानं घट्ट करा. सर्व्ह करण्यापूर्वी सर्व भाज्या बाऊलमध्ये टाकून त्यावर तयार नूडल्स, त्यावर तयार केलेलं मिश्रण घाला.

कॉर्नफ्लेक्‍स कुकीज
साहित्य : मार्वो १५० ग्रॅम, पिठी साखर १५० ग्रॅम, जीएसएम पावडर १५० ग्रॅम, दूध १०० मिलिलिटर, मैदा ४०० ग्रॅम, कॉर्नफ्लेक्‍स १०० ग्रॅम, बेकिंग पावडर ४ ग्रॅम, अमोनिया ४ ग्रॅम, इसेन्स ५ मिलिग्रॅम, मीठ ५ ग्रॅम.
कृती : मार्वो, जीएसएम पावडर, पिठी साखर हलके होईस्तोवर फेटून घ्या. मैदा, बेकिंग पावडर, अमोनिया, मीठ आणि इसेन्स एकत्र करून चाळून घ्या. नंतर दोन्ही मिश्रणं एकत्र करा. आवश्यकतेनुसार दूध घाला. दूध घालताना एक गोष्‍ट लक्षात ठेवा. जड मैदा असेल, तर दूध जास्त लागेल. हलका मैदा असेल, तर दूध कमी लागेल. एकत्र करून त्यावर कॉर्नफ्लेक्‍सचा चुरा लावा. प्रीहीट ओव्हनमध्ये १८० डीग्रीवर बेक करा.

पनीर खिमा पफ्‌
पफ्‌ बेसकरीता साहित्य : मैदा ५०० ग्रॅम, मार्गारीन ६०० ग्रॅम, मीठ २० ग्रॅम, तेल किंवा तूप ४० ग्रॅम.
पनीर खिम्यासाठी साहित्य : हिरवी मिरची ४-५, लसूण ६-७ पाकळया, मीठ चवीनुसार, लिंबू १ नग, साखर चवीनुसार, हळद पाव चमचा.
कृती : मैद्यामध्ये तूप, मीठ आणि पाणी घालून मळून घ्या. त्यानंतर त्याची चौकोनी पोळी लाटून बुक फोल्ड पद्धतीनं २०० ग्रॅम मार्गारीन लावा आणि फ्रीजमध्ये ठेवा. अशी प्रक्रिया तीन वेळा करावी. त्यानंतर एक अष्टमांश जाडीच्या पातळ पोळ्या लाटून एकावर एक ठेवाव्या. लाटताना हलकंच लाटून चौकोनी कराव्या. यामध्ये पनीरचा खिमा भरून २१० डिग्रीवर १५ मिनिटं शेकून घ्यावं.

फ्रूट पेस्ट्री
साहित्य : मैदा २ वाट्या, स्ट्रॉबेरी १ वाटी, साखर पाऊण वाटी, मिल्क पावडर १ वाटी, साजूक तूप अर्धी वाटी, बेकिंग पावडर १ चमचा, सोडा १ चमचा, मीठ चवीनुसार, टुटी फ्रुटी मिक्‍स ४ चमचे.
कृती : सर्वप्रथम मैदा, बेकिंग पावडर, मीठ, सोडा एकत्र करून चाळून घ्या. मिल्क पावडर, साखर आणि तूप एकत्र फेसून नंतर दोन्ही मिश्रणं एकत्र करा. बेकिंग डिशमध्ये डस्टिंग करून त्यावर हे मिश्रण टाका. मध्ये स्ट्रॉबेरी किंवा उपलब्ध फळं (चेरी, काळी द्राक्षं) टाकून त्यावर परत केकचं मिश्रण ओता. त्यावर टुटी फ्रुटी घाला. मायक्रोव्हेवला १०० टक्क्यांवर ५-६ मिनिटं बेक करून कापून खायला द्या.