वैदर्भीय मसाले (विष्णू मनोहर)

वैदर्भीय किंवा वऱ्हाडी मसाले म्हटलं की सावजी मसाला हा हमखास आठवणारच. सावजी मसाल्याशिवाय विदर्भातल्या मसाल्यांचं वर्णन पूर्ण होऊ शकत नाही. अशाच काही वैदर्भीय मसाल्यांविषयी आणि ते तयार करण्याच्या कृतींविषयी...

आपल्याला जेवणातून जे पदार्थ मिळतात त्यात प्रथिनं,जीवनसत्त्वं, कर्बोदकं, खनिजं, पाणी, फायबर्स आणि फॅट्‌स‌ इत्यादींचा समावेश असतो. आपल्या जेवणात मसाल्याचे पदार्थ असतातच असतात. मसाल्यात वापरले जाणारे हिंग आणि लसूण या दोन पदार्थांना स्वाद तर असतोच; शिवाय ते अँटिबॅक्टेरिअलही असतात. त्यामुळेच यांचा खाद्यपदार्थांत समावेश अवश्य हवा. वेगवेगळे मसाले हे पाककलेचा आधार आहेतच; पण तो पदार्थ आपण कोणत्या पद्धतीनं शिजवतो त्यावरही त्या पदार्थाची चव अवलंबून असते.

मसाले वापरण्याची पद्धत तशी पूर्वीपासूनची आहे. फक्त मसाल्यांची चव प्रदेशनिहाय बदलत गेलेली आहे. महाराष्ट्राचंच उदाहरण घ्यायचं तर पश्चिम महाराष्ट्रातले मसाले थोडे सौम्य असतात, उदाहरणार्थ : गोडा मसाला. मात्र, मराठवाडा, विदर्भ या भागांत काळा मसाला, कांदामसाला, लसूणमसाला हे मसाले थोडे जहाल असतात. कोल्हापूरकडे तिखटालाच चटणी म्हणतात. कोल्हापुरात काही ठिकाणी जे तिखट वापरतात त्यातसुद्धा मसाले असतात म्हणून त्याला चटणी असं म्हटलं जातं. यात मग कालांतरानं बदल होत गेले. हे बदल लोकांना आवडले, ते टिकले व नंतर पारंपरिक झाले. आजच्या काळात जर काही वेगळे मसाले समजा तयार झाले आणि लोकांना ते आवडले तर हे मसाले उद्याची परंपरा ठरू शकतील.

मसाल्यातले महत्त्वाचे घटकपदार्थ म्हणजे हळकुंड, जिरे, हिंग, मोहरी, मेथी, ओवा, लवंग, दालचिनी, मोठे वेलदोडे, छोटे वेलदोडे, काळी मिरी, दगडफूल, बादलफूल, तमालपत्र, जायपत्री, जायफळ, कलमी, सुंठ, बडीशेप.
आपल्या भारतात मसाल्याचे घटकपदार्थ एकसारखेच आहेत; पण त्यांच्यापासून मसाले तयार करण्याची पद्धत बदलली व प्रमाण
कमी-जास्त झालं तर तयार झालेल्या मसाल्याला वेगवेगळी चव प्राप्त होते. यातही प्रदेशनिहाय भौगोलिक परिस्थिती बदलल्यामुळे
खाण्या-पिण्याच्या सवयी व पद्धती बदलतात. त्यामुळे त्याचा परिणाम तिथल्या मसाल्यांवरसुद्धा होतो. महाराष्ट्रात कोकण, खानदेश, विदर्भ, मराठवाडा, पश्चिम महाराष्ट्र अशा वेगवेगळ्या भागांत तिथल्या मसाल्याचे प्रकार वेगवेगळे आढळून येतात.

