ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : पावांचा रुचकर इतिहास

ब्रिटिश आणि त्यापूर्वी पोर्तुगीजांनी आणलेला बेकरी व्यवसाय भारतात रुळायला अनेक वर्षे जावी लागली. भारतीयांना घरची गरमागरम ताजी पोळी, भाकरी खायची सवय असल्याने केव्हा तरी आधी तयार केलेला ब्रेडसारखा अनोळखी पदार्थ स्वीकारायला ते तयार नव्हते. पुढे नोकरीनिमित्त घराबाहेर राहणाऱ्यांची गरज म्हणून बाहेरचे पदार्थ आणि पर्यायाने बेकरीत तयार झालेले पाव, टोस्ट तत्सम पदार्थ स्वीकारले. परंतु, आजही रोजच्या जेवणाकरता भारतीय घरात तयार झालेली ताजी पोळी-भाकरीच जास्त पसंत करतो. युरोपमध्ये मात्र त्यांचे मुख्य अन्न म्हणजे ब्रेड. रोज ताजे बेकरीत तयार झालेले ब्रेड विकत घेणे आणि खाणे ही हजार वर्षांपेक्षा जास्त काळ सुरू असलेली पद्धत. रोमन काळापर्यंत घरी स्वतः तयार केलेले ब्रेड खाल्ले जात. पुढे कधीतरी हा किचकट पदार्थ तयार करून देणाऱ्या बेकरी जागोजागी सुरू झाल्या आणि महिलांनी निःश्वास सोडला.

गर्भश्रीमंत लोक सोडले, तर शक्यतो घरी ब्रेड तयार होत नसे किंवा अगदी रोज तयार केला जात नसे. श्रीमंतांच्या घरी खास ब्रेड तयार करणारे आचारी असत; परंतु बाकी जनता मात्र बेकरवर अवलंबून असे. ब्रेडकरता लागणाऱ्या गोष्टी आणि ओव्हन प्रत्येकाच्या घरगुती स्वयंपाकघरात नसल्याने कम्युनिटी ओव्हन किंवा बेकरी यात बेकिंग केले जाई आणि जनता त्यांच्या गरजेप्रमाणे ब्रेड विकत घेत असे. बेकरी चालवण्यासाठी शक्यतो पूर्ण कुटुंब काम करत असे. काही ठिकाणी तसे कायदेदेखील होते, की बेकरी व्यवसाय हा पूर्ण कुटुंबाने चालवावा- जेणेकरून एकहाती काम होईल आणि या व्यवसायातील ज्ञान पिढीगणिक पुढे चालू राहील. बरेचदा पीठ दळायची गिरणी, ब्रुअरी आणि बेकरी हे व्यवसाय एकच कुटुंब करत असे. एका इमारतीमध्ये गिरणी आणि दुसऱ्या इमारतीमध्ये बेकरी असे. त्यांना लागणारा गहू, बार्ली, राय, इत्यादी धान्यसुद्धा बरेचदा ते स्वतः पिकवत असत.

पूर्ण गावाला पुरेल इतका ब्रेड तिथे दररोज तयार होई. त्यामुळे त्यांचे ओव्हनदेखील त्याप्रमाणे तयार केलेले असत. परंतु याच ओव्हनमुळे गावात आग लागण्याची भीती असल्याने फ्लोअर मिल आणि बेकरी गावाच्या भिंतीबाहेर असत. त्या काळात आधुनिक यीस्टचा शोध लागला नसल्याने एल नावाच्या बिअरपासून तात्पुरते ताजे यीस्ट तयार केले जाई आणि सोबतच बियरचा वापर पीठ भिजवण्यासाठीदेखील केला जाई. गव्हाचे उत्पन्नदेखील मोठ्या प्रमाणात नसल्याने त्याऐवजी इतर धान्ये वापरली जात- जसे बार्ली, राय इत्यादी. या धान्यापासून तयार होणारा ब्रेड हा काळपट, घट्ट आणि कडक असे. मात्र, गव्हापासून तयार होणारा ब्रेड मऊ आणि अधिक जाळीदार तयार होई. त्याच्या दिसण्यावरून आणि मऊपणामुळे गव्हाचा ब्रेड हा कायम महाग असे. पुढे तेराव्या शतकात गव्हाचं रिफाईन पांढरं पीठ तयार होऊ लागल्यानंतर व्हाईट आणि ब्राऊन ब्रेड असे दोन मोठे भाग पडले. ब्राऊन ब्रेड हा गरिबांकरता आणि व्हाईट ब्रेड श्रीमंतांकरता. गंमत अशी आहे, की या ब्राऊन ब्रेडमध्ये सर्व धान्यांचा कोंडा वापरला जाई आणि त्यामुळे खरं तर तो अधिक पौष्टिक असे. परंतु सुंदर रुपडं असलेल्या व्हाईट ब्रेडला मोठं मानून त्याचे भाव मात्र कायम चढे राहिले. हे ब्रेड तयार करणारे बेकर्सदेखील वेगवेगळे असत.

आपल्याकडे अशी म्हण आहे की, श्रीमंत आणि गरीब दोघे शेवटी जेवताना भाकरीच खातात, पैसा जास्त असला म्हणून श्रीमंत काही सोन्याचे दाणे खाणार नाही. तसे मात्र या समाजाबाबत कोणी म्हणू शकत नसे, तेथे अनेक बाबींमध्ये गरीब- श्रीमंत भेदभाव असे आणि तोच अन्नाबाबतही लागू होत असे- जसे की, श्रीमंतांकरता सुबक दिसणारा मऊ ब्रेड, तर गरिबांकरता कडक ब्राऊन ब्रेड. या बेकरी व्यवसायाबाबत कडक नियम होते. बेकरने ठराविक मापाचा ब्रेड ठराविक पैशांना विकणे बंधनकारक होते. त्यातही पळवाटा शोधून लूट करायचा प्रयत्न चाले. कमी वजनाचा ब्रेड चढ्या भावाने गरिबाला विकणे किंवा ब्रेडचे वजन वाढावे म्हणून आत लोखंडी तुकडा ठेवणे इत्यादी अनेक प्रकार चालत.

परंतु हे करताना पकडले गेल्यास त्यावर शिक्षा अतिशय कडक असे. यामुळेच व्यवसायात शिस्त पाळली जाई आणि या नियमांमुळे बेकरी व्यावसायिकांवर वचक ठेवला जाई. आपल्याकडे जसे तीन दगडांची चूल मांडून त्यावर भांडे ठेवून पदार्थ शिजवला, उकळला, भाजला जाई; परंतु युरोपमध्ये ओपन फायर चूल म्हणजेच खाली लाकूड फाट्याचा जाळ आणि वर टांगून ठेवलेले अन्न शिजवायचे भांडे ही व्यवस्था असे, त्यामुळे त्यांच्या जेवण शिजवण्याच्या पद्धतीवर अनेक बंधन येत. पोटभरीचा पदार्थ म्हणून ब्रेड रोजच लागे आणि त्याची कृती अतिशय क्लिष्ट असल्याने ते तयार करण्यासाठी तरबेज लोकांची गरज भासे. पर्यायाने संपूर्ण समाज बेकरीमध्ये तयार झालेल्या ब्रेडवर अवलंबून असे.

आज बेकरी व्यवसाय टेक्नॉलॉजीमुळे सहज सोपा झाला आहे. गेल्या काही शतकात झालेल्या संशोधनामुळे अनेक नवीन यंत्रे निर्माण झाली आहेत आणि सातत्याने यात नवीन गोष्टींची भर पडत आहे. आजही अनेक देशांचे मुख्य अन्न ब्रेड आहे आणि अत्याधुनिक यंत्राच्या साहाय्याने नावीन्यपूर्ण बेकिंग केले जाते. आज या निमित्ताने घरी सोपा पौष्टिक ब्रेड कसा तयार करायचा ते पाहुयात.

पौष्टिक ब्रेड

साहित्य : २ कप कणिक, १ कप नाचणी पीठ, १ कप मैदा, अर्धा कप कोंडा, २ टेबलस्पून दूध पावडर, पाव कप साखर/ मध, २ टेबलस्पून इन्स्टंट यीस्ट, २ टेबलस्पून मीठ, १ टेबलस्पून बेकिंग पावडर, अर्धा टेबलस्पून बेकिंग सोडा, १ कप दूध, १ कप पाणी+ १ टेबलस्पून, २ टेबलस्पून बटर/ तूप.

कृती :

• सर्व पीठ, कोंडा, दूध पावडर, बेकिंग पावडर, बेकिंग सोडा, यीस्ट, मीठ, साखर एकत्र करून चाळून घ्या आणि त्यात कोमट दूध, पाणी १ चमचा तूप टाकून १० मिनिटांपर्यंत मळून घ्या आणि १५ मिनिटे झाकून ठेवा.

• नंतर या कणकेवर तुपाचा हात फिरवून थोडे मळा आणि ब्रेडला हवा तो आकार देऊन अथवा ब्रेड टिनमध्ये ठेऊन उबदार जागी १ तास झाकून ठेवा.

• एक तासानंतर ब्रेड दुप्पट झाला असेल. असा ब्रेड ओव्हन १८० डिग्रीवर किंवा कुकरमध्ये मध्यम आचेवर ४० मिनिटे भाजून घ्या. ब्रेड तयार झाल्यावर त्यावर तुपाचा हात फिरवा आणि थंड झाल्यावर सर्व्ह करा.