तिखट :- तिखट तयार करण्यासाठी बाजारात वेगवेगळ्या प्रकारच्या मिरच्या उपलब्ध असतात. उदाहरणार्थ : लवंगी, भिवापुरी, नंदुरबार मिरची, ब्याडगी, काश्मिरी, गुंटूर, कोल्हापुरी इत्यादी. यातल्या काही मिरच्या तिखटजाळ चवीसाठी, काही मिरच्या केवळ लालभडक रंगासाठी, तर काही मिरच्या केवळ फोडणीसाठी उपयोगात आणल्या जातात. उदाहरणार्थ : बोरी मिरची. ही मिरची बोरासारखी गोल असते व तिला तिखटपणा नसतो. तुम्हाला हवा असेलला तिखटपणा लक्षात घेऊन दोन मिरच्यांचं कॉम्बिनेशन करून या मिरच्या दळून आणाव्यात. हे झालं तिखट तयार. मिरच्या दळण्यापूर्वी त्या उन्हात वाळवून घ्याव्यात. काही जण तिखट दळण्यापूर्वी मिरच्यांचे देठ खुडून त्या थोड्याशा तेलात परतून घेतात व नंतर दळून आणतात. यामुळे तिखटाला एक प्रकारचा खमंगपणा येतो. काही जण तिखटासाठी मिरच्या दळताना त्यात थोडंसं खडेमीठ घालतात; जेणेकरून त्याला कीड लागणार नाही व ते जास्त काळ टिकून राहील

हळद :- हळद करण्यासाठी हळकुंड दळताना हळकुंडावर वरीलप्रमाणे विशेष प्रक्रिया केली जात नाही. हळकुंड दळून आणलं की झाली हळद तयार. मिरच्यांप्रमाणेच हळकुंडाचेही वेगवेगळे प्रकार असतात. उदाहरणार्थ : राजापुरी, वायगाव सांगली, तेलम गट्टू इत्यादी. राजापुरी व वायगाव हळद उत्तम प्रतीची मानली जाते.

धने-जिरेपूड :- माझ्यामते, धनेपूड ही शक्‍यतो ताजी असावी. म्हणजेच आवश्यकता असेल तेव्हा हवी तशी धनेपूड ऐनवेळी तयार करून घ्यावी. त्यातही धने थोडेसे भाजून घेतले तर त्यांची चव बदलते. याप्रमाणेच जिरेपूडही अशीच ताजी असावी.

मिरपूड :- आपल्या आहारात मिरपूड जास्त प्रमाणात वापरली जात नाही. ताबडतोब मिरपूड करणारी यंत्रे आजकाल बाजारात मिळतात. त्या यंत्रात काळी मिरी/पांढरी मिरी भरून ठेवावी व ऐनवेळी तिची पूड करून घ्यावी.

आमचूर :- आंब्याच्या हंगामात आंबे/कैऱ्या घेऊन
त्यांच्या फोडी उकडल्या जातात व नंतर त्या उन्हात वाळवून त्या दळून ठेवल्या जातात. जी पूड तयार होते तिला आमचूर वा आंबोशीची पूड असं म्हणतात. पूर्वीच्या काळी पूड वगैरे न करता वाळवलेल्या थेट फोडीच उपयोगात आणल्या जात. आमटी, फोडणीचं वरण, वांग्या-बटाट्याची भाजी यात त्या फोडी वापरल्या जात. या फोडींना ‘आंब्याच्या खुला’ असंही म्हटलं जातं. महाराष्ट्राचा ईशान्य भाग हा एकेकाळी मध्य प्रांतात होता. बुलढाणा या जिल्ह्यापासून ते भंडारा जिल्ह्यापर्यंत एकूण आठ जिल्ह्यांचा हा प्रदेश वऱ्हाड किंवा विदर्भ म्हणून ओळखला जातो. चमचमीत व तिखट खाण्यासाठी हा भाग प्रसिद्ध आहे. इथल्या भाज्यांमध्ये तिखटाचं आणि तेलाचं प्रमाण बरंच असतं. मात्र, असं सरसकटपणे म्हणता येणार नाही. विशिष्ट वर्गातल्या लोकांच्या आहारात तिखटाचं प्रमाण जास्त असतं हे मात्र खरं. तेलापैकी मुख्यत्वेकरून जवसाचं किंवा शेंगदाण्याचं तेल वापरण्याची पद्धत विदर्भात आहे.

विदर्भातला विख्यात असा सावजी प्रकार मात्र तिखटच असतो. इथं ‘वऱ्हाडी’ आणि ‘सावजी’ असे दोन भाग आढळतात. सावजी म्हणजे जहाल तिखट. इतर मसाल्यांबरोबर चिंच-गुळाचाही वापर केला जातो. त्यामुळे दोन वेगवेगळ्या चवी विदर्भात चाखायला मिळतात. विदर्भातल्या मुख्य मसाल्यांमध्ये वैदर्भीय पद्धतीचा गरम मसाला, कांदामसाला, कांदा-लसूणमसाला, खडा मसाला, काळा मसाला, गोंड खैरी हिरवा, सावजी मसाला इत्यादी प्रकार आहेत.

चटण्यांचेही प्रकार आहेत. काही वेळा दुसरा कुठला मसाला न वापरता या चटण्यांचा वापर मसाला म्हणून केला जातो व वेळ भागवली जाते. जवसाची चटणी, तळलेलं तिखट, भरडा चटणी, सवताळं असे प्रकार विदर्भात वापरले जातात. यातल्या सवताळं या प्रकाराबद्दल सांगायचं झालं तर, सवताळं रस्साभाजीला घट्टपणाही आणतं आणि त्यामुळे एक वेगळी चवही भाजीला प्राप्त होते.
सवताळं कसं करायचं? त्यासाठी ४ चमचे तांदूळ, २ चमचे ज्वारी, २ चमचे गहू, २ चमचे हरभराडाळ, १ चमचा धने, अर्धा चमचा जिरे, ७-८ लाल मिरच्या, ८-१० लवंगा, ८-१० वेलदोडे हे सर्व साहित्य मंद आंचेवर भाजून त्याची पूड करून ठेवली जाते. सवताळ्यापासून आमटीसुद्धा तयार केली जाऊ शकते. शिवाय वर म्हटल्यानुसार, रश्शाला घट्टपणा आणण्यासाठी सवताळं पाण्यात कालवून ते भाजीतही टाकलं जातं.
आमटी तयार करण्यासाठी लसूण, कांदा, हिरवी मिरची फोडणीला टाकून तीत चवीनुसार हिंग, हळद, तिखट व २ चमचे सवताळं २ वाटी पाण्यात एकत्र करून टाकावं. चवीनुसार मीठ घालून एक उकळी आल्यावर गरमागरम पोळीबरोबर किंवा भाताबरोबर खायला द्यावं.

आता काही वैदर्भीय मसाले कसे तयार केले जातात ते पाहू या...

गोंडखैरी हिरवा मसाला

साहित्य :- धने : २ चमचे, बडीशेप : अर्धा चमचा, हिरवे वेलदोडे : १ चमचा, तमालपत्र : २ ते ३, कसुरी मेथी : १ चमचा, वाळलेल्या हिरव्या मिरच्या : ५ ते ६, वाळलेल्या कोथिंबिरीची पावडर : अर्धा वाटी, मीठ : छोटा पाव चमचा, सूंठपूड : अर्धा चमचा.
टीप :- हे सर्व साहित्य एकत्र करून मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावं व डब्यात भरून ठेवावं. यात जर हिरवा लसूण (वाळलेला) घातलात तर एक वेगळाच स्वाद त्याला प्राप्त होईल.

वैदर्भीय काळा मसाला
हा मसाला विदर्भात साधारणपणे मसाल्याची वांगी, पालकाची पातळ भाजी, फोडणीचं वरण इत्यादींसाठी वापरला जातो.
साहित्य :- दालचिनी : १० ग्रॅम, मोठे वेलदोडे : १० ग्रॅम, लाल मिरची : २० ग्रॅम, धने : ५० ग्रॅम, जिरे : २५ ग्रॅम, दगडफूल :१० ग्रॅम, तमालपत्र : ४ ते ५ तुकडे, स्टारफूल : ४ ते ५, काळी मिरी : ५ ग्रॅम, लवंग : १० ग्रॅम, वाळलेलं खोबरं : २० ग्रॅम, जायपत्री : १० ग्रॅम, शहाजिरे १० : ग्रॅम, खसखस : १० ग्रॅम, मोहरी : ५ ग्रॅम, मेथीदाणे : ५ ग्रॅम, मीठ : पाव चमचा, हळकुंड : १ ते २, मोहरी : १० ग्रॅम
कृती :- सर्व साहित्य शेंगदाणातेलावर स्वतंत्रपणे काळसर भाजून घ्यावं व मिक्‍सरमधून बारीक करून ठेवावं.
टीप :- हा मसाला बरेच दिवस ठेवायचा असल्यास त्यात वाळलेलं खोबरं घालू नये. वास येईल.

सावजी मसाला (कोरडा)
साहित्य :- धने : अर्धा वाटी, बडीशेप : २ चमचे, दालचिनी : २ ते ३ तुकडे, मोठे वेलदोडे : ८ ते १०, जिरे : २ चमचे, शहाजिरे : १ चमचा, काळी मिरी :१ चमचा, लवंगा : ५-६, हिरवे वेलदोडे : २ चमचे, तमालपत्र : ७ ते ८ तुकडे, ज्वारीचं पीठ : ३ चमचे, मीठ : अर्धा चमचा, जायपत्री : १ चमचा, लाल मिरच्या :७ ते ८, हळकुंड :२, सुंठपूड : २ चमचे, कांद्याची पूड : अर्धा वाटी, स्टारफूल : ४ ते ५, दगडफूल : २ ते ३.
कृती :- सुंठपूड, लसूणपूड, कांदापूड वगळता सगळे घटकपदार्थ वेगवेगळे भाजून घ्यावेत. मंद आंचेवर थोडे काळसर भाजून घ्यावेत. यानंतर त्यात सुंठपूड, लसूणपूड, कांदापूड घालावी व सगळं व्यवस्थितपणे एकत्र करून मसाला भरून ठेवावा. ही झाली कोरडा मसाला वापरण्याची पद्धत.
मसाला वापरण्यापूर्वी काही काळ तो थोड्याशा गरम पाण्यात मिसळून ठेवावा. भांड्यात तेल घेऊन शहाजिरे फोडणीला घालून त्यात हे मसाल्याचं मिश्रण घालावं व तेल सुटेपर्यंत परतून घ्यावं. नंतर त्यात भाजीसाठी आपापल्या आवडीनुसार टोफू, पनीर किंवा वांगी-बटाटी, अंडं अथवा एखादा नॉनव्हेज प्रकारसुद्धा चालू शकतो.

सावजी मसाला (ओला)
साहित्य :- कोरड्या सावजी मसाल्यातल्यानुसार यातही सर्व घटकपदार्थ घ्यावेत. मात्र, सुंठपूड घेण्याऐवजी आल्याचं वाटण,
लसणाचं वाटण प्रत्येकी दोन चमचे घ्यावं. कांदा तळून त्याचं वाटण १ वाटी घ्यावं.
कृती :- सगळे घटकपदार्थ वेगवेगळे भाजून गरम पाण्यात १० मिनिटं उकळून घ्यावेत व नंतर ते पाणी काढून टाकावं व घटकपदार्थांचं वाटण करून घ्यावं. पेस्ट करताना ज्वारीचं पीठ घालू नये. यानंतर अर्धी वाटी तेलात कांदा, आलं-लसणाचं वाटण घालून ते व्यवस्थित परतून घ्यावं. नंतर तयार मसाल्याचं वाटण त्यात घालून चवीनुसार मीठ घालावं. थोडं पाणी घालून हे मिश्रण तेल सुटेपर्यंत उकळावं. नंतर हा मसाला वापरून आपापल्या आवडीनुसार, शाकाहारी किंवा मांसाहारी पदार्थ तयार करावेत व कोथिंबीर घालून खायला द्यावेत. तत्पूर्वी, त्यात २ ते ३ चमचे खोबऱ्याचं तेल घालावं.